メイン料理 · メキシコ、土の穴
バルバコア
バルバコアは、メキシコの穴で蒸し焼きにした肉です。羊、ヤギ、牛肉をマゲイ（リュウゼツラン）の葉で包み、焼け石を入れた土のかまどでひと晩加熱します。土の下に8–12時間密閉された肉は、自らの水分で蒸されてほぐれるほど柔らかくなり、その下に置いた鍋が肉汁を受けてコンソメになります。
早わかり
- 発祥
- メキシコ中部。牛の頭を使う形は北部とテキサス
- 肉
- 羊（中部）、牛ほほ肉と頭（北部、テキサス）
- 調理法
- 焼け石とマゲイの葉を敷いた土の穴
- 人数
- 8人分
- 時間
- 穴で8–12時間、家庭のオーブンで5–6時間
イダルゴでは羊、テキサスでは牛の頭
メキシコ中部のbarbacoaは、地面に掘った穴（hoyo）で時間をかけて加熱した肉です。穴は薪と石で熱し、あぶったマゲイの葉（pencas）を敷きつめ、土でふさぎます。肉はひと晩のほとんどをかけて、自らの水分で蒸され、焼かれます。週末の食べ物で、土曜と日曜の早朝から市場や道端の屋台で量り売りされ、トルティーヤ、サルサ、カップ1杯のスープと一緒に食べます。
肉は地域によって変わります。イダルゴ州とメキシコ州では、バルバコアは伝統的に羊（borrego）です。北部の州とテキサス南部では、牛の頭を丸ごと使うbarbacoa de cabezaが一般的で、ほほ肉（cachete）、舌、そのほかの部分が別々に売られます。ヤギや、地域によってはマトンも使われます。
土のかまどとタイノ族の言葉
土のかまどでの調理はメソアメリカでスペイン人到来以前からあり、ユカタンのマヤのpibはいまも残る形のひとつです。しかし羊、ヤギ、牛はすべてスペイン人とともに来たので、いま知られているバルバコアは、先住民の技法とヨーロッパの家畜が植民地時代に結びついたものです。
言葉のほうには、カリブ海に由来する別の歴史があります。Barbacoaは16世紀初めにスペインの記録者、とくにゴンサロ・フェルナンデス・デ・オビエドによって、タイノ族（アラワク語族）の言葉として記録されました。柱の上に棒を組んだ高い台を指し、寝るためや、火の上で肉を乾かしいぶすために使われました。スペイン人がこの言葉を大陸に持ちこみ、スペイン語を通じて17世紀末までに英語にbarbecueとして入りました。フランス語のbarbe à queue（「ひげから尾まで」）に由来するという俗説は、文献の裏づけのない民間語源です。
深さ1メートル、土でふさぐ
伝統的な穴は深さも幅も約1 m / 3 ftです。石を敷いた上で数時間薪を燃やし、石が赤く焼けるまで熱します。水、ひよこ豆、米、野菜、唐辛子を入れた大鍋を石の上に置き、その上の網か棒を組んだ格子に肉をのせます。肉汁が鍋に落ちて、コンソメになります。
マゲイのpencasは、使う前に火にかざして柔らかくします。葉は穴の内側に敷き、肉を包み、上にもかぶせます。そのあと穴をござ（petate）か麻袋と土の層で覆い、8–12時間置きます。テキサスでは衛生規則によって業務用の穴焼きはほとんどなくなり、いまのレストランはオーブンで牛の頭を蒸すか煮込んでいて、穴を使う店はわずかです。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛ほほ肉（または羊の肩肉ともも肉） | 2 kg / 4.4 lb | 余分な脂を取り除く |
| グアヒージョ唐辛子 | 6本（約35 g / 1.2 oz） | 種を取り、あぶって水に浸す |
| アンチョ唐辛子 | 2本（約25 g / 0.9 oz） | 種を取り、あぶって水に浸す |
| にんにく | 6かけ / 20 g / 0.7 oz | |
| 白玉ねぎ | 1個（200 g / 7 oz） | 半分はアドボに、半分は鍋に |
| りんご酢 | 60 ml / ¼ cup | |
| クミンパウダー、クローブ、乾燥メキシカンオレガノ | 小さじ1、3粒、小さじ1 | |
| ローリエ | 3枚 | |
| 塩 | 約25 g / 0.9 oz | 肉の重さの1.2% |
| バナナの葉またはマゲイのpencas | 包めるだけ | 最後の手段としてアルミホイル |
| ひよこ豆（コンソメ用） | 100 g / 3.5 oz | ひと晩水に浸す |
| にんじん、水 | にんじん2本、1.5 l / 6 cups | 肉の下に置く鍋用 |
作り方
- 浸しておいた唐辛子を、にんにく、玉ねぎの半量、酢、クミン、クローブ、オレガノ、塩と一緒にミキサーにかけ、なめらかなアドボにします。肉にすり込み、冷蔵庫で4–12時間置きます。
- オーブンを150 °C / 300 °Fに温めます。バナナの葉をさっと火にかざして、しなやかにします。
- 深いロースト用の天板か鍋に、ひよこ豆、にんじん、残りの玉ねぎ、ローリエ、水を入れます。その上に網をのせます。
- 肉を葉で包んで網にのせ、蒸気が逃げないよう、ふたかアルミホイル2重で天板をしっかり密閉します。
- ほほ肉が完全に柔らかくなり、スプーンでほぐれるまで5–6時間加熱します。中心は90 °C / 194 °Fを大きく超え、コラーゲンがゼラチンに変わる温度帯に入ります。
- 包みを開いて肉をほぐし、焼き汁の一部で味をつけます。スープの脂をすくい、塩で味を調えて、ひよこ豆と一緒にコンソメとして出します。
ミショーテ、ビリア、日曜日のタコス
イダルゴのbarbacoa de borregoには、montalayo（内臓と唐辛子を詰めた羊の胃）や、マゲイの薄い外皮で包んで蒸した肉mixiotes（ミショーテ）がつくことがよくあります。メキシコ州のテスココも羊のバルバコアの中心地です。ハリスコ州のbirria（ビリア）やユカタンの豚肉料理cochinita pibil（コチニータ・ピビル）は、穴焼きやじっくり加熱する近い料理です。
テキサスではbarbacoa de cabezaは日曜の朝食のタコスの具で、多くの店ではほほ肉だけが「barbacoa」として売られています。家庭では、上のように牛ほほ肉やチャックをスロークッカーかオーブンで煮込みます。燻製肉のアメリカのバーベキューは、言葉は共通でも方法は違います。
量り売りで、トルティーヤとコンソメと
バルバコアは量り売りされ、温かいとうもろこしのトルティーヤに刻んだ玉ねぎ、シラントロ（パクチー）、ライム、そしてsalsa borracha（パシージャ唐辛子とプルケかビールのサルサ）かサルサ・ベルデをのせて食べます。コンソメはカップで出され、米とひよこ豆、玉ねぎ、唐辛子が入ります。メキシコ中部ではプルケを添えることがよくあります。よくある失敗：天板が密閉されていない（肉が蒸されずに乾く）、オーブンの温度が高すぎる、ひよこ豆を浸していない、脂をすくわずにコンソメを出す、の4つです。
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よくある質問
バルバコアは何の肉で作りますか？
メキシコ中部（イダルゴ州、メキシコ州）では伝統的に羊です。メキシコ北部とテキサスでは牛の頭、とくにほほ肉です。ヤギも使われます。
バーベキューという言葉の語源はバルバコアですか？
そうです。バルバコアは火の上に置く木の台を指すタイノ族の言葉で、16世紀にスペイン語に、17世紀に英語にbarbecueとして入りました。
バルバコアのコンソメとは何ですか？
穴の中で肉の下に置いた鍋のスープです。落ちてくる肉汁を受け、ひよこ豆、米、野菜、唐辛子と一緒に煮えます。
穴がなくてもバルバコアは作れますか？
作れます。包んだ肉をしっかり密閉した天板に入れて約150 °C / 300 °Fのオーブンで5–6時間、またはスロークッカーで加熱すると、穴の煙の香りはないものの、似た食感になります。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. New York: Clarkson Potter, 2000.
- Bayless, Rick; Bayless, Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow, 1987.
- Fernández de Oviedo y Valdés, Gonzalo. La historia general de las Indias. Seville, 1535.