メイン料理 · ベトナム、鍋をゆする牛肉
ボー・ルック・ラック（シェイキングビーフ）
ボー・ルック・ラック（シェイキングビーフ）は、柔らかい牛肉の角切りをにんにくとオイスターソースとともにごく強い火で焼きつけ、鍋をゆすって返すベトナム料理です。ゆするたびに角切りが転がり、煮えずにすべての面に焼き色がつきます。熱い肉汁が下に敷いたクレソンをしんなりさせます。
早わかり
- 原産
- ベトナム南部、フランス統治時代
- 部位
- ヒレかサーロイン、2.5 cm / 1 inの角切り
- 火加減
- ごく熱い中華鍋かフライパン、煙の立つ油
- 分量
- 4人分、ご飯と一緒に
- 時間
- 作業20分、マリネ30分
ルック・ラック：鍋をゆする
ルック・ラック（lúc lắc）は「ゆする」「揺らす」という意味です。名前は調理法そのものを表しています。柔らかい部位の角切りを煙が出るほど熱した中華鍋かフライパンに入れ、焼き色がつくまで置いてから、鍋を鋭くゆすって返し、煮えずにすべての面を焼きつけます。にんにく、オイスターソース、醤油、魚醤、少量の砂糖、黒こしょうの短いマリネが肉につやを与え、仕上げにバターをひとかけ加えることもよくあります。
牛肉は、クレソン（サラック・ソン）かレタスに、ビネガーであえたトマトと赤玉ねぎを添えた上に盛り、熱い肉汁で葉をしんなりさせます。欠かせないつけだれは、塩とこしょうをライム果汁で湿らせたムオイ・ティウ・チャンの小皿です。白いご飯、トマトライス（コム・ドー）、パン、フライドポテトと一緒に食べます。
フランスの付け合わせ、中国のソース、中華鍋
シェイキングビーフは、ベトナム南部と、牛肉、バター、じゃがいも、クレソン、パンが都市のベトナム料理に入り込んだフランス統治の時代に結びつけられています。フランス風のステーキの付け合わせと、オイスターソースや醤油のような中国由来の調味料を組み合わせ、中華鍋の技法で焼く点は、この混じり合った料理の典型です。正確な時期や考案者の記録はなく、牛肉が高価だったため、長いあいだ祝いの席や外食の料理でした。
カンボジアにはロックラック（lok lak）と呼ばれる近い料理があり、名前は明らかにベトナム語と関係しています。炒めた牛肉の角切りで、しばしば目玉焼きとご飯を添え、ライムとカンポットペッパーのたれ（トゥック・メリック）で食べます。どちらの国が先にこの料理を作ったかは決着していません。アメリカでは、ベトナム系アメリカ人のレストランや料理書、特にサンフランシスコのチャールズ・ファンのものを通じて、シェイキングビーフが広く知られるようになりました。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛ヒレ、サーロイン、またはリブロース | 600 g / 1.3 lb | 筋や脂を整え、2.5 cm / 1 inの角切り |
| にんにく | 6片、約20 g / ¾ oz | みじん切り。半分はマリネ用、半分は鍋用 |
| オイスターソース | 大さじ2 / 30 ml | |
| 薄口醤油 | 大さじ1 / 15 ml | |
| 魚醤（ヌックマム） | 小さじ1 / 5 ml | |
| 砂糖 | 小さじ2 / 8 g | 焼き色を助ける |
| 黒こしょう | 小さじ1 | 挽きたて |
| くせのない油 | 大さじ3 / 45 ml | 発煙点の高いもの |
| バター | 15 g / ½ oz | お好みで、仕上げに |
| 赤玉ねぎ | 小1個、約100 g / 3½ oz | くし形か輪切り |
| クレソン | 150 g / 5 oz | またはレタス |
| トマト | 2個、約250 g / 9 oz | 薄切り |
| 米酢、砂糖 | 大さじ2 / 30 ml、小さじ1 | 玉ねぎと葉野菜をあえる |
| ムオイ・ティウ・チャン：塩、こしょう、ライム | 小さじ1、小さじ1、ライム1個 | 1人ずつ小皿で混ぜる |
作り方
- 牛肉の角切りの水気をよくふき取ります。にんにくの半量、オイスターソース、醤油、魚醤、砂糖、こしょう、油大さじ1と混ぜます。冷蔵庫で30分–2時間漬けます。
- 玉ねぎをビネガー、砂糖、塩ひとつまみであえます。クレソンとトマトを大皿に並べます。塩、こしょう、ライム果汁を混ぜてつけだれを作ります。
- 中華鍋か厚手のフライパンを最も強い火にかけ、油から煙が出るまで、表面で約230–250 °C / 450–480 °Fに熱します。牛肉を重ならないよう一層に入れます。必要なら2回に分けます。
- 角切りに触らず45–60秒置いて焼き色をつけ、鍋をゆすって返します。これを全面に焼き色がつくまで繰り返します。ミディアムレア（中心約55 °C / 131 °F）なら合計2–3分です。
- 最後の30秒で残りのにんにく、玉ねぎ、バターを加え、もう一度あおります。すぐに鍋の肉汁ごと葉野菜の上に盛ります。
ロックラック、ピーマン、または和牛
中華鍋にピーマンと玉ねぎを加えて炒め物に近づける作り手もいれば、フランス風にフライドポテトの上に牛肉を盛る作り手もいます。レストランでは、脂の多いリブロースやサーロイン、ときには和牛を使います。カンボジアのロックラックはふつう目玉焼きとライムこしょうのソースを添え、ベトナム系アメリカ人の版では米の酒を少し加えたり、ケチャップベースのソースを使ったりすることもあります。
外は濃く、中はピンク
1切れずつムオイ・ティウ・チャンにつけ、クレソンの葉、トマトの薄切り、ご飯と一緒に食べます。肉は外側が濃い色でつやがあり、中がピンク色なのが理想です。
よくある失敗：鍋が十分に熱くない、または一度に肉を入れすぎて、牛肉から水分が出て焼きつけにならずに煮えてしまう。肉が濡れていてメイラード反応が遅れる。各面に焼き色がつくのを待たずに混ぜ続ける。角切りが小さすぎて、色がつく前に火が通りすぎる。砂糖の入ったマリネを中火にかけ、キャラメル化せずに焦がす。
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よくある質問
なぜシェイキングビーフと呼ぶの？
ルック・ラックは「ゆする」という意味です。熱い鍋をゆすって角切りを返し、かき混ぜずに全面を焼きつけるためです。
ボー・ルック・ラックに使う牛肉の部位は？
短時間で焼ける柔らかい部位です。ヒレが定番で、サーロイン（ストリップロイン）やリブロースもよく使われます。
シェイキングビーフのつけだれは？
ムオイ・ティウ・チャンです。塩と黒こしょうに、搾りたてのライム果汁を混ぜたものです。
ボー・ルック・ラックとカンボジアのロックラックは同じ？
ライムとこしょうのたれで食べる、焼きつけた牛肉の角切りという点で、ごく近い料理です。ロックラックはよく目玉焼きを添えて出します。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.
- Phan, Charles. Vietnamese Home Cooking. Berkeley: Ten Speed Press, 2012.
- Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.