煮込み · キューバ、裂いたフランク
ロパ・ビエハ
ロパ・ビエハ（「古着」の意）はキューバの国民食です。牛肉、ふつうはフランク（ササミ）を柔らかくなるまで煮て細く裂き、玉ねぎ、ピーマン、にんにく、トマトのソフリートで煮込みます。フランクの長く平行な繊維は糸のようにほぐれ、ピーマンと絡み合って、まるでぼろ布の山のように見えます。
早わかり
- 起源
- スペイン・カナリア諸島。キューバの国民食
- 部位
- フランク（falda、ササミ）またはブリスケット
- ベース
- 玉ねぎ、ピーマン、にんにく、トマトのソフリート
- 付け合わせ
- 白いご飯、黒豆、プランテンのフライ
- 時間
- 約3時間（煮込み2時間）
煮て、裂いて、また煮込む
ロパ・ビエハは二段階でつくります。まず牛肉の塊を香味野菜とともに水で煮て、手で裂けるくらいにします。次に肉を長い糸状に裂き、ソフリートでもう一度煮ます。ソフリートは玉ねぎ、緑と赤のピーマン、にんにくを油でしんなりさせ、トマト、クミン、オレガノ、ローリエ、少量の辛口白ワインを加えたもので、煮汁の一部でのばします。ピーマンの細切りと絡み合った肉の糸がぼろ布の山に似ていることから、この名がついたといわれます。
キューバでよく使う部位はフランク（falda、ササミ）で、長く平行な繊維がきれいな糸状に裂けます。ブリスケットやハラミ（スカート）もよく代わりに使われます。最初の段階で残った煮汁は、スープやご飯を炊くのにとっておくことが多いです。
カナリア諸島の残り物から、キューバへ
この料理はスペイン、とくにカナリア諸島から伝わりました。18世紀から20世紀初めにかけて、カナリア諸島から多くの移民がキューバに渡っています。カナリア諸島とアンダルシアでは、ロパ・ビエハはもともと、肉とひよこ豆と野菜をゆでたコシードやプチェロの残り肉を使い切る方法でした。翌日、肉を裂いて、ひよこ豆、じゃがいも、ピーマン、トマトと一緒に炒めたのです。キューバではひよこ豆が抜け、この料理のために煮た牛肉が主役になり、カリブ風のソフリートが加わりました。
ある伝説では、家族に食べさせるものが何もなかった貧しい男が、祈りながら自分の古着を煮たところ、それが牛肉の煮込みに変わっていたといいます。この話はセファルディム（スペイン系ユダヤ人）に由来するとされることもあります。民話であり、料理の歴史の証拠ではありません。
1960年代以降、国が牛肉の販売を制限したため、キューバでは牛肉が手に入りにくくなりました。家庭では別の肉、さらにはバナナの皮や大豆を使う版も生まれました。マイアミのキューバ系移民の間では、ロパ・ビエハは島の料理の象徴であり続けました。ニツァ・ビジャポルが20世紀半ばに出した料理書『Cocina al minuto』は、これをキューバの家庭料理の定番のひとつに数えています。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛フランク（falda） | 1 kg / 2.2 lb | またはブリスケット |
| ローリエ | 2枚 | 最初の煮込みとソフリートに |
| オリーブオイル | 60 ml / ¼カップ | |
| 玉ねぎ | 大1個（約250 g / 9 oz） | 半分は煮汁用、半分は薄切り |
| 緑のピーマン | 1個（約180 g / 6 oz） | 細切り |
| 赤のピーマン（パプリカ） | 1個（約180 g / 6 oz） | 細切り |
| にんにく | 4かけ、約15 g / ½ oz | みじん切り |
| トマトピューレ（パッサータ）またはクラッシュトマト | 400 g / 14 oz | |
| トマトペースト | 30 g / 大さじ2 | お好みで。色が深まる |
| 辛口白ワイン | 120 ml / ½カップ | または辛口の料理酒 |
| クミンパウダー | 2 g / 小さじ1 | |
| 乾燥オレガノ | 1 g / 小さじ1 | |
| 塩、黒こしょう | 適量 | |
| ピメント入りオリーブ、ケッパー | 50 g / ⅓カップ | お好みで。キューバではよく入れる |
作り方
- 鍋に牛肉、玉ねぎの半量、ローリエ1枚、塩を入れ、肉が3 cm / 1 inかぶるくらいの水を注ぎます。ふたを少しずらして弱火で1時間半〜2時間、肉が簡単にほぐれるまで煮ます（圧力鍋なら約45分）。
- 肉を煮汁に浸したまま20分冷ましてから取り出し、フォーク2本か指で繊維に沿って長く裂きます。煮汁を500 ml / 2カップとっておきます。
- 広いフライパンに油を熱し、薄切りの玉ねぎとピーマンを中火で8〜10分、しんなりするまで炒めます。にんにく、クミン、オレガノを加えて1分炒めます。
- ワインを加えて半量になるまで煮詰め、トマトピューレ、トマトペースト、残りのローリエを加えます。10分煮ます。
- 裂いた牛肉と煮汁250 ml / 1カップを加えます。ふたをせずに20〜30分煮て、必要に応じて煮汁を足し、ソースが肉にからむまで煮詰めます。オリーブとケッパーを使う場合は最後に混ぜます。
- 塩とこしょうで味を調えます。多くの煮込みと同じく、ロパ・ビエハも翌日温め直したほうがおいしいとよくいわれます。
カナリア諸島、ベネズエラ、プエルトリコ
カナリア諸島。元祖のロパ・ビエハ・カナリアは、裂いた牛肉に、煮込みの鶏肉や豚肉が加わることも多く、ひよこ豆、じゃがいも、ピーマン、にんにく、パプリカと一緒に炒めます。いまも島々でよく食べられています。
ベネズエラ。カルネ・メチャダは似たソフリートで煮た裂いた牛肉で、国民食パベジョン・クリオージョを構成する四品のひとつです。ほかの三品は黒豆、白いご飯、熟したプランテンのフライです。コロンビアのカルネ・デスメチャダは近い親戚です。
プエルトリコとパナマ。プエルトリコではクラントロとアヒ・ドゥルセ入りのソフリートを加え、ご飯と一緒に出します。パナマでもロパ・ビエハは白いご飯とプランテンとともに食べられます。
関連する料理。メキシコのサルピコンやデシェブラーダも同じ系統の裂いた牛肉の料理です。ゆでて糸状に裂いた牛肉は、南米の一部ではエンパナーダの具の基本にもなっています。
ご飯、黒豆、プランテン
キューバの定番の一皿は、ロパ・ビエハに白いご飯、黒豆（または黒豆と一緒に炊いたご飯コングリ）、熟したプランテンのフライ（マドゥーロス）か青いプランテンのトストーネスを添えたものです。トマトとアボカドのシンプルなサラダもよく合わせます。残りはサンドイッチやエンパナーダの具になります。
よくある失敗：牛肉をぐらぐら煮ること（裂くとパサパサの繊維になる）、裂く前に繊維を断つように切ること（糸ではなく短い切れ端になる）、煮汁を入れすぎて、しっとりした煮込みではなくスープになってしまうことです。
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よくある質問
なぜロパ・ビエハと呼ばれるのですか？
「ロパ・ビエハ」はスペイン語で「古着」の意味です。ピーマンの細切りと絡み合った裂いた牛肉が、ぼろ布の山のように見えるからです。残り肉の料理として始まったことも名前に表れています。
ロパ・ビエハに最適な牛肉の部位は？
キューバの伝統ではフランク（ササミ）です。長い繊維が糸状に裂けるためです。ブリスケットやハラミでもつくれます。
ロパ・ビエハはキューバ料理ですか、スペイン料理ですか？
両方です。カナリア諸島とスペイン南部で煮込みの残り肉の料理として生まれ、最もよく知られた形はキューバで発展しました。キューバでは国民食とされています。
ロパ・ビエハには何を添えますか？
キューバでは白いご飯、黒豆、プランテンのフライ。アボカドのサラダを添えることもあります。
出典
4
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Villapol, Nitza; Martínez Martínez, Martha. Cocina al minuto. Havana, 1954.
- Presilla, Maricel E. Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. New York: W. W. Norton, 2012.