メイン料理 · 日本、牛肉の丼
牛丼
牛丼は、ごく薄く切った牛肉と玉ねぎをだし、しょうゆ、みりんで煮て温かいご飯にのせた丼で、明治時代の牛鍋から日本で最も身近な外食のひとつになりました。一般的な部位は脂の多いバラ肉（ショートプレート）で、その脂が薄切り肉をしっとり保ち、下のご飯が煮汁を吸います。
早わかり
- 起源
- 日本、明治時代。東京の魚市場、1899年
- 部位
- ショートプレート（バラ）、1.5〜2 mmの薄切り
- 煮汁
- だし、しょうゆ、みりん、酒、砂糖
- 分量
- 4人分
- 時間
- 作業15分、合計25分（炊いたご飯がある場合）
脂の多い牛肉を、ごく薄く
牛は牛肉、丼は丼物（どんぶり）の略で、深い器に盛ったご飯に具をのせたものです。牛丼の具は、ごく薄く切った脂の多い牛肉を、薄切りの玉ねぎとともに味つけした煮汁で数分煮たもので、肉は柔らかいまま、下のご飯が煮汁を吸います。
一般的な部位はショートプレート（バラ）で、ショートリブの隣にある脂の多い腹側の肉です。その脂が、煮ても温め直しても薄切り肉をしっとり保ちます。家庭では肩肉（チャック）やブリスケットの薄切りも使われます。牛丼チェーンは輸入のショートプレートに大きく頼ってきたため、この料理は牛肉の貿易と密接に結びついています。
日本橋の市場からカウンターへ
牛丼の祖先は牛鍋で、明治初期に肉食が公に奨励されたあと東京で流行した牛肉の鍋料理です（すき焼きを参照）。煮た牛肉をご飯にのせて牛めしや牛丼として出すことで、働く人のための手早く安い食事になりました。
吉野家は1899年を創業の年としており、この年に東京・日本橋の魚市場で、早く食べたい商人たちのために牛丼を出す店が開かれました。1923年の関東大震災のあと市場は築地に移り、店も一緒に移りました。1960年代後半からは、チェーン店が牛丼を標準化し、カウンターで1〜2分で出てくる、安い均一価格のとても速い食事にしました。
この料理が輸入牛肉に依存していることがはっきりしたのは2004年です。アメリカで牛海綿状脳症（BSE）の症例が出たあと、日本はアメリカ産牛肉の輸入を停止し、大手チェーンは輸入が再開されるまで牛丼の販売をやめるか、内容を変えました。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛バラ肉（ショートプレート）の薄切り | 400 g / 14 oz | 1.5〜2 mm。肩肉やブリスケットでもよい |
| 玉ねぎ | 中2個、約300 g / 10½ oz | 半分に切り、5 mm / ¼ inの薄切り |
| だし（昆布とかつお節） | 300 ml / 1¼カップ | 水と顆粒だしでもよい |
| しょうゆ | 60 ml / ¼カップ | |
| みりん | 60 ml / ¼カップ | |
| 酒 | 30 ml / 大さじ2 | |
| 砂糖 | 15〜25 g / 大さじ1〜2 | 好みで |
| しょうが | 10 g / ⅓ oz | すりおろすか細切り。お好みで |
| 炊いた日本の短粒米 | 800 g / 約5カップ | 温かいもの、1杯約200 g / 1¼カップ |
| 紅しょうが | 添える用 | |
| 七味唐辛子 | 添える用 | |
| 卵または温泉卵 | 4個、お好みで | 生または半熟 |
作り方
- 長すぎる牛肉の薄切りは5〜7 cm / 2〜3 inに切ります。玉ねぎを薄切りにします。
- 広く浅い鍋にだし、しょうゆ、みりん、酒、砂糖を入れて沸かします。しょうがを使う場合はここで加えます。
- 玉ねぎを加えて中火で5〜7分、形は残したまま柔らかく透き通るまで煮ます。
- 牛肉を加え、かたまりで煮えないよう箸でほぐします。浮いてくる灰色のアクをすくいます。
- 牛肉の赤みがちょうど消えるまで2〜3分煮ます。95 °C / 203 °F近くの煮汁なら、この薄さの肉は1〜2分で中まで火が通ります。それ以上煮ても硬く、パサつくだけです。
- 器に温かいご飯を盛り、牛肉と玉ねぎを煮汁を数さじ添えてのせ、紅しょうがと七味を添えてすぐに出します。お好みで卵をのせます。
つゆだく、ねぎだく、そして卵
チェーン店の注文には独自の言葉があります。つゆだくは煮汁多め、つゆぬきは煮汁少なめかなし、ねぎだくは玉ねぎ多めです。よくあるアレンジは生卵や半熟卵、チーズ、キムチ、大根おろしとポン酢をのせたものです。同じ煮た牛肉を皿に盛り、ご飯を別にしたものは牛皿の定食です。豚丼は豚肉、親子丼は鶏肉と卵を使います。地域によっては、特に関西で、柔らかく煮込んだ牛すじ（すじ）で作るものが一般的です。厚めのすき焼き風の牛肉をのせたものは牛すき丼として売られています。
温かいご飯、みそ汁、漬物
牛丼は一杯で完結する食事として食べられ、みそ汁と小さなサラダや漬物を添えることがよくあります。ご飯は温かく、やや硬めに炊くと、べちゃつかずに煮汁を吸います。よくある失敗：赤身の牛肉を使ってパサつかせ硬くすること、牛肉を煮すぎること、玉ねぎが柔らかくなる前に肉を入れること、煮汁をかけすぎてご飯を水浸しにすること、そして肉を厚く切りすぎて、この料理の調理時間では火が通りきらないことです。
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よくある質問
牛丼に使う牛肉の部位は？
ショートプレート（バラ）で、ショートリブの隣にある脂の多い腹側の肉を1.5〜2 mmの厚さに切ります。肩肉やブリスケットの薄切りもよく代わりに使われます。
牛丼のたれ（煮汁）は何で作りますか？
だし、しょうゆ、みりん、酒、砂糖で、その中で玉ねぎと牛肉を一緒に煮ます。しょうがを加えるレシピもあります。
牛丼とすき焼きの違いは？
どちらも甘辛いしょうゆ味で薄切りの牛肉を使いますが、すき焼きは食卓で鉄鍋で焼いて生卵につけて食べ、牛丼は玉ねぎとだしで煮てご飯にのせます。
紅しょうがとは何ですか？
梅酢に漬けて赤く色づけたしょうがで、牛丼に添えて牛肉の脂っぽさをやわらげます。
出典
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.
- Andoh, Elizabeth. Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen. Berkeley: Ten Speed Press, 2005.
- Hosking, Richard. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture. Tokyo: Tuttle, 1996.
- Yoshinoya Holdings Co., Ltd. Company history (founding at the Nihonbashi fish market, 1899). Tokyo.