煮込み · ブルゴーニュ、ピノ・ノワール

ブッフ・ブルギニョン

ブッフ・ブルギニョンは、牛の肩肉やほほ肉を焼きつけてからブルゴーニュの赤ワインでゆっくり煮込み、ラルドン、マッシュルーム、小玉ねぎを添えるフランスの煮込み料理です。低温のオーブンでコラーゲンがゼラチンに変わり、ソースはスプーンにまとわりつくまで煮詰めます。

別名: Beef Burgundy · Ternera a la borgoñona · Bò hầm vang đỏ kiểu Bourgogne · Bœuf bourguignon · 뵈프 부르기뇽(부르고뉴식 소고기 와인 찜)最終確認日 2026年10月30日4 出典

ピノ・ノワールと、ブルゴーニュ風の付け合わせ

この料理は、よく動かす硬い部位を、ワインでじっくり穏やかに煮込んで柔らかくします。5 cm / 2 inほどの角切りの牛肉を焼きつけ、小麦粉をまぶし、香味野菜とともに赤ワインとストックをかぶせ、結合組織のコラーゲンがゼラチンに変わるまで低温のオーブンで煮込みます。そのあとソースをスプーンにまとわりつくまで煮詰めます。

ブルギニョンたらしめるのは、ワイン（伝統的にはピノ・ノワールでつくるブルゴーニュの赤）と、ア・ラ・ブルギニョンヌの付け合わせです。塩漬け豚肉かベーコンのラルドン、マッシュルーム、小玉ねぎをそれぞれ別に調理し、最後に加えます。フランスの精肉店はこの料理用にパルロン（肩のミスジ）、マクルーズ、ジュー（ほほ肉）、ジット（スネ）を売っています。ほかの国ではチャック（肩ロース）や骨なしのショートリブがよく代わりに使われます。

ブルゴーニュの農家、エスコフィエ、ジュリア・チャイルド

牛肉をワインで煮込むのは、シャロレー牛の産地でありピノ・ノワールのぶどう畑の地でもあるブルゴーニュの農家に古くからある習慣ですが、この料理の考案者や時期を示す記録はありません。19世紀から20世紀初めにかけてプロの料理の体系に入りました。オーギュスト・エスコフィエの『Le Guide culinaire（料理の手引き）』（1903年）は、赤ワインとマッシュルーム、小玉ねぎ、ラルドンの付け合わせでア・ラ・ブルギニョンヌに煮込んだ牛肉を記しており、これが古典的な形を定めました。

世界的に有名になったのは、主にジュリア・チャイルド、ルイゼット・ベルトール、シモーヌ・ベックのおかげです。3人の『Mastering the Art of French Cooking』（1961年）は、英語圏の家庭の料理人に向けて詳しいレシピを示しました。チャイルドは1963年、テレビ番組The French Chefの第1回でこの料理をつくり、米国ではフランスの家庭料理の代名詞になりました。

材料

作り方

1. オーブンを160 °C / 320 °Fに予熱します。厚手の煮込み鍋に少量の油を入れてラルドンを炒め、脂を残して取り出します。
2. 牛肉の水気をふき、中強火で数回に分けて、各面が濃い焼き色になるまで焼きつけます。鍋に詰め込みすぎると肉が蒸れてしまいます。取り出しておき、同じ脂で薄切りのにんじんと玉ねぎをしんなりさせます。
3. 牛肉とラルドンを鍋に戻し、塩、こしょうをして小麦粉をふり、全体にからめます。ふたをせずにオーブンに5分入れ、混ぜてさらに5分入れて、粉に火を通します。
4. ワインと、肉がかろうじてかぶる程度のストック、トマトペースト、にんにく、ブーケガルニを加えます。コンロで煮立つ直前まで温め、ふたをしてオーブンに戻します。
5. 液体がかすかにふつふつする状態を保ちながら2時間半〜3時間、フォークが抵抗なく肉に入るまで煮込みます。
6. その間に、小玉ねぎをバターで色づけ、ストックを少し加えてふたをし、柔らかくなるまで約25分煮ます。マッシュルームはバターで強火で黄金色になるまで炒めます。
7. 肉をざるにあけて煮汁を鍋に受け、ブーケガルニを除いて脂をすくいます。ソースをスプーンに軽くまとわりつくまで煮詰めて味を調え、小玉ねぎとマッシュルームとともに牛肉に戻します。数分一緒に煮ます。

ひと晩マリネ、あるいは丸ごとのほほ肉

エスコフィエの版は角切りではなく大きな塊の牛肉を煮込みますが、家庭ではチャイルドの角切りが標準になりました。ブルゴーニュの料理人の多くは、牛肉を野菜とともにワインにひと晩漬けます。味は深くしみますが、食感はやや締まります。ブルゴーニュ以外のフルボディの赤を使う人もおり、チャイルド自身もキャンティ、ボージョレ、コート・デュ・ローヌを代わりに挙げています。現代のレストランではほほ肉を丸ごと煮込み、最初に小麦粉を使う代わりに、少量のダークチョコレートやブール・マニエでソースを仕上げるやり方もあります。同じ方法を鶏肉に使うとコック・オ・ヴァンになります。

冷蔵庫でひと晩おくとさらにおいしい

ブッフ・ブルギニョンは深皿に盛り、ゆでるか蒸したじゃがいも、バターをからめた麺、皮の硬いパンを添え、刻んだパセリをふることが多いです。多くの煮込みと同じく冷蔵庫でひと晩おくとおいしくなり、冷えて固まった脂も取り除けます。よくある失敗：濡れた肉や一度にたくさんの肉を焼いて、灰色にゆだってしまうこと。煮込みを静かに保たず沸騰させ、液体に浸かっているのに繊維をパサつかせること。モモのような赤身の部位を使って筋っぽくすること。マッシュルームと玉ねぎを最初から入れて、ソースの中で崩してしまうことです。

よくある質問

出典

4

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903.
4. Child, Julia; Bertholle, Louisette; Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, vol. 1. New York: Knopf, 1961.