サンドイッチ · 厚焼きか、スマッシュか

ハンバーガー

ハンバーガーは、牛ひき肉のパティを鉄板やグリルで焼き、調味料とともに柔らかいバンズにはさんだサンドイッチで、19世紀末の米国が起源とされますが、異論もあります。脂が約20 %のチャック（肩肉）を使うとパティがしっとり仕上がり、とても熱い鉄板で薄く押しつければ、表面の大部分が焼き色の皮になります。

別名: Hamburger · Hamburguesa · Bánh hamburger · 햄버거最終確認日 2026年10月30日5 出典

部位ではなく、ひき肉

ハンバーガーを決めるのは部位ではなく、ひき肉です。肉をひいて平たい円形のパティに成形し、表面に味をつけ、強火で手早く焼いてから丸いバンズにのせます。チーズをのせればチーズバーガーです。一般的な配合は脂約20 %の牛チャック（肩肉）で、パティをしっとり保ち、うま味を運びます。コクを出すためにブリスケットやショートリブを加える料理人もいます。

主なスタイルは二つです。厚焼きのパティは厚さ約2 cm / ¾ inで、小さなステーキのように焼き、肉汁の多さで評価されます。スマッシュのパティは肉の玉をとても熱い鉄板に薄く押しつけたもので、メイラード反応によって表面の大部分がこんがりとした香ばしい皮になります。

ハンブルク・ステーキと、多くの元祖

名前はドイツのハンブルクと、ハンブルク・ステーキに由来します。刻んだ牛肉に味をつけたパティで、19世紀、ドイツ系移民の流入もあって米国のメニューに登場しました。最初にバンズにはさんだのが誰かはわかっていません。元祖を名乗る土地はいくつもありますが、決着をつける記録はどこにもありません。

よく知られた説には、1885年にウィスコンシン州シーモアの品評会でミートボールを平たくつぶしてサンドイッチにしたとされるチャーリー・ナグリーン、同じ年にニューヨーク州ハンバーグの品評会にいたメンチェス兄弟、1880年代か1890年代に出していたとされるテキサス州アセンズのフレッチャー・デイビス、そして1900年にサンドイッチを出し始めたとするコネチカット州ニューヘイブンのルイス・ランチ（ただしバンズではなくトーストで出す）があります。食物史家アンドルー・F・スミスは『Hamburger: A Global History』で、いずれも証明されていないとしています。はっきりしているのは、軽食カウンターや品評会、そして1920年代からはファストフードチェーンが、ハンバーガーを全米の、さらには世界の料理にしたことです。

材料

作り方

1. 肉は冷たいまま、なるべく触らないようにします。厚焼きなら、170 g / 6 ozのパティを4枚、厚さ約2 cm / ¾ in、バンズよりやや大きめにふんわりと成形し、焼いて膨らまないよう中央を浅くくぼませます。スマッシュなら、85 g / 3 ozの玉を8個、ふんわりと丸めます。
2. バンズの切り口を鉄板かフライパンでバターで焼き、取っておきます。
3. 厚焼きのパティ：鋳鉄のフライパン、鉄板、グリルを強火で熱します。焼く直前にパティの表面に塩とこしょうをふります。押さえつけずに片面3〜5分ずつ焼き、瞬間式温度計で中心が71 °C / 160 °Fになるまで火を通します。
4. スマッシュのパティ：厚い鉄板や鋼板を、表面温度約230 °C / 450 °Fになるまでしっかり熱します。肉の玉を置き、最初の30秒以内に丈夫なヘラで約6 mm / ¼ inの厚さまで強く押しつけてから、味をつけます。縁が濃い焼き色になるまで約2分焼き、皮の下にヘラを差し込んではがして裏返し、さらに30〜60秒焼きます。
5. 最後の1分でパティにチーズをのせ、少しの間ふたをして溶かします。
6. すぐに組み立てます。下のバンズ、ソース、パティ（スマッシュなら2枚）、玉ねぎ、ピクルス、レタス、トマト、上のバンズの順です。

ひくと菌が内側に入る：71 °C

塊のステーキでは、汚染はおもに表面にあり、焼き付けの熱でその大半が死滅します。そのためUSDAは、塊の部位の最低温度（63 °C / 145 °F、3分休ませる）を、ひき肉より低く設定しています。肉をひくと、E. coli O157:H7などの表面の菌がパティ全体に広がるため、中心まで火を通す必要があります。USDA食品安全検査局（FSIS）は、牛ひき肉を温度計で測って71 °C / 160 °Fまで加熱するよう推奨しています。色は当てになりません。安全な温度に達する前に茶色くなることも、達したあとでピンク色が残ることもあるからです。ステーキタルタルを塊肉から切り出してつくり、市販のひき肉を決して使わないのも同じ理由です。

米国の表示では、「ground beef」も「hamburger」も脂肪は30 %以下でなければなりません。「hamburger」には牛脂を加えてよいのに対し、「ground beef」には加えられません。客の求めに応じて低い温度で焼いたバーガーを出すレストランは、FDAのFood Codeにより、そのリスクを客に知らせることが求められています。

スライダー、ジューシー・ルーシー、オニオンバーガー

スライダーは玉ねぎの上で蒸し焼きにする小さく薄いバーガーで、1920年代の初期のチェーンの形式です。オクラホマのオニオンバーガーは、鉄板の上で薄切りの玉ねぎをパティに押し込みます。ミネアポリスのジューシー・ルーシーはパティの中にチーズを閉じ込めたもので、地元の二軒のバーが考案者を争っています。ウィスコンシンにはバターバーガー、ニューメキシコにはグリーンチリ・チーズバーガーがあり、パティメルトはパティと玉ねぎを鉄板で焼いたライ麦パンではさみます。米国の外では、ハンバーガーはその土地の形をとってきました。バンズなしで出すハンブルク・ステーキ、日本のハンバーグもそのひとつです。

すぐに、フライドポテトとピクルスと

ハンバーガーは焼きたてをすぐに、フライドポテト、オニオンリング、コールスロー、ピクルスと一緒に食べます。調味料は地域や好みによってさまざまです。アメリカンチーズは味よりも、なめらかな溶け具合のために使われます。

よくある失敗。肉をこねたり塩を混ぜ込んだりして、ソーセージのような詰まった食感にしてしまうこと。厚いパティをフライパンで押さえつけて肉汁を絞り出すこと。赤身の多い牛肉（90 %以上）を使ってパサつかせること。フライパンが十分に熱くなく、焼き色がつかずに肉が灰色に蒸れること。焼き加減を温度計ではなく色で判断すること。そして、パティに対して硬すぎる、大きすぎるバンズを使うことです。

よくある質問

出典

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1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Smith, Andrew F. Hamburger: A Global History. London: Reaktion Books, 2008.
4. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
5. U.S. Code of Federal Regulations, Title 9, §319.15, Miscellaneous beef products: (a) Chopped beef, ground beef; (b) Hamburger.