調理 · 残りもの
ステーキの温め直し方
ステーキを焼きすぎずに温め直すには、約120 °C / 250 °Fの低温のオーブンで網にのせ、中心が元の焼き加減より少し低くなるまでゆっくり温め、最後にとても熱いフライパンで片面30–60秒焼いて表面を戻します。2.5 cm / 1 inのステーキで約20–30分かかります。
早わかり
- 向いている方法
- 低温のオーブン、そのあと熱いフライパン
- オーブン
- 120 °C / 250 °F、網の上で
- 中心の目標
- 元の焼き加減より最大5 °C / 9 °F低く
- 残りものの公式の目安
- 74 °C / 165 °F
- 保存（加熱済み）
- 冷蔵庫で3–4日
温め直すとステーキが焼きすぎになる理由
冷蔵庫に入れておいた焼いたステーキは、中まで約4 °C / 40 °Fです。熱いフライパンや電子レンジで温めると、中心よりずっと先に外側が熱くなります。真ん中が温まるころには外側の1 cmがウェルダンを超え、とっておく価値のあったピンク色の層がなくなってしまいます。つまり温め直しは厚いステーキを焼くのと同じ問題で、答えも同じです。リバースシアのように、先に穏やかな熱、最後に強い熱です。
目標は元の焼き加減より低い温度です。ミディアムレア（55 °C / 131 °F）に焼いたステーキなら、温かくおいしく食べるには約45–50 °C / 113–122 °Fまで上げれば十分で、最後の焼きつけで表面の温度がさらに数度上がります。
低温のオーブンと熱いフライパン：手順
- 20–30分前にステーキを冷蔵庫から出し、水気をふき取ります。
- オーブンを120 °C / 250 °Fに温めます。ステーキをトレーの上の網にのせ、すべての面に空気が当たるようにします。
- ミディアムレアだったステーキなら、中心に刺した温度計が45–50 °C / 113–122 °Fになるまで、ほかの焼き加減なら元の焼き加減より数度低くなるまで温めます。15分たったら確かめます。
- 厚手のフライパンに少量の油を入れ、軽く煙が出るまで熱します。
- ステーキを片面30–60秒、表面がカリッとするだけ焼きます。最後の数秒にバターをひとさじ加えてもかまいません。
- すぐに出します。温め直したステーキは、もう一度休ませる必要はありません。
120 °C / 250 °Fのオーブンでの時間
| 厚さ | おおよその時間 | 備考 |
|---|---|---|
| 2 cm / ¾ in | 15–20分 | 薄いステーキは、フライパンだけで十分なこともある |
| 2.5–3 cm / 1–1¼ in | 20–30分 | ふつうの場合 |
| 4 cm / 1½ in | 30–40分 | 25分から中心を確かめる |
| 5 cm / 2 in、骨付き | 40–50分 | 骨は熱の伝わりを遅くする。骨から離して測る |
| ローストの薄切り、1 cm / ½ in、覆いをして | 8–12分 | 器にブイヨンか肉汁をひとさじ加える |
ほかの方法
湯せん。ステーキが密閉袋に入っていれば、50–52 °C / 122–126 °Fの湯で30–45分、または低温調理の機器で温めると、最も均一に仕上がります。そのあと上と同じように短く焼きつけます。
薄切りをフライパンで。薄く切ったステーキは数秒で温まります。フライパンで少量のブイヨン、ソース、または残った肉汁を温め、火から下ろして、薄切りを30–60秒その中で返します。サンドイッチ、タコス、チャーハン、麺に使うステーキには、これがいちばん向いています。
電子レンジ。最も速く、最もむらの出る方法です。ほかに方法がなければ、ステーキを薄く切って覆いをし、半分の出力で30秒ずつ加熱して、その合間に薄切りを返します。縁が灰色になることは覚悟してください。
温め直さない。冷たいステーキを肉目に対して直角に薄く切ると、サラダやサンドイッチに合います。正しく冷まして保存していれば、冷蔵庫から出してそのまま食べても安全です。
保存と安全
焼いたステーキは、焼いてから2時間以内に、室温が32 °C / 90 °Fを超えるときは1時間以内に、包むか密閉容器に入れて冷蔵庫に入れます。4 °C / 40 °F以下で3–4日、冷凍で2–3か月もちます。冷凍した残りものは、温め直す前に冷蔵庫でひと晩かけて解凍できます。
残りものの温め直しについてのUSDAの公式の目安は中心74 °C / 165 °Fで、これは混ぜ合わせた料理や鶏肉を含む、すべての加熱済み食品のために書かれた決まりです。ステーキに当てはめると、ウェルダンということになります。多くの料理人は、塊の肉の細菌は表面にいて、最後の焼きつけで表面がその温度よりはるかに高くなるという考えから、ステーキ1枚はもっと低い温度で温め直します。妊娠中の人、高齢者、幼い子ども、免疫の弱い人、そして薄切りやひき肉の場合は、高いほうの決まりに従ってください。ステーキの温度とステーキが傷んでいるかの見分け方を参照してください。
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よくある質問
ステーキを焼きすぎずに温め直すには？
120 °C / 250 °Fのオーブンで網にのせ、中心が約45–50 °C / 113–122 °Fになるまで温めてから、とても熱いフライパンで片面30–60秒焼きます。
オーブンでステーキを温め直す時間は？
2.5 cm / 1 inのステーキなら120 °C / 250 °Fで約20–30分、4 cm / 1½ inなら30–40分です。
ステーキは電子レンジで温め直せますか？
できますが、むらができて縁が灰色になります。薄く切って覆いをし、半分の出力で短く区切って温めます。
残ったステーキは何日もちますか？
4 °C / 40 °F以下の冷蔵庫で3–4日、冷凍庫で2–3か月です。
残ったステーキは冷たいまま食べられますか？
はい、焼いてから2時間以内に冷蔵庫に入れ、冷たいまま保存していれば食べられます。肉目に対して直角に薄く切ります。
出典
5
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety. Washington, DC.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.