調理 · コラーゲンをゼラチンに
ブレゼ（蒸し煮）
ブレゼ（蒸し煮）は、焼き色をつけた肉をふたをした鍋で少しの液体とともに、静かに煮立つ温度で何時間もゆっくり火を入れる調理法で、多くの場合140–160 °C / 285–320 °Fのオーブンを使います。この湿った熱で、スネ、ほほ肉、テールのようなよく動く部位のコラーゲンがゼラチンに溶け、硬い筋肉が柔らかくなめらかになります。
早わかり
- オーブン
- 140–160 °C / 285–320 °F
- 液体
- 静かに煮立つ程度、85–95 °C / 185–203 °F、沸騰させない
- 液体の量
- 肉の高さの3分の1から半分まで
- 時間
- 2½–4時間。スネとテールはもっと長く
- 部位
- スネ、ほほ肉、テール、チャック（肩）、ショートリブ、ブリスケット
先に乾いた熱、それから閉じた鍋
ブレゼは組み合わせの調理法です。まず乾いた熱で肉に焼き色をつけ、次に閉じた鍋の中の湿った熱で火を入れます。液体（ブイヨン、ワイン、ビール、トマト、水など）は肉の途中までしか入れないので、上は蒸気で、下は煮て火が入り、液体は煮詰まってソースになります。肉を小さく切って液体に完全に沈める場合は、同じ工程でもふつう煮込み（シチュー）と呼ばれます。
ブレゼは、ステーキの焼き方では使えない部位のための調理法です。よく動き、結合組織の多い筋肉で、スネ、ほほ肉、テール、チャック（肩）、ショートリブ、ブリスケットなどです。手早く焼くと噛み切りにくいのですが、ブレゼにすると柔らかくジューシーになります。古典的なブレゼにはブフ・ブルギニョン、オッソブーコ、ポットロースト、ビーフシチューがあります。
コラーゲンがゼラチンになる仕組み
結合組織は主にコラーゲンでできています。コラーゲンは3本の鎖がきつくらせん状に巻いたたんぱく質です。加熱すると、まず約60 °C / 140 °Fから繊維が縮み、肉から肉汁を押し出します。熱と水分が続くと、らせんがほどけてゼラチンに分解されます。ゼラチンは柔らかく、水を保ち、ブレゼになめらかでねっとりした食感を与えます。ハロルド・マギーの説明によれば、この変化は約60–70 °C / 140–160 °Fでゆっくり始まり、約80 °C / 175 °Fを超えると大きく速まります。そのため時間と温度は引き換えになり、煮立つ温度なら何時間、低温調理の低い温度なら何日もかかります。高齢の牛のコラーゲンは架橋が多く、もっと長い時間が必要です。これはLawrie's Meat Scienceで扱われている点です。
筋肉の繊維そのものは、反対の方向に働きます。約60–70 °C / 140–160 °Fを超えると縮んで水分を失い、液体が熱いほど早く乾きます。液体の中にあっても、ぐらぐら沸騰させ続けたブレゼの肉がパサついて筋っぽくなるのはこのためで、ゼラチンの多い部位が選ばれる理由でもあります。溶けたゼラチンと脂が、肉をジューシーに感じさせるのです。85–95 °C / 185–203 °Fの静かな煮立ちがその妥協点で、140–160 °C / 285–320 °Fのオーブンなら、コンロのような熱の集中なしに、ふたをした鍋を均一にその温度に保てます。
焼き色を先につけるのは、メイラード反応には約140 °C / 285 °Fを超える乾いた表面が必要で、100 °C / 212 °Fの液体の中ではそれが不可能だからです。焼き色のついた表面と、鍋に残る茶色い焼きつき（フォン）が、その風味をソースに運びます。
手順
- コラーゲンの多い部位を選びます。丸ごとのまま、または5–7 cm / 2–3 inの大きめの塊に切り、水気をふいて塩を振ります。できれば数時間前に振っておきます。
- 厚手の鍋で少量の脂を使い、蒸れないよう何回かに分けて、全面が濃い茶色になるまでしっかり焼き色をつけます。肉を取り出します。
- 同じ脂で香味野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく）を柔らかくなるまで炒め、使う場合はトマトペーストを加え、ワインかブイヨンを注いで焼きつきをこそげ取ります。
- 肉を戻し、肉の高さの3分の1から半分まで液体を加えます。コンロでごく静かに煮立つまで温めます。
- ふたをするか、表面にクッキングシートを押しつけてかぶせ、140–160 °C / 285–320 °Fのオーブンに移します。
- 2½–4時間、スネやテールならもっと長く、途中で1–2回肉を返しながら、フォークがすっと入り、肉が崩れずにほぐれるまで火を入れます。
- 肉を煮汁の中で冷まします。できれば冷蔵庫でひと晩おきます。固まった脂を取り除き、煮汁を煮詰めてソースにし、その中で肉をやさしく温め直します。
温度
| 何が起こるか | 温度 | 備考 |
|---|---|---|
| コラーゲンの繊維が縮む | 約60 °C 140 °F | 肉汁が押し出される |
| 筋肉の繊維がはっきり乾く | 60–70 °C 140–160 °F超 | 液体が熱いほど速い |
| コラーゲンがゼラチンに、ゆっくり | 60–70 °C 140–160 °F | 1日以上かかる（低温調理の範囲） |
| コラーゲンがゼラチンに、速く | 80 °C 175 °F超 | 数時間かかる |
| ブレゼの液体（目標） | 85–95 °C 185–203 °F | 泡がときどきゆっくり上がる程度 |
| ふたをした鍋のオーブン | 140–160 °C 285–320 °F | 液体を静かな煮立ちに保つ |
| 沸騰 | 100 °C 212 °F | 避ける：繊維が乾き、ソースが濁る |
| 柔らかくなったときのふつうの中心温度 | 90–95 °C 194–203 °F | 決めるのは数字ではなく柔らかさ |
沸騰させる、液体を入れすぎる、早く止める
液体を沸騰させること。肉が乾き、脂が乳化して脂っぽく濁ったソースになります。液体を入れすぎること。風味が薄まり、ブレゼがただのゆで料理になります。焼き色をつけるときに鍋に詰め込みすぎること。肉が焼けずに蒸れて灰色になります。ラウンド（もも）やヒレのような脂が少なくコラーゲンの少ない部位を使うこと。パサついて筋っぽくなります。早く止めすぎること。肉に火は通っていても、コラーゲンがまだ溶けておらず硬いままです。煮詰める前の最初の段階で、液体にしっかり塩をすること。そしてオーブンから出してすぐに出すこと。煮汁の中で休ませたブレゼ、できれば翌日のもののほうが、しっとりして脂を取りやすく、風味も豊かです。
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よくある質問
ブレゼ（蒸し煮）と煮込みの違いは？
ブレゼは大きな塊を液体に一部浸して火を入れ、煮込みは小さめに切った肉を液体に完全に沈めます。焼き色をつけたあと湿った熱でゆっくり火を入れるという原理は同じです。
牛肉をブレゼにするときのオーブンの温度は？
ふつうは140–160 °C / 285–320 °Fで、ふたをした鍋の液体を静かに煮立つ状態に保てます。
蒸し煮にした牛肉が硬い、パサつくのはなぜ？
硬いのは、コラーゲンが溶けるのにもっと時間が必要だということです。パサついて筋っぽいのは、ふつう液体を沸騰させたか、部位の脂が少なすぎたためです。
ブレゼに向く牛肉の部位は？
コラーゲンが多く、よく動く部位です。スネ、ほほ肉、テール、チャック（肩）、ショートリブ、ブリスケットです。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Stevens, Molly. All About Braising: The Art of Uncomplicated Cooking. New York: W. W. Norton, 2004.