調理法 · 炎ではなく熾火
直火で焼く
直火焼きは、網の下にある熾火や炎の放射熱で肉を焼く方法です。主な調整は距離で、ステーキを熾火の上8 cmから16 cmに上げると、受ける熱は数分の一になります。燃料、強火と弱火のゾーンとあわせて、焼き色、煙、火の入り方の均一さが決まります。アルゼンチンのパリージャは、熾火だけで最もゆっくり焼く形です。
早わかり
- 熱
- 主に熾火からの放射熱
- ステーキとの距離
- 8–15 cm / 3–6 in（速く） · 15–25 cm / 6–10 in（ゆっくり）
- ゾーン
- 強火、中火、火なし
- 手のテスト、強火
- 網の高さで2–3秒
- 燃料
- 堅木 · 木炭（ランプチャコール） · 成形炭 · ガス
下からの放射熱
直火焼きは、肉を焼く最も古い方法です。肉を火の熱にさらし、たいていは金属の網にのせます。ステーキに届く熱の大部分は、赤く燃える熾火や炎からの赤外線放射で、上昇する熱いガスによる対流と、肉が網の棒に触れる部分の伝導がそれに加わります。フライパンと違い、グリルは肉と金属のあいだに油がなくても表面に焼き色をつけ、脂を落とし、煙と炭の上で気化する脂の香りを加えます。
大きく分けて2つの伝統があります。北米のクックアウトや日本の焼肉のように、火の近くの強火で直接手早く焼くもの。そして南米の熾火だけでゆっくり焼くもので、アルゼンチンとウルグアイのパリージャは、穏やかな熾火の床から肉を離して長い時間をかけます。
網の高さが最も大切な理由
放射熱は距離とともに弱まります。ステーキを熾火の上8 cmから16 cmに上げると受けるエネルギーは数分の一になり、だから網の高さが直火グリルの主な調整になります。600–900 °C / 1,100–1,650 °Fの熾火の床は、炎がなくても強く放射します。炎はすすを運び、それが肉に付きます。熱い炭に落ちた脂は気化して一部が燃え、その煙が「焼いた」風味の大きな部分になりますが、激しい炎の立ち上がりは表面を黒くし、多環芳香族炭化水素を多く生じさせます。
燃料が風味に与える影響は思われているほど大きくありませんが、熱には影響します。ガスの燃焼は水蒸気を出すので、ガスグリルは湿った空気の中で焼くことになり、熾火より放射が弱く、焼き色が淡くなります。木炭（ランプチャコール）は高温で速く燃え、成形炭はより均一に長く燃えます。堅木はまず燃えて熾火になるまで待つ必要があり時間がかかりますが、最も香り高い煙と、最も調整しやすく長続きする熱が得られます。
燃料の比較
| 燃料 | 熱 | 風味 | メモ |
|---|---|---|---|
| 堅木の熾火（ケブラチョ、オーク、ヒッコリー、マンゴー、竜眼） | 高く長続き、かき寄せて調整できる | 最も香り高い煙 | まず熾火になるまで燃やす、30–60分 |
| 木炭（ランプチャコール） | 非常に高く、速い | クリーンで軽い煙 | 燃え尽きるのが早い。かけらの大きさが不揃い |
| 成形炭 | 中〜強、均一で長い | クセがない。最初は結合剤のにおいがすることも | 焼く前に完全に火をおこす |
| ガス | 中程度、すぐに調整できる | それ自体の煙はなく、落ちた脂の煙だけ | 湿った燃焼で、焼き色が淡い |
火のゾーン
燃料をわざと不均一に置くことが、直火焼きで最も役に立つ技術です。熾火を厚く敷いた強火のゾーンは焼き付けに、薄く敷いた中火のゾーンは厚いステーキの仕上げに使います。下に火のない場所は、炎が立ったときに肉を逃がす安全地帯で、ふたを閉めてゆっくり焼く間接焼きにも使えます。網の高さの熱は、手のひらを網の約12 cm / 5 in上にかざし、何秒耐えられるかを数えて判断します。約2–3秒なら強火、4–5秒なら中火、7–8秒なら弱火です。
熾火との距離
| 部位 | 熾火からの距離 | 焼き方 |
|---|---|---|
| 薄いステーキ、ハラミ（スカート）、1–2 cm / ½–¾ in | 8–12 cm / 3–5 in | 強火のゾーンで手早く、返すのは1–2回 |
| ステーキ2.5–4 cm / 1–1½ in | 10–15 cm / 4–6 in | 強火のゾーンで焼き付け、中火のゾーンで仕上げる |
| 厚いステーキや骨付き、5 cm / 2 in以上 | 15–25 cm / 6–10 in | 穏やかな熾火でゆっくり焼き、最後に焼き付ける |
| アルゼンチンの大きな部位（ショートリブ、フランク、丸ごとのイチボ） | 20–30 cm / 8–12 in | 弱い熾火で1–2時間以上 |
アルゼンチンのパリージャ
アルゼンチンとウルグアイのグリルは、炎ではなく熾火を中心に作られています。堅木、伝統的にはケブラチョなどの密度の高い在来の木を、別の火床（ブラセロ）やグリルの片側で燃やし、焼き手のアサドールが必要に応じて熾火を肉の下にかき入れ、弱まれば足していきます。網はV字形の棒でできていることが多く、脂を炭から離して手前へ流すので炎が立ちにくく、多くのグリルではハンドルで上げ下げできます。焼き方は長く穏やかです。アサード・デ・ティラ（骨ごと輪切りにしたショートリブ）やバシオ（フランク）のような大きな部位は熾火から離して1時間以上焼き、ステーキも強火で手早く焼き付けるのではなく、穏やかな熱でじっくり火を通します。粗塩は焼く前か焼いている途中に振ります。ステーキの塩の振り方を参照。
あなたのステーキ：時間と温度
厚さ、焼き加減、焼き方を設定すると、分数、火から下ろす温度、休ませる時間がそれに合わせて変わります。Steakpediaの表と同じ数字です。
計画のための目安で、保証ではありません。塊も、精肉の担当者も、グリルもそれぞれ違います。入力した内容がこのページの外に出ることはありません。 タイマーと開始時刻プランナーつきの計算ツール全体 →
手順
- 燃料には余裕をもって火をつけます。薪は燃えて赤い熾火になるまで、炭は細かい灰色の灰に覆われるまで待ちます。
- 熾火を広げて強火、中火、火のないゾーンを作ります。網をのせて5–10分熱し、ブラシで掃除します。
- ステーキの水気をふいて塩を振ります。油は網ではなく肉に薄く塗ります。
- 強火のゾーンでしっかり焼き色がつくまで焼き付け、必要に応じて返し、炎が立ったら離します。
- 中火のゾーンに移すか網を上げて中まで火を通します。とても厚いステーキは、ケトル型グリルならふたを閉めます。
- プローブで中心温度を測り、温度の表に従って数度手前で火から下ろし、少し休ませます。
直火焼きのよくある失敗
よくある失敗は次のとおりです。熾火ではなく炎の上で焼き、肉をすすで覆ってしまう。燃料を均一に広げ、炎の立ち上がりや強すぎる熱から逃げる場所をなくす。成形炭や薪が燃えて落ち着く前に焼き始める。厚いステーキを火に近づけすぎ、中が温まる前に外を焦がす。ステーキを網に押しつける。そしてふた付きグリルでふたを何度も開け閉めし、温度がいつまでも安定しないことです。
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よくある質問
ステーキを焼くなら炭とガスのどちらがよい？
炭や薪の熾火は乾いた空気の中でより多くの熱を放射し、焼き色が濃く煙も多くなります。ガスは調整しやすいものの、焼き色は淡くなります。
ステーキは炭からどれくらい離す？
2.5–4 cm / 1–1½ inのステーキなら約10–15 cm / 4–6 in。薄いステーキはもっと近く、厚いものや骨付きは15–25 cm / 6–10 inです。
2ゾーン焼きとは？
片側を強火にし、もう片側は燃料を少なくするかなくす火の組み方です。強火側で焼き付け、弱い側で火を通しきったり、炎の立ち上がりから肉を救ったりします。
アルゼンチンのパリージャは何が違う？
肉の下にかき入れた堅木の熾火だけで、たいていは距離をとって長い時間焼きます。網は上げ下げでき、脂を火から離して流すようになっています。
コレクション アルゼンチンのアサード、部位ごとに 13本中11本目
出典
4
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Goldwyn, Meathead; Blonder, Greg. Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2016.