メイン料理 · ロシア、1871年

ビーフストロガノフ

ビーフストロガノフは、柔らかい牛肉を細切りにして強火で手早く焼き、マスタードとスメタナ（サワークリーム）のソースでまとめるロシア料理で、エレーナ・モロホヴェッツの料理書の1871年版に初めて印刷されました。熱い油で1–2分焼けば中はピンク色に保たれ、それ以上火を入れると硬くなります。

別名: Beef Stroganoff · Strogonoff de res · Bò Stroganoff · Бефстроганов · Estrogonofe最終確認日 2026年10月30日4 出典

煮込みではなく手早いソテー

ストロガノフは煮込みではなく、手早く作るソテーです。柔らかい部位、ふつうはヒレ（テンダーロイン）かサーロイン（ストリップロイン）を、肉目に対して直角に厚さ約1 cm / ½ inの細切りにし、ごく熱い油で1–2分焼いて、フォン、マスタード、そしてロシア料理の発酵クリームであるスメタナのソースで仕上げます。肉はピンク色でジューシーなままにします。長く火を入れると硬くなります。

ロシア語ではbefstroganov（бефстроганов）、またはgovyadina po-stroganovski（「ストロガノフ風の牛肉」）と呼ばれます。いまではほとんどのレシピに入っている玉ねぎとマッシュルームは、あとから加わったものです。

モロホヴェッツ、1871年、そして諸説ある伯爵

知られている最も古い印刷レシピは、当時ロシアで最も広く使われた家庭料理書、エレーナ・モロホヴェッツの『若い主婦への贈り物』（Podarok molodym khozyaykam）の1871年版にあります。1861年の初版には載っていません。彼女の「マスタード入りビーフ・ストロガノフ」は、小さく切った牛肉、ルーでとろみをつけたマスタード入りのフォン、サワークリームを合わせたもので、玉ねぎもマッシュルームも入りません。ジョイス・トゥームルによる注釈つき英訳Classic Russian Cooking（1992年）がこのレシピを取り上げています。

名前は裕福な貴族ストロガノフ家にちなみますが、家族のうち誰にちなむのかは諸説あります。パーヴェル・ストロガノフ伯爵、あるいはアレクサンドル・グリゴリエヴィチ・ストロガノフ伯爵の家の料理人が考えたという話がありますが、どれも記録で裏づけられていません。1891年の料理コンテストのためにフランス人シェフが考案したという話は、モロホヴェッツのレシピがすでに印刷されたあとのものなので、起源ではありえません。

1917年以降、亡命したロシア人がこの料理を広め、20世紀半ばにはアメリカ、北欧、中国、ブラジルなどでレストランや家庭の定番になり、それぞれの土地で形を変えました。

材料

作り方

1. 牛肉を肉目に対して直角に細切りにし、水気をふいて、使う直前まで冷やしておきます。塩こしょうは焼く直前にします。
2. 広いフライパンにバターの半量を溶かし、中火で玉ねぎを8分ほどしんなりさせます。マッシュルームを加え、水分が飛んで焼き色がつくまで炒めます。皿に取り出します。
3. フライパンに粉をふり入れて1分混ぜ、ストックとマスタードを加えて泡立て器で混ぜます。少しとろみがつくまで2–3分煮て、ボウルに移します。
4. フライパンをふき、油と残りのバターをごく熱くして、牛肉を2–3回に分けて1回60–90秒ずつ焼きます。外は焼き色、中はピンク色にします。フライパンに詰め込みすぎないようにします。
5. 玉ねぎ、マッシュルーム、ソースを牛肉のフライパンに戻します。火から下ろしてスメタナを混ぜ、沸騰させずに約80 °C / 175 °F未満で穏やかに温めます。沸かすとクリームが分離することがあります。
6. 塩とこしょうで味を調え、ディルかパセリを散らして仕上げます。

細切りポテト、ヌードル、エストロゴノフィ

ロシアや旧ソ連では、マッシュポテトか、ごく細く揚げたじゃがいもkartofel' solomkoyを添えるのが一般的で、ソースに少しトマトペーストを入れることもよくあります。アメリカでは、マッシュルーム入りで、ときに安い部位やひき肉で作る20世紀半ばの形が、バターであえた卵麺にかけて出されます。スウェーデンには、輪切りのソーセージ、トマト、クリームで作るkorv Stroganoffがあります。ブラジルのestrogonofeは家庭の定番で、鶏肉、クリーム、ケチャップで作ることが多く、ご飯とカリッとしたbatata palha（細切りポテト）を添えます。日本では、牛肉と玉ねぎをドゥミグラスソースで煮た似た料理ハヤシライスと比べられることがありますが、歴史は別です。

すぐに、きゅうりのピクルスを添えて

できたらすぐに、マッシュポテト、ご飯、ヌードル、細切りポテトにかけ、ロシア風にきゅうりのピクルスを添えて供します。よくある失敗：煮込み用の部位を短時間で焼いて噛み切れなくなる、フライパンに詰め込みすぎて肉がゆだって灰色になる、サワークリームを入れたあとにソースを沸かして分離させる、牛肉をソースの中で長く煮て柔らかい細切りを硬くする、の4つです。

よくある質問

出典

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Molokhovets, Elena. Podarok molodym khozyaykam [A Gift to Young Housewives]. St Petersburg, 1861; 1871 edition.
3. Toomre, Joyce (trans. and ed.). Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives. Bloomington: Indiana University Press, 1992.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.