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牛肉の部位
1部位につき1記事。牛体のどこにあるか、各国・各取引規格での名称、繊維と脂が熱でどう変わるか、そして選び方を解説します。
牛肉の部位図
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- 01チャックとブレード（肩）2276 · 2303 · 2310チャックアイステーキチャックロースト・チャックステーキデンバーステーキミスジ（フラットアイアン）ミスジ（オイスターブレード）
- 02リブ2243 · 2249リブロース（リブアイ）トマホークステーキカルビ（ショートリブ）
- 03ロイン1552 · 2143 · 2150サーロイン（ストリップロイン）ヒレ（テンダーロイン）Tボーンステーキ
- 04ランプ2090 · 2091 · 2131ランプトップサーロインイチボ（ピッカーニャ）トライチップ（トモサンカク）
- 05トップサイド（内もも）2000ロンドンブロイル（内もも）キューブステーキ
- 06ブリスケット（肩バラ）2332 · 2340ブリスケット
- 07フランクとプレート（ともバラ）2210 · 2204 · 2203バシオフランクステーキハラミ（スカートステーキ）エントラーニャサガリ（ハンガーステーキ）ショートプレート（牛バラ）マタンブレ
- 08シルバーサイドとナックル（外もも・しんたま）2050 · 2040 · 2070アイ・オブ・ラウンド（シキンボ）
- 09すね2360スネ（すね肉）ボーンマロウ（牛骨髄）
- 10頭牛タン（ビーフタン）牛ほほ肉
すべての部位を、調理法別に
33 部位さっと焼くステーキから、8時間の煮込みまで。
条件
該当する部位はありません。フィルターを減らしてみてください。
柔らかさ、味、脂は、Steakpedia編集部の1〜3の評価です。柔らかさは下のランキングの実測値に基づいています。
柔らかさで見るステーキ部位ランキング
投票ではなく、実測いちばん柔らかいステーキはどれか。2015年の米国全国牛肉柔らかさ調査では、11都市の小売店で買った641枚のステーキを70 °C / 158 °Fまで加熱し、それぞれから抜き取った円柱を切断するのに必要な力を測りました（ワーナー・ブラッツラーせん断力：低いほど柔らかい）。消費者パネルも、各部位がどれだけ好まれるかを採点しています。上位5部位は統計的に同等で、ラウンドの2部位ははっきりと硬い結果でした。
| # | ステーキ | 向く焼き方 | |||
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | サーロイン（ストリップロイン） | 19,9 N | 96 % | 6,9 | レア–ミディアムレア、50–55 °C / 122–131 °F |
| 2 | リブロース（リブアイ） | 20,5 N | 92 % | 6,8 | ミディアムレア–ミディアム、54–57 °C / 129–135 °F |
| 3 | ミスジ（フラットアイアン） | 20,8 N | 97 % | 6,9 | グリルかフライパンでミディアムレアに |
| 4 | トップサーロイン | 22,8 N | 86 % | 6,4 | Grilled or pan-seared, 2.5–4 cm thick; off the heat at 52–54 °C, 54–57 °C after resting |
| 5 | Porterhouse | 23,3 N | 97 % | 6,9 | — |
| 6 | Tボーンステーキ | 29,1 N | 96 % | 6,6 | サーロイン側で50–54 °C / 122–129 °Fになったら火から下ろす |
| 7 | Bottom round | 36,4 N | 37 % | 5,4 | — |
| 8 | ロンドンブロイル（内もも） | 40,2 N | 65 % | 5,5 | マリネして強火のブロイラーかグリルで54 °Cに、薄切り |
せん断力の単位はニュートン（N）で、計測した小売ステーキの平均です。「とても柔らかい」＝31.4 N未満のステーキの割合、好まれ度＝10段階での消費者の総合評価。テンダーロインとチャックローストは調査の対象外でした。
出典：Martinez, H. A. et al. "National Beef Tenderness Survey – 2015." Meat and Muscle Biology 1 (2017): 138–148.