調理 · フライパンとオーブンの組み合わせ
ステーキをオーブンで焼く
オーブンで焼くステーキは、まずとても熱いフライパンで焼き付けてから約200 °C / 400 °Fで仕上げるか、120 °C / 250 °Fでゆっくり温めて最後に焼き付けるのが最適です。中温のオーブンだけでは中まで火は通りますが、焼き色はほとんどつきません。どちらの組み合わせも厚さ3 cm / 1¼ in以上のステーキに向いており、ミディアムレアなら51–52 °C / 124–126 °Fで取り出します。
早わかり
- 向いているもの
- 厚さ3 cm / 1¼ in以上のステーキ
- 焼き付けてからオーブン
- 200 °C / 400 °F、4–12分
- 低温オーブンから焼き付け
- 120 °C / 250 °F、25–50分
- 取り出す温度（ミディアムレア）
- 51–52 °C / 124–126 °F
- 最も役に立たない方法
- 中温のオーブンだけで焼く
オーブンにフライパンが必要な理由
オーブンは熱い空気で加熱しますが、空気は熱い金属の面や赤く燃える熾火よりはるかにゆっくりとしか食材に熱を伝えません。この穏やかさは厚いステーキの中を均一に火を通すには役立ちますが、表面を手早く焼き色をつけるには弱すぎます。ステーキに風味を与える焼き色、つまりメイラード反応には、乾いた表面がおよそ140–150 °C / 285–300 °Fを超える必要があり、中温のオーブンではそこに達する前に肉に火が入りすぎてしまいます。
そのため、ステーキにオーブンが役立つのは、フライパンやグリルの短く強い熱と組み合わせたときだけです。実用的な順番は2つあり、レストランのやり方である先に焼き付けてからオーブンと、リバースシアである先にオーブン、あとで焼き付けです。厚さ約2.5 cm / 1 in未満のステーキでは、オーブンを使う利点はほとんどありません。鋳鉄のフライパンで焼くステーキで説明しているように、熱したフライパンだけのほうが速く、よく仕上がります。
方法1：焼き付けてからオーブン
- オーブンを200 °C / 400 °Fに予熱します。ステーキに塩をふり（できれば1時間以上前に）、水気をふき取ります。
- オーブンに入れられるフライパン、できれば鋳鉄のものに少量の油を入れ、軽く煙が出るまで熱します。
- ステーキを片面2分ずつ、脂の縁を30–60秒焼き、しっかり焼き色をつけます。
- フライパンごとオーブンに入れ、中心に刺した温度計がミディアムレアの51–52 °C / 124–126 °Fになるまで焼きます（時間は表を参照）。
- ステーキを網にのせて5–8分休ませます。中心の温度は3–5 °C / 5–9 °F上がります。
方法2：低温オーブンから焼き付け
厚さ4 cm / 1½ in以上のステーキなら、逆の順番のほうが端から端まで均一なピンク色になり、表面が乾いて焼き色が早くつきます。塩をふったステーキを網にのせて120 °C / 250 °Fのオーブンに入れ、中心が目標より6–8 °C / 11–14 °F低い温度、ミディアムレアなら約41–44 °C / 106–111 °Fになるまで温め、煙が出るほど熱したフライパンで片面45–60秒焼き付けます。中はすでに温まっていて、外側は深くまで熱が入る時間がないため、休ませる時間はほとんど、あるいはまったく要りません。時間と詳しいやり方はリバースシアの記事にあり、ステーキの焼き時間計算ツールで、厚さと焼き加減に合わせた分数を出せます。
厚さ別のオーブンの時間
| 厚さ | 焼き付けてから200 °C / 400 °F | 120 °C / 250 °Fから焼き付け |
|---|---|---|
| 2.5 cm / 1 in | オーブンで3–5分 | 20–25分 |
| 3 cm / 1¼ in | 4–6分 | 25–35分 |
| 4 cm / 1½ in | 6–9分 | 30–40分 |
| 5 cm / 2 in | 8–12分 | 40–55分 |
| 6–7 cm / 2½–2¾ in、骨付き | 12–18分 | 55–75分 |
取り出す温度
| 焼き加減 | 取り出す温度 | 休ませたあと |
|---|---|---|
| レア | 47–48 °C 117–118 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| ミディアムレア | 51–52 °C 124–126 °F | 54–56 °C 129–133 °F |
| ミディアム | 56–57 °C 133–135 °F | 59–61 °C 138–142 °F |
| ミディアムウェル | 61–62 °C 142–144 °F | 64–66 °C 147–151 °F |
オーブンのグリル機能（上火）
オーブンの上部のヒーター（北米ではbroiler、イギリスとオーストラリアではgrill）は上からの放射熱で、オーブンというよりバーベキューに近い働きをします。十分に熱したヒーターの8–10 cm / 3–4 in下に網を置くと、厚さ2.5 cm / 1 inのステーキはミディアムレアまで片面約4–6分です。家庭用のグリル機能は火力の差が大きいので、ここではほかのどこよりも温度計が大切です。電気オーブンでは、サーモスタットがヒーターを切らないよう、扉を少し開けておくことがよくあります。
卓上のエアフライヤー（ノンフライヤー）は小型のファン付きオーブンと同じ原理で、ヒーターが肉のすぐ上にあります。厚さ2.5 cm / 1 inのステーキを200 °C / 400 °Fで約9–12分で焼けますが、フライパンほど焼き色はつきません（エアフライヤーで焼くステーキを参照）。
よくある失敗
冷たく湿ったステーキを中温のオーブンに入れて、焼き色がつくのを期待すること。ゆがむ薄いフライパンや、200 °C / 400 °Fに耐えられないフッ素樹脂加工のフライパンを使うこと。オーブンから出したフライパンの取っ手がオーブンと同じ温度になっているのを忘れること。温度計ではなく時計で時間を計ること。オーブンは10–20 °C / 20–40 °Fも高めや低めになることがあり、上の時間は目安にすぎません。薄いステーキをそもそもオーブンで焼くこと。そして、リバースシアで焼いたステーキを10分休ませて焼き色を柔らかくしてしまうこと。休ませ方とステーキの温度を参照してください。
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よくある質問
ステーキはオーブンで何分焼きますか？
片面2分ずつ焼き付けたあと、厚さ3 cm / 1¼ inのステーキなら200 °C / 400 °Fで約4–6分でミディアムレアになります。厚いステーキは6–12分かかります。51–52 °C / 124–126 °Fで取り出します。
ステーキを焼くオーブンの温度は何度ですか？
焼き付けたステーキを仕上げるなら200 °C / 400 °F、最後に焼き付けるリバースシアなら120 °C / 250 °Fです。
焼き付けずにオーブンだけでステーキを焼けますか？
火は通りますが、表面は灰色で白っぽいままです。前でも後でもフライパンで焼き付けることで、焼き色と風味の大部分が生まれます。
オーブンの中でステーキを裏返すべきですか？
焼き付けたあと熱いフライパンごと仕上げる場合は不要です。リバースシアで網にのせて焼く場合は、1回裏返すと均一に火が通ります。
ステーキはオーブンで焼けますか？
はい。厚さ3 cm / 1¼ in以上のステーキに向いていて、必ず焼き付けを組み合わせます。とても熱いフライパンで片面2分焼いてから200 °C / 400 °Fで4–12分、または120 °C / 250 °Fで25–50分温めて最後に焼き付けます。ミディアムレアなら51–52 °C / 124–126 °Fで取り出します。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.