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소고기 조리법
열, 소금, 연기, 시간이 소고기를 어떻게 바꾸는지 설명합니다. 크러스트, 레스팅, 정확한 굽기 정도, 그리고 각국의 클래식 요리를 온도와 출처와 함께 다룹니다.
스테이크 굽는 법
191불에 올리기 전
스테이크 소금 간최소 40분 전이나 바로 직전, 무게의 약 1 %: 드라이 브라인, 굵은소금과 고운 소금, 그리고 잘못된 상식.
드라이에이징(건식 숙성)찬 바람 속 몇 주: 연해지고 고소해지며 무게는 15–30 % 줄어듭니다염지(큐어링)소금은 세균을 늦추고, 아질산염은 소고기를 분홍빛으로 지키며 보툴리누스균을 막습니다: 건식·습식 염지, 법정 한도, 염지 소고기.2불 조절
직화로 굽기잉걸불 위의 높이가 가장 중요한 조절 수단입니다. 연료 비교, 센 불·약한 불 구역, 아르헨티나 파리야의 원리.
시어링200–260 °C / 390–500 °F의 갈색 크러스트: 무쇠 팬, 플란차, 그릴 비교, 어떤 기름을 쓸지, 그리고 왜 아무것도 가두지 않는지.무쇠 팬 스테이크무거운 팬, 30–60초마다 뒤집기, 마지막에 버터: 2–4 cm는 6–12분
리버스 시어오븐 먼저, 시어링은 마지막: 고른 분홍빛과 맞지 않는 경우수비드 스테이크미디엄레어 54–56 °C: 두께별 시간, 안전 기준, 시어링훈연(스모킹)온훈과 냉훈, 오크부터 메스키트까지, 스모크 링, 스톨, 감싸기: 나무 연기가 소고기에 향을 입히고 익히는 원리입니다.브레이징(찜)겉을 굽고, 적은 액체로 덮고, 몇 시간 은근히 끓이기: 콜라겐은 80 °C / 175 °F를 넘으면 가장 빨리 젤라틴이 됩니다.스테이크 그릴 시간직화에서 두께와 굽기별 분 단위 시간, 가스와 숯, 간접열로 옮기는 시점, 불에서 내리는 온도.스테이크 굽는 법부위, 두께, 불, 온도: 두께와 조리법별 굽는 시간, 그리고 내 스테이크를 위한 계산기.오븐 스테이크시어링 후 오븐, 또는 저온 오븐 후 시어링: 두께별 오븐 시간, 꺼내는 온도, 오븐만으로는 크러스트가 안 생기는 이유.스테이크 데우는 법낮은 오븐, 그다음 뜨거운 팬: 남은 스테이크를 회색으로 만들지 않고 속까지 데우는 법, 두께별 시간과 안전 수칙.상한 스테이크 구별법진짜 신호는 냄새, 끈적한 막, 곰팡이이고, 갈색은 대개 산소 때문일 뿐입니다. 냉장 기간, 날짜 표시, 진공 포장까지 정리합니다.
스테이크가 질긴 이유는?과하게 익힘, 결 방향으로 썰기, 조리법에 맞지 않는 부위: 질깃한 스테이크의 여덟 가지 원인과 각각의 해결법.소고기 레시피
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