メイン料理 · ステーキハウス、鋳鉄
リブアイステーキのフライパン焼き
厚さ3.5–4 cm / 1¼–1½ inのリブアイは、煙が出るほど熱した鋳鉄のスキレットで9–12分、30–60秒ごとに返しながら焼き、最後にバター、にんにく、タイムをかけて、49–50 °C / 120–122 °Fで火から下ろします。5分休ませるとミディアムレアになります。
早わかり
- 厚さ
- 3.5–4 cm / 1¼–1½ in
- フライパンで
- 9–12分、30–60秒ごとに返す
- 火から下ろす温度
- 49–50 °C / 120–122 °F
- 仕上げ
- バター、にんにく、タイム。5分休ませる
- 時間
- 作業15分、全体で60分
どんな料理か
リブアイのフライパン焼きは、ステーキハウスのステーキを家庭のコンロで焼くものです。厚いリブアイを厚手の鋳鉄のスキレットで焼き、何度も返し、最後にバター、つぶしたにんにく、タイムをかけます。作業は約15分で、1時間の大半は肉に塩をして置く時間です。
この部位がフライパンに向くのは、脂があるからです。芯（longissimus dorsi、最長筋）は柔らかく均一にサシが入り、その上に巻きつくリブキャップ（spinalis dorsi、かぶり）はステーキの中で最もサシの多い部分で、両者の間にある脂の層がフライパンで溶けて、肉を内側から潤します。厚い鉄は熱を十分にためるので、冷たいステーキをのせても、焼き色に必要な140 °C / 284 °Fより表面を高く保てます（鋳鉄のステーキを参照）。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| リブアイステーキ | 2枚 × 300–350 g / 11–12 oz | 骨なし、厚さ3.5–4 cm / 1¼–1½ in |
| 粗塩 | 肉の重量の約1% | 650 g / 23 ozに対し6–7 g / ¼ oz |
| 黒こしょう | 適量 | 挽きたて |
| くせのない油 | 大さじ1 / 15 ml | 発煙点の高いもの（落花生油、米油） |
| バター | 40 g / 1½ oz | 食塩不使用 |
| にんにく | 2–3片 | 皮ごとつぶす |
| タイムまたはローズマリー | 4–5枝 | 生 |
あなたのステーキ：時間と温度
厚さ、焼き加減、焼き方を設定すると、分数、火から下ろす温度、休ませる時間がそれに合わせて変わります。Steakpediaの表と同じ数字です。
計画のための目安で、保証ではありません。塊も、精肉の担当者も、グリルもそれぞれ違います。入力した内容がこのページの外に出ることはありません。 タイマーと開始時刻プランナーつきの計算ツール全体 →
作り方
- 焼く40分以上前に、ステーキの水気をふき、重量の約1%の粗塩を全体にふります。ラックにのせ、覆いをせずに置きます。前日に塩をして、冷蔵庫で覆いをせずに置いてもかまいません。
- 直径25–30 cm / 10–12 inの鋳鉄のスキレットを中強火で5–10分熱し、油を一滴落とすと金属に触れたとたんに煙が出る状態にします。
- ステーキの水気をもう一度ふき、油を入れてフライパンに置きます。自然にはがれるまで、約1分そのままにします。
- 30–60秒ごとに返します。頻繁に返すと中まで均一に火が通り、焼き色の下の灰色の層が薄くなります。一度だけ返すと、焼き色が少し濃くなります。
- トングでステーキを脂の縁を下にして30–60秒立て、脂を溶かします。
- 中心が火から下ろす温度より8–10 °C / 15–18 °F低くなったら、火を中火に落とし、バター、にんにく、ハーブを加え、フライパンを傾けて、泡立ったバターをスプーンで1–2分ステーキにかけます。バターが黒くなるのは火が強すぎるしるしです。
- 厚さに応じた温度（下の表）で火から下ろします。温度は、いちばん厚い部分に刺した即読式の温度計で読みます。
- ラックの上で約5分休ませ、こしょうをふって切ります。
厚さ別の焼き時間
冷蔵庫から出したばかりのステーキを、よく予熱したスキレットで頻繁に返しながら焼いた場合の、フライパンでの合計時間です。どの行もミディアムレア、つまり5分休ませたあとの最終温度52–56 °C / 126–133 °Fを目標にしています。厚さ5 cm / 2 inなら、リバースシア（先に低温のオーブン、最後にフライパン）のほうが均一に焼けます。ほかの焼き加減は温度表にあります。
| 厚さ | フライパンでの時間 | 火から下ろす温度 | メモ |
|---|---|---|---|
| 1.5 cm / ½–¾ in | 3–5分 | 52–53 °C 126–127 °F | 最後まで強火 |
| 2.5 cm / 1 in | 6–8分 | 50–51 °C 122–124 °F | 最後の1–2分でバター |
| 3.5–4 cm / 1¼–1½ in | 9–12分 | 49–50 °C 120–122 °F | 脂の縁を焼いて溶かす |
| 5 cm / 2 in | リバースシア | 48–49 °C 118–120 °F | 先にオーブン、最後にフライパン |
骨付き、和牛、リブキャップ
骨付き。骨付きのリブアイ（リブステーキ。骨を長く掃除したものはカウボーイやトマホーク）は、骨の近くで火の通りが遅くなります。同じ厚さの骨なしステーキより1–2分長くかかり、温度は骨から離れたところで測ります。
和牛。和牛やそのほかのサシの多い牛肉は、強火ではなく中火で焼きます。脂が低い温度で溶けてフライパンにあふれ、強火では焦げるからです。ふつうは厚さ1.5–2 cm / ½–¾ inに切り、バターは必要ありません。
リブキャップ。スピナリス（かぶり）は芯より薄く、早く火が通ります。とくに肩ロース側のステーキではこの部分が大きくなります。料理人は、少し火が入りすぎるのを受け入れるか、はがして別に片面1–2分ずつ焼きます。
出し方
休ませたあと、皿に出た肉汁をステーキにかけ戻します。芯とリブキャップは繊維の向きが違うので、別々に、肉目に対して直角に、幅1–1.5 cm / ½ inに切ります。
にんにくとハーブの入ったフライパンのバターが、いちばん簡単なソースです。ほかにはチミチュリ、ベアルネーズ、そしてステーキを取り出したあとの同じスキレットで作るステーキ・オ・ポワーヴルのコニャックと生クリームのソースがあります。
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よくある質問
リブアイステーキは片面何分焼く？
熱した鋳鉄のフライパンで、厚さ2.5 cm / 1 inのリブアイなら合計6–8分、片面約3–4分です。厚さ3.5–4 cm / 1¼–1½ inなら9–12分かかります。30–60秒ごとに返すと、より均一に焼けます。
リブアイの焼き上がりの温度は？
ミディアムレアは休ませたあとの中心温度が52–56 °C / 126–133 °Fなので、厚さに応じて49–51 °C / 120–124 °Fで火から下ろします。USDA（米国農務省）が定める牛肉ステーキの安全な最低温度は63 °C / 145 °Fで3分休ませることで、これはミディアムにあたります。
リブアイにバターは入れるべき？
バターは焼き付けの温度では焦げるので、最後に入れます。最後の1–2分にバター、にんにく、タイムをかけると焦がしバターの風味が加わります。サシのよく入ったリブアイなら、自分の脂だけでもきれいに焼き色がつきます。
リブアイはフライパンとグリル、どちらが向いている？
どちらもこの部位に向いています。フライパンは焼き色が均一につき、溶けた脂をかけるのに使えます。炭や薪のグリルは燻香が加わりますが、落ちた脂で炎が上がります。
リブアイはどのくらい休ませる？
厚さ2.5–4 cm / 1–1½ inのステーキなら、ラックか温めた皿の上で約5分です。中心温度は数度上がります。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.