メイン料理 · ミラノ、イン・ビアンコ

オッソブーコ

オッソブーコは、輪切りにした子牛のスネ肉を白ワインとブロードで肉が骨から外れるまで煮込むミラノの料理で、古い形のin bianco（イン・ビアンコ）にはトマトを使いません。長く煮込むとスネ肉の結合組織がゼラチンに変わって、とろりとつやのあるソースになり、骨髄は食卓で食べます。

別名: Braised veal shank · Osobuco · Bắp bê om kiểu Milano · Ossobuco alla milanese · 오소부코最終確認日 2026年10月30日3 出典

骨髄を囲む輪切りのスネ肉

名前は「穴のあいた骨」という意味です（osso buco、いまはふつう1語で書きます）。スネ肉を脚に対して直角に厚さ3–4 cm / 1¼–1½ inの輪切りにするので、どの切り身も、骨髄の詰まった丸い骨のまわりを肉が輪のように囲んでいます。スネの肉は結合組織が多く、長く煮込むとゼラチンに変わって、とろりとつやのあるソースになります。骨髄は食卓で、伝統的には小さなスプーンですくって食べます。

古典的な部位は、乳飲み子牛か若い子牛の後ろ脚のスネ（stincoまたはgarretto）で、前脚より肉が厚くついています。牛のスネ肉も同じように切られ、多くの国でオッソブーコとして売られていますが、煮込み時間は長くかかります。

トマト以前のミラノ

オッソブーコはミラノとロンバルディア州の料理で、risotto alla milanese（ミラノ風リゾット）やパン粉をつけた子牛のcotoletta（コトレッタ）と並ぶ、この街の伝統料理のひとつです。正確な起源の時期は記録されていません。ペッレグリーノ・アルトゥージはLa scienza in cucina e l'arte di mangiar bene（1891年）にossi buchiのレシピを載せ、ミラノの料理として紹介しています。

古いミラノの形はin biancoで作ります。バター、玉ねぎ、白ワイン、ブロードを使い、トマトは使わず、レモンの皮、にんにく、パセリのみじん切りを合わせたgremolata（グレモラータ）で仕上げます。トマトは北イタリア料理の多くと同じくあとから加わりました。にんじんやセロリを入れることも多いトマトの形が、いまはイタリアでも国外でも最も広まっています。どちらも正統とされ、ミラノの料理人はいまもどちらが本物かを議論しています。

材料

作り方

1. 加熱中に反り返らないよう、各切り身のまわりの膜に小さな切り込みを2–3か所入れます。たこ糸で周囲を縛ると形が崩れません。
2. スネ肉に塩こしょうをし、薄く粉をまぶして余分をはたきます。
3. 切り身が1段で並ぶ広く厚手の鍋にバターと油を熱し、中強火で両面を片面約4分ずつ焼きつけます。取り出しておきます。
4. 火を弱め、同じ脂で玉ねぎを5–6分しんなりさせます。骨髄が落ちないよう切り身を立てたまま戻し、ワインを加えて煮詰めます。
5. 肉の半分の高さまでブロードを注ぎます（トマトの形ならトマトも加えます）。ふたをして、コンロのごく弱い煮立ちか160 °C / 320 °Fのオーブンで1時間半–2時間、途中で一度返し、必要ならブロードを足しながら、肉がとても柔らかくなるまで煮ます。
6. レモンの皮、にんにく、パセリを混ぜてグレモラータを作ります。
7. スネ肉を取り出し、ソースが薄ければ煮詰めて味を調えます。供する1分前に肉の上にグレモラータを散らし、熱で香りがちょうど立つようにします。

イン・ビアンコか、アル・ポモドーロか

大きな分かれ目はin bianco（トマトなし）かal pomodoro（トマト入り）かです。ミラノの料理人には、グレモラータに刻んだアンチョビか少量のセージを加える人も、にんにくを抜く人もいます。イタリア国外では牛のスネ肉で作ることが多く、大きいので2時間半–3時間かかります。ほかの料理でも、スネ肉は似た方法で煮込まれます。フランスのjarret de veau、煮込みやpucheroに使うアルゼンチンとウルグアイの牛のosobuco、アジアの数多くの牛スネ肉のスープなどです。輪切りにせず骨つきのまま丸ごと調理したスネ肉は、イタリアではstincoと呼ばれ、別の料理としてローストか煮込みにされます。

サフランのリゾットを添えて

ミラノでは、オッソブーコはサフランのリゾットrisotto alla milaneseと一緒に出されます。リゾットが第一の皿（プリモ）としてではなく、メイン料理の付け合わせになる数少ない例です。柔らかいポレンタやマッシュポテトもよく合わせます。よくある失敗：膜に切り込みを入れず切り身が反り返る、切り身を寝かせて骨髄を失う、弱く煮立てずに沸騰させて肉を締めてしまう、グレモラータを早く入れすぎて爽やかさを失う、柔らかくなる前に乾いてしまう薄い切り身を使う、の5つです。

よくある質問

出典

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.