メイン料理 · スウェーデンからベトナムまで
ミートボール
ミートボールは、ひき肉を卵、パン、でんぷんなどでつないで味をつけ、小さな団子にして焼く、煮る、オーブンで焼く、ゆでるなどした料理で、スウェーデンのショットブラールやスペインのアルボンディガスから、コフタ、ベトナムのボービエンまであります。つなぎは水分を保ちます。つなぎがないと、たんぱく質が固まるときに縮み、団子が硬く詰まってしまいます。
早わかり
- 見られる地域
- ひき肉を食べるほとんどの料理文化
- 肉
- 牛ひき肉、脂肪15–20 %
- 安全な中心温度
- 71 °C / 160 °F（USDA）
- 大きさ
- 1個約30 g / 1 oz
- 分量
- 6人分（約30個）
- 時間
- 作業35分、全体で1時間
つなぎが柔らかさを保つ理由
ミートボールは、ひき肉を丸めた団子で、ふつう直径2–5 cm / ¾–2 inです。多くのレシピでは、卵、牛乳か水に浸したパン粉（パナード）、米、でんぷんなどのつなぎを加え、水分を保って食感を柔らかくします。つなぎがないと、団子にしたひき肉は火を通すと締まって硬く詰まります。たんぱく質が固まるときに縮むからです。
多くの伝統で最も一般的なのは牛肉で、単独で、または豚肉、仔牛肉、羊肉と合わせて使います。脂肪が15–20 %あるとジューシーに仕上がり、ごく脂の少ないひき肉ではぱさつきます。ひき肉にすると表面の細菌が肉全体に広がるため、牛ひき肉は中まで火を通す必要があります。USDA（米国農務省）の安全な最低中心温度は71 °C / 160 °Fです。
アル・ブンドゥカ、クフタ、カール12世
ひき肉を団子にすることはとても古く、多くの土地でそれぞれ独自に見られます。味をつけたひき肉の団子のレシピは中世のアラビア語の料理書に現れ、スペイン語のアルボンディガ（albóndiga）は、ふつうアラビア語のアル・ブンドゥカ（「ヘーゼルナッツ」または小さな玉）にさかのぼるとされます。コフタの一族は、ペルシア語のクフタ（「たたいたもの」）から来ており、ペルシアとアラブ世界からトルコ、バルカン半島、南アジアへ広まりました。
スウェーデンのショットブラール（köttbullar）は、18世紀初めにカール12世がオスマン帝国から持ち帰ったとよく言われますが、この話は人気があるものの、歴史家は根拠が乏しいと考えています。イタリアでは、ポルペッテはふつうパスタなしでセコンド（第二の皿）として食べます。スパゲッティ・アンド・ミートボールは、20世紀初めにアメリカで形づくられたイタリア系アメリカ人の料理です。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛ひき肉 | 900 g / 2 lb | 脂肪15–20 %。または牛と豚の半々 |
| 生パン粉 | 60 g / 2 oz | 耳を除いた白いパンをちぎる |
| 牛乳 | 120 ml / ½カップ | パンを浸す |
| 卵 | 2個 | |
| 玉ねぎ | 小1個、約100 g / 3½ oz | すりおろすか、ごく細かいみじん切り |
| にんにく | 2片 | すりおろす。お好みで |
| パセリ | 15 g / ½ oz | 細かく刻む |
| すりおろしたハードチーズ | 40 g / 1½ oz | お好みで（パルミジャーノなど） |
| 塩 | 12 g / ⅖ oz | 細かい塩で小さじ約2 |
| 黒こしょう | 適量 | |
| 油 | 大さじ3 / 45 ml | 焼き色をつける用 |
| トマトソースまたは牛肉のストック | 800 ml / 3⅓カップ | 煮込み用 |
作り方
- パン粉を牛乳に5分浸し、つぶしてペースト状にします（パナード）。
- 大きなボウルで、パナードに卵、玉ねぎ、にんにく、パセリ、チーズ、塩、こしょうを合わせます。牛肉を加え、全体が均一になるまでだけ手で混ぜます。混ぜすぎると弾力が出て硬く締まります。
- たねを小さじ1杯焼いて味見し、味を調えます。手を濡らし、約30 g / 1 oz（直径約3.5 cm / 1½ in）に丸めます。たねが柔らかければ15分冷やします。
- 広いフライパンで油を中強火で熱し、ミートボールを何回かに分けて、転がしながら1回4–5分焼き色をつけます。この段階では中まで火が通っていなくてかまいません。
- 余分な脂を捨て、トマトソースかストックを加えて煮立てます。ミートボールを戻し、ふたをして15–20分静かに煮ます。
- いちばん大きなミートボールのひとつを温度計で確かめます。中心が71 °C / 160 °Fに達している必要があります。ソースごと出します。
ショットブラール、ポルペッテ、コフタ、ボービエン
ショットブラール（スウェーデン）は小ぶりで、牛肉または牛と豚にパン粉と生クリームを加えて作り、バターで焼いて、クリームソース、リンゴンベリージャム、マッシュポテトかゆでたじゃがいも、しばしばきゅうりのピクルスを添えます。ポルペッテ（イタリア）は地方によって異なり、揚げる、焼く、トマトソースで煮るなどして、セコンドとして食べます。スパゲッティ・アンド・ミートボールの大きくソースのかかったミートボールは、イタリア系アメリカ人の料理です。アルボンディガス（スペイン）はサフランとアーモンド、またはトマトのソースで煮込みます。メキシコのアルボンディガスは野菜入りのスープで出すことが多く、米が入ることもあります。
コフタとキョフテ（中東、トルコ、南アジア）は牛肉か羊肉に玉ねぎ、ハーブ、スパイスを合わせ、串に刺して焼く、揚げる、カレーで煮るなどします。ボービエン（ベトナム）は中国に由来する弾力のある牛肉団子で、脂の少ない牛肉を魚醤、でんぷん、こしょうとともにたたくかミキサーにかけてなめらかなペーストにし、ゆでて作ります。フォーや汁麺に入れて食べます。中国の獅子頭（シーズートウ）はキャベツとともに煮るか蒸す大きな肉団子で、牛肉ではなく豚肉で作ります。
ソースごと、中心71 °Cまで
ミートボールはソースごと、パスタ、ご飯、じゃがいも、パンと一緒に出すほか、スープやサンドイッチに入れたり、軽食やタパスとしてそれだけで食べたりします。加熱後は冷凍にも向きます。よくある失敗：ごく脂の少ないひき肉を使ってぱさつかせる。つなぎを省く。混ぜすぎる。大きさをそろえず、火が通りすぎるものと足りないものが出る。色で火の通りを判断する（牛ひき肉では色は確かな目安になりません）。温度計で71 °C / 160 °Fを確かめるのが安全な方法です。
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よくある質問
牛肉のミートボールは何度まで加熱する？
中心温度71 °C / 160 °Fで、USDAが牛ひき肉に示す安全な最低温度です。色は火の通りの確かな目安になりません。
ミートボールが硬くなるのはなぜ？
たいていは、肉の脂が少なすぎる、浸したパンのパナードを入れていない、たねを混ぜすぎている、のいずれかです。全体がまとまるまでだけ混ぜます。
イタリア人はスパゲッティ・アンド・ミートボールを食べる？
伝統的な料理としては食べません。イタリアでは、ポルペッテはふつうパスタなしのセコンドです。スパゲッティ・アンド・ミートボールはイタリア系アメリカ人の間で生まれました。
スウェーデンのミートボールには何を添える？
伝統的には、クリームソース、リンゴンベリージャム、じゃがいも、そしてしばしばきゅうりのピクルスです。
ボービエンとは？
なめらかにたたいた牛肉のペーストを弾力が出るまでゆでたベトナムの牛肉団子で、フォーやほかの汁麺に入れて食べます。
出典
4
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.
- Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.