メイン料理 · イングランドの日曜日
ローストビーフ
ローストビーフは、ふつうフォアリブ、サーロイン、トップサイドの大きな塊を丸ごと焼いて薄く切り分けた料理で、イングランドではヨークシャー・プディング、グレイビー、ホースラディッシュを添える日曜日のロースト（サンデーロースト）です。高温で焼き色をつけ、好みの焼き加減まで穏やかに焼いて休ませると、肉汁が保たれます。
早わかり
- 発祥
- イングランド
- 部位
- フォアリブ、サーロイン、またはトップサイド
- オーブン
- 220 °C / 425 °F、そのあと160 °C / 320 °F
- ミディアムレア
- 50 °C / 122 °Fで取り出し、休ませると約55 °C / 131 °F
- 人数
- 6人分
- 時間
- 休ませる時間を含めて約3½時間
フォアリブ、サーロイン、トップサイド
この料理は1.5 kg / 3.3 lb以上の塊肉を丸ごと使い、高温で焼き色をつけてから、中心が好みの焼き加減になるまでより穏やかに焼き、休ませて食卓で切り分けます。最も珍重される塊はフォアリブで、リブの部分（リブアイと同じ筋肉）の肋骨2–4本分を骨付きのまま焼きます。サーロイン（ストリップロイン、ヒレつきのこともある）はもうひとつの高級な選択肢です。後躯の脂の少ない塊であるトップサイドとランプは普段使いの部位で、柔らかさを保つにはピンク色に焼いて薄く切る必要があります。
サンデーロースト、つまり日曜日の昼に食べるロースト肉、ローストポテト、野菜、グレイビーの食事は、今もイギリスの家庭料理とパブ料理を代表する食事のひとつで、牛肉はその象徴的な肉です。
古きイングランドのローストビーフ
直火の前で串に刺して焼いた牛肉は、中世後期からイングランドの豊かさを表す食べ物で、18世紀には愛国の象徴になっていました。ヘンリー・フィールディングがThe Grub-Street Opera（1731年）のために書いた歌「The Roast Beef of Old England」は、牛肉を食べるイギリス人のたくましさを、彼らがフランスの流行に見た軟弱さと対比させました。ウィリアム・ホガースはこの題名を、カレーの門を描いた1748年の絵に借りています。フランス人のほうはイギリス人をles rosbifs（ローストビーフたち）と呼ぶようになり、このあだ名は今も使われています。
19世紀から20世紀にかけて串焼きは密閉式のオーブンに取って代わられたので、ほとんどの「ロースト」ビーフは厳密にはオーブン焼きです。ヨークシャー・プディングは、焼いている肉の下で、落ちてくる脂を受けて焼く生地として生まれました。ハナー・グラスのThe Art of Cookery Made Plain and Easy（1747年）に、この名前でレシピが載っています。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 骨付きの牛フォアリブ | 2.5 kg / 5.5 lb | 肋骨3本分。またはサーロインかトップサイド1.8 kg / 4 lb |
| 粗塩、黒こしょう | 塩は重さの約1%、25 g / 1 oz | できれば前日に塩をする |
| 玉ねぎとにんじん | 各2個、全部で約400 g / 14 oz | 半分に切り、肉の下に台として敷く |
| 薄力粉（グレイビー） | 大さじ1 / 8 g | |
| ビーフストック（グレイビー） | 500 ml / 2カップ | お好みで赤ワインを少々 |
| ヨークシャー・プディング：薄力粉 | 140 g / 1カップ | |
| ヨークシャー・プディング：卵 | 4個 | 約200 ml / ¾カップ |
| ヨークシャー・プディング：牛乳 | 200 ml / ¾カップ | |
| 牛脂（ドリッピング）か油 | 60 ml / ¼カップ | プディングの型用 |
| ホースラディッシュソース | 添える分 | すりおろしたホースラディッシュ、クリーム、酢少々 |
作り方
- 12–24時間前に塊肉の全体に塩をふり、ラップをせずに冷蔵庫に入れておきます。焼く2時間前に取り出します。
- オーブンを220 °C / 425 °Fに予熱します。天板に玉ねぎとにんじんを敷き、その上に肉を脂側を上にしてのせ、20分焼いて焼き色をつけます。
- オーブンを160 °C / 320 °Fに下げて焼き続けます。時間は目安にすぎません（骨付きでレアからミディアムレアなら500 g / 1.1 lbあたり約12–15分）。プローブ温度計を使い、ミディアムレアなら50 °C / 122 °F、レアなら45 °C / 113 °F、ミディアムなら57 °C / 135 °Fで取り出します。
- 肉をカッティングボードに移し、ふんわり覆って30–40分休ませます。中心の温度は約5 °C / 9 °F上がります。
- そのあいだにヨークシャー・プディングを作ります。薄力粉、卵、牛乳、塩ひとつまみを泡立て器で混ぜ、なめらかな生地にします。オーブンを230 °C / 450 °Fに上げ、マフィン型かプディング型で牛脂を煙が出るまで熱し、生地を流し入れて、扉を開けずに20–25分焼きます。
- グレイビーは、天板の脂の大部分を捨て、火にかけて肉汁と野菜に薄力粉を混ぜ、ワインとストックを加えて、焦げついたうまみをこそげ取り、5分煮ます。漉して、休ませた肉から出た肉汁を加えます。
- 牛肉を骨から外し、肉目に対して直角に厚さ約5 mm / ¼ inに切ります。
低温オーブン、プライムリブ、冷たい薄切り
最近の料理人の多くは、110–120 °C / 230–250 °Fの低温で最後まで焼き、最後に焼き色をつけます。これはリバースシアの一種で、中が均一なピンク色になります。アメリカのプライムリブは同じリブローストで、厚く切って肉汁（au jus、オ・ジュ）と一緒に出します。薄く切った冷たいローストビーフは、マスタードかホースラディッシュを添えた昔ながらのイギリスのサンドイッチや、レムラードソースとカリカリの玉ねぎをのせたデンマークのオープンサンドイッチの具になります。フランスでは、rosbifはふつう、たこ糸で縛ってすぐ焼けるようにした、サーロインかランプの骨なしの塊を指します。
ヨークシャー・プディング、牛脂、マスタード
昔ながらの皿には、薄切りの牛肉、ヨークシャー・プディング、牛脂で焼いたローストポテト、季節の野菜、グレイビー、ホースラディッシュソース、イングリッシュマスタードがのります。よくある失敗：冷蔵庫から出してすぐに塊肉を焼き、中心が生で外側に灰色の層ができること。温度計を使わず時間だけで焼くこと。すぐに切り分けて、肉汁がカッティングボードに流れ出ること。脂の少ないトップサイドをミディアムを超えて焼き、ぱさつかせること。ヨークシャー・プディングがふくらんでいる最中にオーブンを開けて、しぼませてしまうこと。
続けて読む
よくある質問
ローストビーフに向いている部位は？
伝統的な高級な塊は骨付きのフォアリブです。サーロインも同じくらい柔らかく、トップサイドとランプは脂が少ないので、ピンク色に焼いて出します。
ローストビーフの中心温度は何度ですか？
ミディアムレアなら50 °C / 122 °Fで取り出します。休ませるあいだに約55 °C / 131 °Fまで上がります。ミディアムなら57 °C / 135 °Fです。
ローストビーフはどれくらい休ませますか？
大きな塊なら、ふんわり覆って約30–40分休ませてから切り分けます。
イギリス人が「レ・ロスビフ」と呼ばれるのはなぜですか？
フランス語でイギリス人を指す俗語で、ローストビーフを食べる人々という評判から来ています。この評判は、フィールディングの「The Roast Beef of Old England」など18世紀の歌でたたえられました。
出典
4
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Glasse, Hannah. The Art of Cookery Made Plain and Easy. London, 1747.
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.