メイン料理
ニューヨークストリップステーキ（サーロイン）
ニューヨークストリップは、まず縁の脂を焼いて溶かし、それから熱した鋳鉄のフライパンか直火で両面を焼き付けます。厚さ2.5 cm / 1 inなら、フライパンで6–8分。ミディアムレアなら50–51 °C / 122–124 °Fで火から下ろします。
早わかり
- 部位
- ストリップロイン（サーロイン）、脂のかぶり付き
- 2.5 cm / 1 in、フライパン
- 合計6–8分
- 2.5 cm / 1 in、グリル
- 合計6–10分
- 火から下ろす（ミディアムレア）
- 50–51 °C / 122–124 °F
- 5分休ませた後
- 52–56 °C / 126–133 °F
どんなステーキか
ニューヨークストリップはストリップロイン（サーロイン）から取る骨なしのステーキで、ショートロインに沿って最後の肋骨から腰まで走る胸最長筋の部分です。一本の筋肉で、繊維は均一でやや詰まっており、サシはほどほど、片側の縁に外側の脂の帯（脂のかぶり）があります。リブアイより赤身が多く締まっていて、ふつうはレアからミディアムレアに焼きます。
アメリカではニューヨークストリップ、ストリップステーキ、トップロインステーキ（IMPS 1180）と呼ばれ、骨付きはカンザスシティストリップです。イギリス、オーストラリア、ニュージーランドではサーロインとして売られ、日本のサーロインもこの部位です。アルゼンチンではビフェ・デ・チョリソ、スペインではロモ・バホまたはエントレコット、メキシコではニューヨーク、フランスではコントルフィレと呼ばれます。
厚さの揃った一本の筋肉なので、火の通り方が読みやすく、時間はほぼ厚さだけで決まります。別に気を配るべきなのは脂のかぶりだけで、白いままだと噛み切りにくく残ります。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| ストリップステーキ | 2枚 × 300–350 g / 11–12 oz | 厚さ約3 cm / 1¼ in、脂のかぶり付き |
| 粗塩 | 重さの約1 %：6–7 g / ¼ oz | 40分前か焼く直前に |
| 黒こしょう | 好みで | 挽きたてを最後に |
| くせのない油 | 大さじ1 / 15 ml | 発煙点の高いもの |
| バター | 30 g / 1 oz | 好みで、アロゼ用 |
| にんにく | 2かけ | 皮ごとつぶす |
| タイムまたはローズマリー | 2–3枝 | 好みで |
あなたのステーキ：時間と温度
厚さ、焼き加減、焼き方を設定すると、分数、火から下ろす温度、休ませる時間がそれに合わせて変わります。Steakpediaの表と同じ数字です。
計画のための目安で、保証ではありません。塊も、精肉の担当者も、グリルもそれぞれ違います。入力した内容がこのページの外に出ることはありません。 タイマーと開始時刻プランナーつきの計算ツール全体 →
作り方
- ステーキの水気を拭き、全面に塩をする。40分前に塩をして、冷蔵庫の網の上にラップをせずに置いておくと、表面が乾いて焼き色が早くつく。
- 直径25–30 cm / 10–12 inの鋳鉄のスキレットを中強火で5–10分、油がかすかに煙を上げるまで熱する（表面で約230–260 °C / 445–500 °F）。油を入れる。
- 2枚のステーキをトングでまとめて持ち、脂の縁を下にして立て、1–2分、脂が金色になり一部がフライパンに溶け出すまで焼く。
- 寝かせて置く。表の時間はここから数える。45–60秒でフライパンから自然にはがれたら返し、その後は30–60秒ごとに返して中まで均一に火を通す。
- 側面から差した瞬間表示の温度計で中心が火から下ろす温度より8–10 °C / 15–18 °F低くなったら、中火に落とし、バター、にんにく、ハーブを加え、泡立つバターを1–2分スプーンでステーキにかける。
- 厚さに合った温度で火から下ろす。2.5 cm / 1 inなら50–51 °C / 122–124 °F、3.5–4 cm / 1¼–1½ inなら49–50 °C / 120–122 °F。
- 網の上で約5分休ませる。余熱で中心は52–56 °C / 126–133 °Fになる。こしょうをふる。
- 繊維を断つように約1 cm / ⅜ inの厚さに切り、休ませている間に出た肉汁をかける。
厚さ別の焼き時間
冷蔵庫から出してすぐのステーキを、こまめに返しながらミディアムレア（5分休ませた後で52–56 °C / 126–133 °F）に焼いたときの合計時間です。脂の縁を焼くぶん1–2分加わります。厚いステーキほど休ませている間に内側へ運ぶ熱が多いので、低めで下ろします。3 cm / 1¼ inのステーキは2行目と3行目の間です。決めるのは温度計です（ステーキの温度）。
| 厚さ | フライパン（合計） | グリル、直火（合計） | 火から下ろす温度 |
|---|---|---|---|
| 1.5 cm / ½ in | 3–5分 | 3–5分 | 52–53 °C 126–127 °F |
| 2.5 cm / 1 in | 6–8分 | 6–10分 | 50–51 °C 122–124 °F |
| 3.5–4 cm / 1¼–1½ in | 9–12分 | 10–14分、間接火で仕上げ | 49–50 °C 120–122 °F |
| 5 cm / 2 in | リバースシア | 14–18分、間接火で仕上げ | 48–49 °C 118–120 °F |
グリルで焼く
炭、薪、ガスのいずれでも、ストリップは網の上で約230–290 °C / 450–550 °Fの強い直火にのせ、反対側に温度の低いゾーンを作っておきます（直火焼き）。まず脂の縁をいちばん熱い場所に1–2分当てます。落ちた脂で炎が上がったら、ステーキを低温側へ移します。
2.5 cm / 1 inまでなら、ずっと直火で焼き上げます。約4 cm / 1½ inからは直火で焼き付けてから、ふたを閉めて間接火のゾーンで仕上げ、中心に火が通る前に表面が焦げないようにします。フライパンなら、5 cm / 2 inのストリップはリバースシアのほうが向いています。焼き加減別の時間はグリルの焼き時間へ。
盛り付け
アメリカのステーキハウスでは、ストリップを丸ごとか切り分けて出し、じゃがいも、クリームドスピナッチ、サラダを添え、ソースは別添えにします。ステーキ・オ・ポワーヴルのペッパーソースやベアルネーズなどです。アルゼンチンのビフェ・デ・チョリソにはチミチュリかサルサ・クリオージャが付きます。切り分ければ、300–350 g / 11–12 ozのステーキ1枚で2人分です。よくある失敗：脂のかぶりが白いまま、フライパンの熱が足りない、フライパンに詰め込みすぎる。
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よくある質問
ニューヨークストリップは片面何分焼きますか？
こまめに返す場合は合計で数えます。厚さ2.5 cm / 1 inのストリップなら、熱いフライパンで6–8分、直火で6–10分です。一度だけ返すなら、フライパンで片面約3–4分です。
ニューヨークストリップは何度に焼けばいいですか？
ミディアムレアなら休ませた後で52–56 °C / 126–133 °Fなので、2.5 cm / 1 inなら50–51 °C / 122–124 °Fで火から下ろします。USDAが塊の部位に定める安全な最低温度は63 °C / 145 °Fで、3分休ませることが条件です。
ニューヨークストリップはサーロインと同じですか？
アメリカでは違います。アメリカのサーロインは腰の別の、より赤身の多い部位です。イギリス、オーストラリア、ニュージーランドでは、このストリップロインのステーキそのものをサーロインと呼び、日本のサーロインも同じ部位です。
脂のかぶりから先に焼くべきですか？
厚い場合はそうです。縁を下にして1–2分焼くと脂が溶けて焼き色がつきます。そうしないと白いまま噛み切りにくく残り、溶けた脂は両面の焼き付けにも役立ちます。
出典
5
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Meat & Livestock Australia. Australian Beef — cuts and cooking methods. www.australianbeef.com.au/know-your-meat/beef-cuts (archive.org)
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart