メイン料理 · 燻製してから蒸す

パストラミ

パストラミは、伝統的にはネーブルかブリスケットの牛肉を塩と亜硝酸塩のブラインで漬け、粗挽きの黒こしょうとコリアンダーをまぶし、燻製してから蒸したもので、ニューヨークのユダヤ系デリを代表する肉であり、ルーマニアのパストラマに由来します。漬け込みで肉はピンク色になり中まで味がつき、柔らかくするのは燻製ではなく最後に蒸す工程です。

別名: Pastrami · Pastramă · 파스트라미最終確認日 2026年10月30日4 出典

コーンドビーフに、こしょうと煙を

パストラミはコーンドビーフとまったく同じように始まります。脂の多い牛肉を、塩、砂糖、スパイス、亜硝酸ナトリウムのブラインに約1週間漬け、肉をピンク色にして中まで味をつけます。そこから先が違います。漬けた肉を洗い、粗く砕いた黒こしょうとコリアンダーシードをまぶして数時間燻製し、最後に結合組織が柔らかくなるまで蒸します。温かいまま薄切りにして出し、ライ麦パンに高く積み上げたものがいちばん有名です。

ニューヨークの伝統的な部位はネーブルで、あばらの下にあるプレートの下側の、脂が多く筋っぽい部分です。脂の層が燻製と蒸しの間、肉をしっとり保ちます。多くのデリや家庭では手に入りやすいブリスケットを使います。赤身のフラットより脂の多いポイントのほうが、ネーブルに近い仕上がりになります。

ルーマニアからロワー・イースト・サイドへ

ルーマニアとモルドバのパストラマ（pastramă）は、塩漬けして味をつけ、乾燥または燻製した肉で、歴史的には牛肉ではなく羊肉、山羊肉、ガチョウ、豚肉で作られていました。この言葉は一般に、オスマン料理の空気乾燥させてスパイスをまぶした牛肉、トルコ語のpastırmaと結びつけられ、「押す」を意味する語根から来ています。英語の綴り「pastrami」は、「salami」をまねてアメリカ化した形だとよく説明されます。

ルーマニアとベッサラビアのユダヤ系移民が19世紀後半にこの製法をニューヨークへ持ち込みました。そこでは牛肉が安く豊富で、ロワー・イースト・サイドのコーシャの精肉店とデリカテッセンがこれを牛肉の製品に変えました。サスマン・ヴォルクという肉屋が1880年代にパストラミのサンドイッチを売ったという話が広く語られていますが、根拠は家族の言い伝えです。1888年にロワー・イースト・サイドで創業したカッツ・デリカテッセンは、今もパストラミを出している最古のデリのひとつです。ギル・マークスのEncyclopedia of Jewish Foodとデヴィッド・サックスのSave the Deliは、デリカテッセンが20世紀前半に北米の都市に広がり、その後衰退した一方で、パストラミそのものはアメリカの一般的な食べ物になった経緯をたどっています。

材料

作り方

1. 塩、砂糖、ピクリングスパイス、にんにくを1 L / 1 qtの湯に溶かし、残りの冷水とキュアリングソルトを加え、ブラインを4 °C / 40 °F以下に冷やします。
2. 牛肉を沈めて重しをし、1–4 °C / 34–39 °Fの冷蔵庫で5–7日、毎日返しながら漬けます。厚い塊には、重さの約10 %のブラインを注射してもかまいません。
3. 牛肉を洗い、新しい冷水に1–2時間浸して表面の余分な塩を抜きます。水気をふき取ります。
4. 黒こしょうとコリアンダーを粗く砕いて混ぜ、すべての面にしっかり押しつけます。
5. 107–121 °C / 225–250 °Fで、中心が68–74 °C / 155–165 °Fになるまで燻製します。通常5–7時間で、そのころには濃い色の固い皮膜ができています。
6. お好みで、多くのデリのように肉を冷ましてひと晩冷蔵します。冷えたパストラミは形とスパイスの皮膜を保ちやすくなります。
7. パストラミを、静かに沸騰する湯の上の網にのせ、ふたをして2–3時間蒸します。温度計がほとんど抵抗なく刺さるまでで、中心はたいてい約90–95 °C / 195–203 °Fです。
8. 手で繊維を断つように厚さ3–6 mm / ⅛–¼ inに切り、温かいうちに出します。

モントリオール・スモークミートなど

モントリオール・スモークミート。モントリオールのデリ（1928年創業のシュワルツがいちばん有名）は、ブリスケットで近い親戚を作ります。肉はこしょうとにんにくが前に出たスパイスたっぷりの混合物で乾式塩漬けし、燻製して蒸し、ライ麦パンにイエローマスタードを添えて出します。ふつうニューヨークのパストラミより甘さが控えめです。

ほかのバリエーション。バーベキューの料理人の中には、パストラミを軽く塩漬けした燻製ブリスケットとして扱い、蒸さずにピットで仕上げる人もいます。その方法はテキサス・ブリスケットに近いものです。七面鳥や牛ほほ肉のパストラミは現代のバリエーションです。ルーマニアでは羊肉、ガチョウ、豚肉で作るパストラマが今も食べられ、多くは焼くか揚げて食べます。デリの肉とは別の製品です。

温かく、手切りで、ライ麦パンに

ニューヨークのデリは、パストラミを温かいまま手で切り、辛口のブラウンマスタードを塗ったライ麦パンに積み重ね、サワーピクルスか浅漬けのハーフサワーピクルスを添えて出します。伝統的に、肉と乳製品を混ぜないコーシャの決まりに従って、バター、チーズ、マヨネーズは使いません。客は赤身か脂身かをよく指定します。パストラミはコーンドビーフの代わりにルーベンサンドにも使われ、ハッシュや、パストラミ・アンド・エッグにもなります。

よくある失敗。塩抜きを省く（外側の層がとても塩辛くなる）。細かいこしょうを使う（皮膜ではなくペーストになる）。冷たいまま機械で薄く切る（手切りの食感が失われる）。燻製だけで柔らかくなるまで加熱する（肉が乾く）。柔らかくジューシーにするのは最後の蒸しです。

よくある質問

出典

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1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Ruhlman, Michael; Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. New York: W. W. Norton, 2005.
3. Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons, 2010.
4. Sax, David. Save the Deli: In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye, and the Heart of Jewish Delicatessen. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2009.