ソース · ボローニャ、牛肉と牛乳

ラグー・アッラ・ボロネーゼ

ラグー・アッラ・ボロネーゼは、牛ひき肉とパンチェッタを、玉ねぎ、にんじん、セロリのソフリット、ワイン、少量のトマト、そして伝統的には牛乳とともにゆっくり煮込むボローニャの肉のソースです。2時間以上煮ると濃く、つやのある暗い色になります。ボローニャではスパゲッティではなく、表面に細かな凹凸があってソースがよくからむ卵入りのタリアテッレに合わせます。

別名: Bolognese sauce · Salsa boloñesa · Sốt bò bằm Bologna · Ragù alla bolognese最終確認日 2026年10月30日6 出典

主役は肉、トマトは味つけ

ラグー・アッラ・ボロネーゼは、トマトではなく肉が主役の肉のソースです。トマトは色と味をつけるために、濃縮トマトか大さじ数杯のパッサータとして少量だけ使います。肉に焼き色をつけ、ワインで湿らせ、柔らかくなってソースが濃く、つやのある暗い色になるまで、2時間以上ゆっくり煮ます。

イタリア国外では「スパゲッティ・ボロネーゼ」として広く知られていますが、この組み合わせはボローニャの伝統にはありません。ボローニャでは、ラグーは生の卵入りパスタ、とりわけ幅が広く表面に細かな凹凸があってソースをよく抱えるタリアテッレに合わせます。また、ベシャメルとパルミジャーノ・レッジャーノと重ねるラザーニェ・ヴェルディ・アッラ・ボロネーゼの具にもなります。

1891年のアルトゥージ、1982年のアカデミー

ラグーという言葉はフランス語のラグー（ragoût）から来ています。パスタ用の肉のソースは、エミリア地方で18–19世紀から記録されています。ペッレグリーノ・アルトゥージの『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene（料理の科学と美味しく食べる術）』（1891年）にはマッケローニ・アッラ・ボロネーゼがあり、脂の少ない仔牛肉、パンチェッタ、バター、玉ねぎ、にんじんのソースで、トマトは使わず、干しきのこ、鶏レバー、少量の生クリームなどを好みで加えるとしています。

1982年10月17日、イタリア料理アカデミー（Accademia Italiana della Cucina）のボローニャ支部は、この名で売られる数多くの版に対する基準を定めるため、「クラシック」なレシピをボローニャ商工会議所に登録しました。そこでは牛のカルテッラ（アカデミーの2023年の注記では横隔膜のこと）、パンチェッタ、にんじん、セロリ、玉ねぎ、トマトのパッサータまたは濃縮トマト、白ワイン、全乳、ブロード（だし）、好みで生クリームを使うとしていました。2023年4月20日、アカデミーは改訂版を登録しました。商工会議所の発表によれば、手に入りにくいカルテッラの代わりに精肉店で粗挽きにした牛ひき肉、生のパンチェッタ、赤または白ワインを認め、牛乳は好みで加えるものとしています。2023年版は、にんにく、そのほかのハーブとスパイス、仔牛肉、燻製したパンチェッタ、小麦粉を除外しています。長時間煮込むことは変わりません。

材料

作り方

1. 厚手で口の広い鍋で、オイルかバターにパンチェッタを入れ、中弱火で約5分、カリカリにならないようにゆっくり脂を溶かします。
2. 玉ねぎ、にんじん、セロリ（ソフリット）を加え、柔らかく透き通るまで8–10分ゆっくり炒めます。
3. 火を強めて牛肉を加え、木べらでほぐします。肉から出た水分が蒸発し、肉がジュージューと音を立てて色づきはじめるまで、混ぜながら10–15分炒めます。
4. ワインを注ぎ、鍋底をこそげながら、ほぼ完全に蒸発させます。
5. パッサータ、またはお玉1杯のブロードで溶いた濃縮トマトを混ぜ入れます。火を最も弱くし、ふたを少しずらしてのせ、表面がかすかにふつふつする程度で2時間以上煮ます。ソースが乾いて見えたら、熱いブロードをお玉1杯ずつ足します。
6. 仕上がりの約30分前に、牛乳を少しずつ加えます。ワインとトマトの酸味をやわらげ、ソースをまろやかにします。塩とこしょうで味を調えます。
7. ソースが濃くなり、表面に脂が光っていればラグーのできあがりです。タリアテッレを塩を入れた湯でゆで、少し芯が残るうちに湯を切り、鍋の中でラグーとあえます。必要ならゆで汁を少し加えます。すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを添えて出します。

豚肉、レバー、そしてナポリのラグー

エミリア地方の家庭のレシピには、豚肉や牛と豚の合いびき、鶏レバー、仕上げに生クリーム大さじ1杯を加えるものもあります。アカデミーは、仔牛肉、燻製ベーコン、にんにく、小麦粉を入れるべきでない材料として挙げています。もうひとつのイタリアを代表するラグーであるナポリ風ラグーは作り方が違います。牛肉と豚肉の大きな塊、しばしば巻いたブラチョーレを、たっぷりのトマトと赤ワインで何時間も煮込みます。ソースはプリモ（第一の皿）としてパスタにかけ、肉はそのあとセコンド（第二の皿）として出します。

多くの料理に独自のひき肉のソースがあります。パスタに添えるギリシャのキマ、イギリスのコテージパイの具、そして中南米各地で作られるサルサ・ボロニェサで、ふつうボローニャの基準よりトマトが多めです。ほかの牛肉の煮込み料理はオッソブーコとビーフシチューを、部位としての牛ひき肉は牛ひき肉を参照してください。

スパゲッティではなく、タリアテッレ

ボローニャでは、タリアテッレ・アル・ラグーはすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを添えて、プリモ（第一の皿）として出します。ラグーはラザーニェの具にもなり、リガトーニやガルガネッリなどのショートパスタにも合います。冷蔵で3–4日もち、冷凍にも向きます。よくある失敗：トマトを入れすぎて、ラグーが肉入りのトマトソースになる。焼き色をつけるのを省き、肉が灰色にゆだる。煮込み時間が短すぎる。ボローニャのレシピにはないにんにくや乾燥ハーブを加える。ソースがすべり落ちてしまう細長い乾燥パスタに合わせる。

よくある質問

出典

6

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.
4. Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna. Ricetta classica del ragù alla bolognese, deposited with the Camera di Commercio di Bologna, 17 October 1982.
5. LaPresse. "Cambia la ricetta del ragù bolognese: eccola." 20 April 2023. www.lapresse.it/cronaca/2023/04/20/cambia-la-ricetta-del-ragu-bolognese-eccola
6. Camera di Commercio di Bologna; Accademia Italiana della Cucina. Deposito della rinnovata ricetta del vero ragù alla bolognese (press release). Bologna, 20 April 2023. www.bo.camcom.gov.it/sites/default/files/comunicazione/comunicati/2023/comunicato%20stampa%20deposito%20rinnovata%20ricetta%20vero%20Rag%C3%B9%20alla%20bolognese%2020%20aprile%202023.pdf