メイン料理 · 韓国、薄切り
プルコギ
プルコギは韓国語で「火の肉」を意味し、厚さ2–3 mmに切った牛肉を醤油、砂糖、ごま油、にんにく、すりおろした韓国梨に漬け、炭火で焼くかフライパンで調理する料理です。熱い面の上では砂糖が1–2分でカラメル化するため、肉が乾く前に色づきます。
早わかり
- 発祥
- 韓国。朝鮮王朝の宮廷料理ノビアニから
- 部位
- サーロイン、リブロース、ヒレまたは内もも、厚さ2–3 mm
- タレ
- 醤油、砂糖、韓国梨、にんにく、ごま油
- 分量
- 4人分
- 時間
- 作業25分、漬け込み30分–4時間
薄切り肉と甘辛いタレ
プルコギでは、柔らかい牛肉を繊維を断つように薄く切り、甘辛いタレに漬けます。砂糖と醤油は熱い面の上ですばやくカラメル化するので、肉は1–2分で色づき、しっとりしたままです。ご飯と一緒に、にんにくと味噌をのせてサンチュで包み（サム）、キムチなどのおかず（パンチャン）を添えて食べます。
韓国でよく使う部位はサーロイン（トゥンシム）、ヒレ（アンシム）、内もも（ウドゥン）で、ほかの国ではリブアイやストリップロインが一般的です。韓国の韓牛（ハヌ）は韓国の国の制度で霜降りによって等級がつけられます（格付け制度を参照）。
朝鮮王朝の宮廷のノビアニから
プルコギの直接の前身はノビアニで、朝鮮王朝（1392–1897）の宮廷と貴族のために焼かれた、味つけした牛肉の薄切りです。この名前は一般に「広く切った」という意味だと説明されます。さらにさかのぼって、古代の高句麗に結びつけられる、あらかじめ味つけして串に刺した肉メクチョクに系譜をたどる食文化史家もいますが、そのつながりを示す証拠は乏しいものです。
プルコギという言葉が現れるのは20世紀前半になってからで、名前の由来には諸説あります。広く普及したのは朝鮮戦争（1950–1953）のあとで、牛肉が安くなり、外食文化が広まり、のちに海外の韓国系社会へ伝わったことで国民的な料理になりました。ソウルでは、タレと肉汁を受ける溝のついたドーム型の鍋で焼き、スープに浸した麺と一緒に食べるようになりました。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛サーロイン、リブロースまたはヒレ | 600 g / 1.3 lb | 繊維を断つように2–3 mm / ⅛ inに切る |
| 醤油 | 60 ml / ¼カップ | |
| 砂糖 | 25 g / 大さじ2 | または砂糖大さじ1＋はちみつ大さじ1 |
| 韓国梨（または和梨） | ½個、約150 g / 5 oz | 汁ごとすりおろす |
| 玉ねぎ | ½個、約80 g / 3 oz | 半分はすりおろしてタレに、半分は薄切りに |
| にんにく | 4片、約15 g / ½ oz | みじん切り |
| 焙煎ごま油 | 大さじ1 / 15 ml | |
| 清酒（チョンジュ）またはみりん | 大さじ1 / 15 ml | お好みで |
| 長ねぎ（青ねぎ） | 3本、約45 g / 1½ oz | 4 cm / 1½ inの長さに切る |
| 炒りごまと黒こしょう | 大さじ1 / 8 g、小さじ¼ | |
| きのこ（しいたけ、ひらたけ）とにんじん | 150 g / 5 oz | お好みで。フライパン調理用 |
| サンチュ、サムジャン、炊いたご飯 | 添える |
作り方
- 牛肉を30–60分ほど冷凍庫に入れて半解凍の状態にし、繊維を断つように薄く均一に切れるようにします。
- 醤油、砂糖、すりおろした梨、すりおろした玉ねぎ、にんにく、ごま油、酒、こしょうを、砂糖が溶けるまで混ぜます。
- 牛肉を加え、タレをもみ込みます。冷蔵庫で30分から4時間漬けます。それより長く漬けると、梨と塩で薄切り肉が柔らかくなりすぎ、ぐずぐずになります。
- 焼く場合：炭火のグリルかグリルパンをとても熱くします。肉を一枚ずつ広げて並べ、縁が色づいてちょうど火が通るまで片面1–2分焼きます。
- フライパンの場合：広いフライパンに少量の油を入れて強火で熱し、薄切りの玉ねぎ、ねぎ、きのこを入れ、続いて牛肉を少しずつタレと一緒に加え、汁気が煮詰まって照りが出るまで3–5分炒めます。
- 残りのねぎとごまで仕上げ、すぐに出します。
蔚山は炭火、ソウルはスープ
地域によって部位と火が異なります。蔚山（ウルサン）のオニャン・プルコギと全羅南道のクァンヤン・プルコギは網で炭火焼きにし、後者は焼く直前に味をつけます。ソウル風はドーム型の鍋でスープと一緒に焼くか、浅い煮込み（トゥッペギ・プルコギ）にします。トッカルビのようにパティにしたプルコギや、豚肉のプルコギ（テジプルコギ、唐辛子みそを使うことが多い）は関連する料理です。韓国の外では、ハンバーガー、タコス、丼にもプルコギが使われます。同じタレであばら肉を使うのがカルビです。
梨は伝統的な材料で、肉を柔らかくするとよく言われます。梨には弱いたんぱく質分解酵素の働きがありますが、薄切り肉では主な役割は甘みと水分です。ずっと強い酵素を持つキウイが代わりに使われることもありますが、肉がすぐにぐずぐずになります。
ご飯、サンチュ包み、パンチャン
プルコギは主菜で、大皿で取り分け、ご飯、包むためのサンチュとエゴマの葉、サムジャン（大豆と唐辛子のみそ）、生か焼いたにんにく、キムチと一緒に出します。よくある失敗：肉を厚く切る、または繊維に沿って切る、ひと晩漬ける（ぐずぐずになる）、フライパンに詰め込みすぎる（肉が色づかずに煮えて灰色になる）、砂糖がカラメル化しないほど火が弱い、または強火で長く焼きすぎる（焦げる）。
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よくある質問
プルコギの意味は？
プルは火、コギは肉で、「火の肉」という意味です。直火や炭火で焼くことから来ています。
プルコギに向く牛肉の部位は？
薄く切れる柔らかい部位で、サーロイン、リブロース、ヒレ、内ももを繊維を断つように2–3 mmに切ります。
プルコギのタレに梨を使うのはなぜ？
すりおろした韓国梨は甘みと水分を加え、伝統的に肉を柔らかくするとされます。薄切り肉では酵素の効果は控えめです。
プルコギとカルビの違いは？
プルコギは骨のない薄切り肉を使います。カルビは牛のショートリブを骨ごと横に切るか開いて使い、似たタレか塩で味をつけます。
出典
4
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Pettid, Michael J. Korean Cuisine: An Illustrated History. London: Reaktion Books, 2008.
- Maangchi; Chattman, Lauren. Maangchi's Real Korean Cooking: Authentic Dishes for the Home Cook. Boston: Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 2015.