メイン料理 · ブラジル、串焼き
シュラスコ
シュラスコは、牛肉を長い串（エスペット）に刺して熾火の上で焼き、粗塩で味つけするブラジルの焼き方で、リオグランデ・ド・スル州のガウーショ（牧畜民）の間で生まれ、シュハスカリアでは給仕がテーブルで切り分けて出します。ピッカーニャは脂を外側にして曲げて串に刺し、溶けた脂が肉を潤すようにします。
早わかり
- 発祥
- ブラジル南部（リオグランデ・ド・スル州）、ガウーショの伝統
- 火
- 薪または木炭の熾火、その上に串
- 味つけ
- 粗塩（サル・グロッソ）
- 分量
- 8人分、1人あたり生肉約400–500 g / 14–18 oz
- 時間
- 約2.5時間、うち火のそばで1時間
串、塩、外側の脂
ブラジルでシュラスコは熾火で焼いた肉全般を指す言葉で、それを中心にした食事のことも指します。欠かせない道具はエスペットで、平らな、または二股の長い鉄やステンレスの串で、大きな牛肉の塊を火の上に保ちます。串はグリル（シュハスケイラ）の縁に掛けるか、フォゴ・ジ・シャォンと呼ばれる古いやり方では、火床に向けて斜めに地面へ突き刺します。
肉はサル・グロッソ（粗い岩塩）で味をつけ、ほかにはほとんど何も使いません。代表的な部位はピッカーニャ（イチボ）で、厚く切って脂を外側にして串の上で曲げ、溶けた脂が肉を潤すようにします。外側が色づくとその層を切り取り、串を火に戻すので、客は毎回焼きたての一切れを受け取ります。
パンパからハイウェイへ
シュラスコは、リオグランデ・ド・スル州の南部平原（パンパ）の騎手で牛飼いであったガウーショに由来します。彼らは18世紀以降、アルゼンチンやウルグアイのガウチョと同じ暮らしを共有していました。牧場（エスタンシア）や牛追いの道中では、牛肉を棒や鉄串に刺して焚き火のそばで焼き、塩で味をつけていました。ルイス・ダ・カマラ・カスクードのHistória da Alimentação no Brasilは、ガウーショの焼き肉をブラジルの地方料理のひとつとして記録しています。
20世紀には南部からの移住者がハイウェイに沿ってシュラスコを北へ広め、トラック運転手向けの道端のグリルがレストランへと成長しました。給仕がさまざまな肉の串を持って回り、定額で各テーブルで切り分けるロジージオ（エスペット・コヒードとも）は、シュハスカリアの典型的なサービスになりました。どこでいつ始まったかは説によって異なり、創始の店は定まっていません。リオグランデ・ド・スル州は2003年、法律でシュラスコを州の代表的な料理と定めました。
材料
| 材料 | 分量（8人分） | メモ |
|---|---|---|
| ピッカーニャ（イチボ）、脂つき | 2本、約2.4 kg / 5.3 lb | 脂は1–2 cm / ½–¾ in、残す |
| マミーニャ（トライチップ） | 1本、約1 kg / 2.2 lb | 丸ごと串に刺す |
| コステラ（牛のショートリブ） | 1.5 kg / 3.3 lb | 時間がかかる。お好みで |
| リングイッサ（生の豚肉ソーセージ） | 600 g / 1.3 lb | 最初に出す |
| サル・グロッソ（粗い岩塩） | 約150 g / ⅔カップ | 焼く前にすり込む |
| 木炭（ランプ炭）または堅い薪 | 6–8 kg / 13–18 lb | 約2時間の火の分 |
| ファロファ、ヴィナグレッチ、ご飯 | 添える | 「付け合わせ」を参照 |
作り方
- 焼き始める約40分前に炭か薪に火をつけ、炎のない均一な熾火の床になるまで燃やします。
- ピッカーニャはそれぞれ繊維に沿って厚さ約3–4 cm / 1¼–1½ inのステーキ3–4枚に切ります。1枚ずつ脂を外にしてC字に曲げ、両端を貫くように1本の串に2–3枚刺します。マミーニャは丸ごと刺します。
- 火にかける直前に、肉をサル・グロッソの上で転がすか、全面に塩を押しつけます。余分な塩ははたき落とします。
- 串を熾火の上約25–30 cm / 10–12 inに置きます。ソーセージとピッカーニャは近めに、ショートリブは高めにします。ショートリブを焼く場合は弱火で3–4時間かかります。ピッカーニャは脂を下にして始め、脂を溶かして色づけます。
- 数分ごとに串を回します。15–20分後、脂が黄金色になり外側が色づくと、ピッカーニャの外側の層はたいていミディアムレア（表面近くで約55 °C / 131 °F）です。外側から薄く、繊維を断つように切って各皿にのせます。
- 串を火に戻して繰り返し、新しく色づいた層を切り分けます。マミーニャは合計30–40分かかり、同じように切り分けます。
- 切り分ける前に、多くの焼き手は串をまな板に打ちつけて、ゆるんだ塩の粒を落とします。
フラウジーニャ、クッピン、コステラ
ほかによく使う部位は、フラウジーニャ（腹壁のフラップまたはフランク。この名前は両方に使われます）、コントラフィレ（ストリップロイン）、クッピン（ゼブー牛のこぶで、柔らかくなるまでじっくり焼く）、火から離して何時間も焼くコステラ、鶏の心臓（コラソン・ジ・フランゴ）、豚肉です。リオグランデ・ド・スル州では焼いている間に塩水（サルモウラ）を肉に塗る焼き手もおり、コステラ・フォゴ・ジ・シャォンではあばら肉を丸ごと火床のそばで何時間も焼きます。
アルゼンチンのアサードは同じ根を持ちますが、方法が異なります。主に平らなグリル（パリージャ）の下に熾火をかき入れて焼き、ソーセージや内臓から大きな塊肉へとコースで出します。シュラスコは串、層ごとの切り分け、途切れないサービスが特徴です。ほかの国でスペイン語のchurrascoは、ブラジルの食事ではなく、たいてい一枚の焼いたステーキを指します。
緑のカードでおかわり、赤でストップ
家庭ではシュラスコを順番に出し、まな板の上で切り分けます。シュハスカリアのロジージオでは、各テーブルに両面のカードがあり、緑はもっと肉を頼むとき、赤は止めるときです。定番の付け合わせはファロファ（炒ったキャッサバ粉）、トマト、玉ねぎ、ピーマンのヴィナグレット（ヴィナグレッチ）、白いご飯、ポテトサラダ、シナモンをかけた焼きパイナップル、ポン・デ・ケージョです。よくある失敗：炎の上で焼く（脂が燃え上がって肉が黒くなる）、串に刺す前にピッカーニャを繊維を断つ向きに切る（切り分けた一切れが繊維に沿ってしまう）、脂を切り落とす、細かい塩で塩をする（溶けて表面が塩辛くなりすぎる）。
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よくある質問
シュラスコとアサードの違いは？
どちらも南部平原の牧畜文化から生まれました。シュラスコは肉を串で焼いて層ごとに切り分け、アルゼンチンのアサードは熾火の上の平らなグリルで焼いて塊肉をコースで出します。
ピッカーニャを串の上で曲げるのはなぜ？
脂を外にしてC字に曲げると脂が常に熱のほうを向き、溶けて肉を潤します。また、肉が串にしっかり固定されます。
シュラスコに使う塩は？
サル・グロッソ（粗い岩塩）です。大きな粒は溶けすぎずに表面に味をつけ、余分は切り分ける前に落とします。
ロジージオとは？
シュハスカリアのサービスで、給仕がさまざまな肉の串をテーブルに運び、客が止める合図をするまで一人ずつ切り分けます。料金は定額です。
出典
4
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Câmara Cascudo, Luís da. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 1967.
- Raichlen, Steven. Planet Barbecue! New York: Workman, 2010.