メイン料理 · フランス、ビストロ
ステーキ・オ・ポワーヴル
ステーキ・オ・ポワーヴル（steak au poivre）は、粗く砕いた黒こしょうを押しつけてフライパンで焼いたステーキに、同じフライパンに残った焼き汁、コニャック、ストック、生クリームでソースを作って添える料理です。こしょうは脂の中で香ばしく焼け、生クリームがその辛さをまろやかにします。
早わかり
- 起源
- フランス、20世紀初め
- 部位
- ヒレ、サーロイン、リブアイ
- 分量
- 2人分
- 時間
- 25分
- ミディアムレア
- 中心温度54〜57 °C / 129〜135 °F
砕いたこしょうの衣
この料理を決めるのは表面の衣です。挽くのではなく粗く砕いた粒の黒こしょうを、焼く前にステーキの両面に押しつけます。こしょうは脂の中で香ばしく焼け、フライパンに残った焼き汁がソースのベースになり、コニャックでフランベするか煮詰め、生クリームかストックで仕上げます。
注文ごとに厚手のフライパンで焼くビストロ料理です。一般的な部位はヒレ（テンダーロイン）（フィレ・オ・ポワーヴル）、サーロイン（ストリップロイン）（コントル・フィレ）、またはリブアイ（アントルコート）で、厚さは2.5〜4 cm / 1〜1½ inです。
1900年代初めのパリ——と言われている
20世紀初めのパリのいくつかのレストランがこの料理を考案したと主張しましたが、どの主張もそれぞれの店自身の話以上の記録はありません。こしょうをまぶした牛肉はずっと古くからあり、20世紀の料理で新しいのはコニャックと生クリームのパンソースです。
ラルース・ガストロノミックはステーキ・オ・ポワーヴルをフランス料理の古典として記載しており、ジュリア・チャイルド、ルイゼット・ベルトール、シモーヌ・ベックはMastering the Art of French Cooking（1961年）にこれを載せ、英語圏の家庭の台所に広めました。アメリカでは20世紀半ばのフランス料理店の定番でした。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛ステーキ肉 | 250 g / 9 oz × 2枚 | 厚さ約3 cm / 1¼ in |
| 黒こしょう（粒） | 大さじ2 / 15 g | 粗く砕く |
| 粗塩 | 適量 | |
| くせのない油 | 大さじ1 / 15 ml | 発煙点の高いもの |
| バター | 30 g / 1 oz | 分けて使う |
| エシャロット | 1個、約40 g / 1½ oz | みじん切り |
| コニャックまたはブランデー | 60 ml / ¼カップ | |
| 牛または仔牛のストック | 120 ml / ½カップ | またはドミグラス60 ml / ¼カップ |
| 生クリーム（乳脂肪の高いもの） | 120 ml / ½カップ | |
| ディジョンマスタード | 小さじ1 | お好みで |
あなたのステーキ：時間と温度
厚さ、焼き加減、焼き方を設定すると、分数、火から下ろす温度、休ませる時間がそれに合わせて変わります。Steakpediaの表と同じ数字です。
計画のための目安で、保証ではありません。塊も、精肉の担当者も、グリルもそれぞれ違います。入力した内容がこのページの外に出ることはありません。 タイマーと開始時刻プランナーつきの計算ツール全体 →
作り方
- 焼く30分前にステーキ肉を冷蔵庫から出します。こしょうをすり鉢か重い鍋の底で砕き、細かい粉はふるって除きます。粉は焦げてソースを苦くします。
- ステーキに塩をし、砕いたこしょうを両面にしっかり押しつけます。
- 厚手のフライパンで油を強火で熱します。ミディアムレアなら片面3〜4分ずつ焼き、最後の1分でバターの半量を加えてかけながら焼きます。温度計で確かめます。フライパンの中で52 °C / 126 °Fなら、休ませたあと約55 °C / 131 °Fになります。温めた皿に移します。
- 脂の大部分を捨て、火を弱め、残りのバターでエシャロットを1分炒めて柔らかくします。
- 火から下ろしてコニャックを加え、火に戻して注意しながらフランベするか、単に半量まで煮詰めます。
- ストックを加えて半量まで煮詰め、生クリームとマスタードを加えます。ソースがスプーンを覆うくらいになるまで約2分煮ます。皿にたまった肉汁を加え、塩で味を調えます。
- ステーキにソースをかけるか、横に添えて出します。
緑、白、ピンクのこしょう
グリーンペッパー（ポワーヴル・ヴェール）は塩水漬けか乾燥のものを使うと、よりまろやかでフルーティーなソースになり、フランスでは1970年代に広まりました。ミックスペッパー版は白こしょうとピンクペッパーを加えます（ピンクペッパーは本当のこしょうではありません）。生クリームを使わず、バターと仔牛のストックで仕上げて軽いソース・オ・ポワーヴルにする料理人もいます。同じソースは単独でグリルしたステーキにもソース・オ・ポワーヴルとして添えられ、ベアルネーズと並ぶステーキハウスの定番ソースのひとつです。
フリット、サラダ、温めた皿
定番の付け合わせはフリットかソテーしたじゃがいもと、グリーンサラダかさやいんげんです。よくある失敗：砕いたこしょうではなく挽いたこしょうを使うこと（衣が焦げ、ソースが刺々しくなります）、フライパンが十分に熱くないこと（衣ができる前にこしょうが落ちます）、そしてフライパンを火にかけたまま、瓶を開けたままコニャックをフランベすることです。
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よくある質問
ステーキ・オ・ポワーヴルに向く部位は？
伝統的にはヒレです。サーロインとリブアイも同じく定番で、牛肉らしい風味がより強くなります。
フランベはしないといけませんか？
いいえ。フランベするとアルコールが早く飛びますが、コニャックを半量まで煮詰めても、より安全に同じ結果が得られます。
ペッパーソースが苦くなるのはなぜですか？
たいていは、こしょうを細かく挽きすぎて焦げたか、エシャロットとコニャックを入れたときにフライパンが熱すぎたためです。
コニャックなしでも作れますか？
はい。ブランデー、バーボン、または単にストックを増やして代わりにできます。風味のフルーティーさは控えめになります。
出典
3
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Child, Julia; Bertholle, Louisette; Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, vol. 1. New York: Knopf, 1961.