調理 · 基本の焼き方
ステーキの焼き方
ステーキは水気を拭いて塩をし、とても熱い厚手のフライパンで1分ごとに返しながら焼き、目標の数度手前で火から下ろします。厚さ2.5 cm / 1 inなら、ミディアムレアまで6–8分、51 °C / 124 °Fで下ろして5分休ませます。
早わかり
- 厚さ
- 2.5–4 cm / 1–1½ in
- フライパン、2.5 cm
- ミディアムレアで6–8分
- 火から下ろす温度
- 51 °C / 124 °F（2.5 cm）
- ミディアムレア
- 休ませた後52–56 °C / 126–133 °F
- 休ませる時間
- 5分（2.5–4 cm）
あなたのステーキ：時間と温度
厚さ、焼き加減、焼き方を設定すると、分数、火から下ろす温度、休ませる時間がそれに合わせて変わります。Steakpediaの表と同じ数字です。
計画のための目安で、保証ではありません。塊も、精肉の担当者も、グリルもそれぞれ違います。入力した内容がこのページの外に出ることはありません。 タイマーと開始時刻プランナーつきの計算ツール全体 →
四つの決めごと
フライパンでも、グリルでも、オーブンでも、ステーキは四つの決めごとに集約されます。どの部位にするか、どの厚さにするか、火をどれだけ強くするか、そして中心温度何度で止めるかです。部位は柔らかさと脂の量を、厚さは焼き時間を、火力は焼き色を、温度計で測る中心温度は焼き加減を決めます。時間はその温度の目安にすぎません。
重さより厚さが大切です。300 g / 11 ozのステーキでも、厚さ1.5 cm / ½ inなら約4分、同じ重さで厚さ4 cm / 1½ inなら約10分かかります。家庭のキッチンでいちばん扱いやすいのは2.5–4 cm / 1–1½ inです。中心に火が入りすぎる前に焼き色をつけられる厚さがあり、フライパンだけで仕上げられる薄さです。それより厚いステーキはリバースシアのほうがうまく焼けます。
部位を選ぶ
| 部位 | 買うときの厚さ | 向く調理法 | メモ |
|---|---|---|---|
| リブロース（リブアイ） | 2.5–4 cm / 1–1½ in | フライパン、グリル | サシが多く、少し焼きすぎても失敗しにくい |
| サーロイン（ニューヨークストリップ） | 2.5–3.5 cm / 1–1¼ in | フライパン、グリル | まず縁の脂身を立てて焼く |
| ヒレ（フィレミニョン） | 4–5 cm / 1½–2 in | フライパンとオーブン、リバースシア | 赤身：レアからミディアムレアがおすすめ |
| ランプ（アメリカのトップサーロイン） | 2.5–3 cm / 1–1¼ in | フライパン、グリル | やや締まった肉質。繊維に直角に薄く切る |
| ハラミ、フランク | 1–2 cm / ½–¾ in | ごく強火のグリルかフライパン | 数分で焼く。マリネすることが多く、繊維に直角に切る |
| イチボ（ピッカーニャ） | 3–4 cm / 1¼–1½ in | グリル、串焼き | 脂身は残す |
| トマホーク、Tボーン | 5 cm / 2 in以上 | リバースシア、2ゾーンのグリル | 骨の近くの肉は火の通りが遅い |
フライパンで焼く手順
- ステーキをパックから出してキッチンペーパーで水気を拭き、重さの約1 %の塩（300 gなら3 g）をふります。できれば40分前から前日に、ラップをせず網にのせて冷蔵庫に入れておきます。ステーキの塩のふり方を参照してください。
- 厚手のフライパン、できれば鉄製（鋳鉄）のものを中強火で5–10分熱し、油を1滴落とすとうっすら煙が出るくらいにします。
- 発煙点の高い精製油を大さじ1–2入れ、ステーキを手前から奥へ向かって置きます。詰め込みすぎないこと。直径25–30 cm / 10–12 inのフライパンなら2枚までです。
- 自然にはがれるまで45–60秒そのままにして返し、その後も30–60秒ごとに返し続けます。こまめに返すと中心まで均一に火が入り、両面に焼き色がつきます。
- 脂の多い部位はトングで縁を立て、30–60秒焼いて脂を溶かします。
- 中心温度が目標より約8–10 °C / 15–18 °F低いところで火を弱め、バター30–50 g / 1–2 oz、つぶしたにんにく1片、タイムを加えます。フライパンを傾け、泡立ったバターを1分ほどステーキにかけ続けます。
- 瞬間表示の温度計を側面から刺して中心温度を確かめ、厚さに応じた下ろす温度（下の表）で火から下ろします。
- 厚さ2.5–4 cmなら網の上で5分休ませ（その理由）、繊維に直角に切って、フレーク状の塩とこしょうで仕上げます。
厚さ別の焼き時間
| 厚さ | フライパン、合計 | グリル、強火の直火 | 下ろす温度（ミディアムレア） | 休ませる時間 |
|---|---|---|---|---|
| 1.5 cm / ½ in | 3–5分 | 3–5分 | 53 °C 127 °F | 2–3分 |
| 2.5 cm / 1 in | 6–8分 | 6–10分 | 51 °C 124 °F | 5分 |
| 4 cm / 1½ in | 9–12分 | 10–14分 | 49 °C 120 °F | 5分 |
| 5 cm / 2 in | 12–16分、またはリバースシア | 14–18分、間接火で仕上げる | 48 °C 118 °F | 8–10分 |
焼き加減は中心温度で決まる
上の下ろす温度はミディアムレアの場合です。ほかの焼き加減では、この表の最終温度より数度手前で火から下ろします。休ませている間も中心温度は上がり続けるので、厚いステーキほど早めに下ろします。ブルーや厚さ別の余熱まで載せた完全な表はステーキの温度に、それぞれの焼き加減の見た目と手ざわりは焼き加減にあります。
| 焼き加減 | 最終温度（休ませた後） | 中心の状態 |
|---|---|---|
| レア | 48–52 °C 118–126 °F | 赤く、温かく、とても柔らかい |
| ミディアムレア | 52–56 °C 126–133 °F | 赤みの強いピンク、中まで温かく肉汁が多い |
| ミディアム | 57–62 °C 135–144 °F | ピンク色で、より締まっている |
| ミディアムウェル | 63–67 °C 145–153 °F | ピンクがわずかに残る |
| ウェルダン | 70 °C 158 °F以上 | 全体が灰褐色 |
フライパン、グリル、オーブン、リバースシア、低温調理
| 調理法 | 向いているもの | やり方 |
|---|---|---|
| フライパン | 厚さ1.5–4 cm / ½–1½ inのステーキ | フライパンで焼くステーキ · 鉄のフライパンで焼くステーキ |
| グリル | どのステーキでも。4 cm以上は2ゾーンで | 直火で焼く · グリルの焼き時間 |
| オーブン | グリルがなく、何枚も同時に焼くとき | オーブンで焼くステーキ |
| エアフライヤー | 厚さ2–4 cm / ¾–1½ inのステーキ、手間をかけずに | エアフライヤーで焼くステーキ |
| リバースシア | 厚さ4 cm / 1½ in以上のステーキ | リバースシア |
| 低温調理（スーヴィード） | 端から端まで正確な焼き加減 | 低温調理のステーキ |
よくある失敗
濡れたステーキを温度の低いフライパンで焼く。表面の水分が蒸発しきるまで焼き色はつき始めず、十分に熱くないフライパンではステーキが煮えたように灰色になります。メイラード反応を参照してください。フライパンに詰め込みすぎるのも、同じように温度を下げます。
時計で焼く。焼き時間は目安にすぎません。ステーキの焼く前の温度、フライパン、コンロの火力で数分単位で変わります。温度計があれば当て推量は要りません。すぐに切ると肉汁がまな板に流れ出し、繊維に沿って切ると柔らかい部位でも噛みごたえが強くなります。それでも硬く仕上がるときの原因はステーキが硬くなる理由にまとめています。
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よくある質問
ステーキは何分焼けばいいですか？
厚さによります。とても熱いフライパンでミディアムレアにするなら、1分ごとに返して合計で、厚さ1.5 cm / ½ inは3–5分、2.5 cm / 1 inは6–8分、4 cm / 1½ inは9–12分です。温度計で確かめてください。
片面は何分ずつ焼きますか？
厚さ2.5 cm / 1 inのステーキなら、1回だけ返す場合は片面約3–4分です。30–60秒ごとに返す場合も合計は同じ6–8分で、こちらのほうが均一に火が入ります。
ステーキは何度に焼けばいいですか？
ミディアムレアなら、休ませた後の中心温度で52–56 °C / 126–133 °Fです。休ませている間も温度が上がるので、厚さ2.5 cmのステーキは約51 °C / 124 °Fで火から下ろします。
ステーキは1回だけ返すのと何度も返すのと、どちらがいいですか？
30–60秒ごとに返すと中心まで均一に、少し早く火が入り、焼き色の下の灰色の層も薄くなります。1回だけ返す方法でも焼けますが、外側の層に火が入りすぎます。
ステーキは休ませる必要がありますか？
短く休ませると温度が均一になり、肉汁が皿に流れ出にくくなります。厚さ2.5–4 cmで約5分、薄いものなら2–3分です。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk