メイン料理 · ラ・プラタ川流域の熾火
アサード
アサードは、牛肉、内臓、ソーセージを堅木の熾火（おきび）でゆっくり焼く、アルゼンチンとウルグアイの焼き方で、味付けは粗塩だけです。熱は炎ではなくグリルの下にかき入れた炭火から取り、肉は順番に出てきます。まずチョリソと内臓、次に大きな部位です。
早わかり
- 原産
- アルゼンチン、ウルグアイ、ブラジル南部、パラグアイ
- 火
- 堅木の熾火か木炭、炎は使わない
- 量
- 大人1人あたり生肉約500 g / 1.1 lb
- 時間
- 火をつけてから最後の部位まで2–3時間
- 味付け
- 粗塩だけ
調理法であり、集まりでもある
ラ・プラタ川流域では、アサードという言葉は調理法と集まりの両方を指します。調理法は熾火でゆっくり焼くことです。薪や炭を片隅で燃やして熾火にし、焼き手（アサドール）が赤く燃える炭をグリルの下にかき入れ、炎ではなく熾火の量で火加減を調整します。肉の味付けは粗塩だけで、チミチュリやサルサ・クリオージャなどのソースは食卓で添えます。
本格的なアサードはコース仕立てで出されます。ソーセージと内臓が最初に焼き上がって前菜として食べられ、そのあいだに時間のかかる大きな部位が焼き上がります。アルゼンチンは1人あたりの牛肉消費量が世界で最も多い国のひとつで、アサードはその中心となる社交の食事です。
ガウチョの鉄の十字架から
アサードの起源は、18〜19世紀に野生や半野生の牛のあいだで暮らし、焚き火の上で鉄串に刺した肉を焼いたパンパの騎馬民、ガウチョにあります。より古い方法であるアサード・アル・アサドール（ア・ラ・クルス）は、丸ごとの動物や大きな半身を、火のほうへ傾けた鉄の十字架に広げて焼くものです。アサード・コン・クエロは、肉を皮付きのまま焼きます。
熾火の上の平らなグリル（パリージャ）は、19世紀末から20世紀にかけての都市生活とともに標準になりました。同時に、ヨーロッパや北米とは異なるアルゼンチンの部位、アサード・デ・ティラ、バシオ、エントラーニャ、マタンブレも定着しました。フランシス・マルマンのSeven Firesは、アルゼンチンの伝統的な火のひとつとしてパリージャを紹介しています。
炭は下に、炎は脇に
堅木が好まれます。アルゼンチンではケブラチョやアルガロボがゆっくり燃えて長持ちする熾火になり、一般的な代わりは木炭（ランプチャコール）です。火は片側に置いて絶えず薪を足し、肉の下には炭火だけを入れます。簡単な目安は手です。グリルの高さに手をかざし、大きな部位向けの中火なら、熱くて手を引くまで約8–10秒耐えられます。
炭に落ちた脂が燃え上がってはいけません。多くのパリージャは傾けてあり、脂を流す溝が付いています。グリルの棒がV字形なのも同じ理由です。燃える炎は、中に火を通さないまま表面を黒く焦がします。
材料
| 材料 | 分量（8人分） | メモ |
|---|---|---|
| チョリソ（豚肉と牛肉の生ソーセージ） | 8本、約1 kg / 2.2 lb | 最初に焼き上がる |
| モルシージャ（血のソーセージ） | 4–8本、約600 g / 1.3 lb | 弱火で。破裂しやすい |
| モジェハス（胸腺、スイートブレッド） | 500 g / 1.1 lb | 下ゆでしても生でもよい。仕上げにレモン |
| チンチュリネス（小腸） | 500 g / 1.1 lb | 下処理し、カリッとするまで焼く |
| プロボレタ（プロヴォローネチーズ） | 1枚、厚さ1.5 cm / ½ in | お好みで |
| アサード・デ・ティラ（骨ごと輪切りにしたカルビ） | 1.5 kg / 3.3 lb | 最初は骨側を下に |
| バシオ（脂付きのフランク） | 1.5–2 kg / 3.3–4.4 lb | 最初は脂側を下に |
| エントラーニャ（ハラミ、アウトサイドスカート） | 1 kg / 2.2 lb | 強火で手早く |
| 粗塩（サル・パリジェーラ） | 肉の重量の約2% | こしょうもマリネもなし |
| 堅木または木炭 | 8–10 kg / 18–22 lb | 2–3時間分の火 |
作り方
- 焼き始める約45分前に薪か炭に火をつけ、熾火になるまで燃やします。グリルを掃除して温めます。
- グリルの下に熾火を薄く広げます。時間のかかる大きな部位から先にのせます。バシオは脂側を下に、アサード・デ・ティラは骨側を下にして粗塩をふります。マタンブレやイチボ（ピッカーニャ）（タパ・デ・クアドリル）も脂側を下にします。
- 約30分後、チョリソとモルシージャを端の穏やかな火にのせます。チョリソは20–30分、モルシージャは15–20分焼きます。これを最初に、パンにはさむ（チョリパン）か板にのせて出します。
- 内臓を焼きます。モジェハスは黄金色で締まるまで40–60分焼いてレモンで仕上げ、チンチュリネスはカリッとするまで焼きます。5–10分焼いてぐつぐつ泡立ったプロボレタとともに、2皿目として出します。
- 大きな部位は、上の面に肉汁が浮き、下の面に焼き色がついたら一度だけ返します。カルビ（ショートリブ）は40–60分後、バシオは約1時間後です。焼き時間の合計は、カルビでおよそ1–1.5時間、バシオで1.5–2時間です。
- エントラーニャ（ハラミ）は最後に、より強い炭火で片面5–8分焼きます。リブロース（リブアイ）（オホ・デ・ビフェ）のような厚いステーキ用の部位も、最後に手早く焼きます。
- それぞれの部位を少し休ませ（レスティング）、板の上で繊維を断つように切り、チミチュリ、サルサ・クリオージャ、サラダとともに順番に食卓へ運びます。
塩をふるタイミングと部位
塩のふり方はさまざまです。焼き始めにふるアサドールもいれば、返すときにふる人もいて、焼いている最中に塩水（サルムエラ）を刷毛で塗る人もいます。ウルグアイのアサードは薪だけで焼くことが多く、プルポンやコスティージャも含まれます。ブラジルのシュラスコは串を使い、脂の付いたイチボ（ピッカーニャ）を焼きます。ほかによく使われる部位は、フランク（地域によってはビフェ・デ・バシオ）、ハラミ（スカート）、コリータ・デ・クアドリル（トライチップ）、ビフェ・デ・チョリソ（サーロイン）です。パタゴニアと北西部では、子羊や子ヤギを丸ごとアル・アサドールで焼くのが一般的です。
順番に、マルベックかタナとともに
アサードは一度に全部ではなく順番に出され、レタス、トマト、玉ねぎのミックスサラダ、パン、赤ワイン（アルゼンチンではたいていマルベック、ウルグアイではタナ）が添えられます。最後に客がアサドールに拍手を送るのが習わしです。よくある失敗：炎の上で焼く、最初から火が強すぎる、何度も返す、フォークで刺す、薄い部位に早くから塩をふっておく。
よくある質問
アルゼンチンのアサードの順番は？
最初にソーセージ（チョリソとモルシージャ）、次にモジェハスやチンチュリネスなどの内臓とプロボレタ、最後に大きな部位、つまりカルビ（ショートリブ）、バシオ、エントラーニャ、マタンブレです。
アサードの肉は1人何グラムが目安？
ソーセージと内臓を含めて、大人1人あたり生肉で約500 g（1.1 lb）です。骨付きの部位が多ければ、もっと必要です。
アサードは炭で焼きますか、薪で焼きますか？
どちらも使います。堅木の熾火が伝統的で、木炭も一般的です。肉の下に入れるのは熾火だけで、炎は決して入れません。
アサードとバーベキューの違いは？
アサードは開いたグリルで熾火を使い、味付けは粗塩だけで、焼いている間にソースは塗りません。アメリカのバーベキューは通常、間接熱で燻製にし、ラブ（スパイス）やソースを使います。
出典
4
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- OECD/FAO. OECD-FAO Agricultural Outlook 2024–2033, "Meat" (per-capita consumption tables). Paris, 2024. www.oecd.org/en/publications/oecd-fao-agricultural-outlook-2024-2033_4c5d2cfb-en.html
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