煮込み · コルドバ、赤ワイン
牛テールの煮込み（ラボ・デ・トロ）
ラボ・デ・トロは、コルドバと深く結びついたスペインの煮込み料理で、焼き色をつけた牛テールを玉ねぎ、にんじん、ピーマン、トマトとともに赤ワインで何時間も煮込みます。3時間以上たつとテールのコラーゲンがゼラチンに変わり、肉は骨からほろりと外れ、ソースは冷めると固まるほど濃厚になります。
早わかり
- 発祥
- アンダルシア州コルドバ（ラボ・デ・トロ）
- 部位
- 牛テール、関節で切り分けたもの
- 煮汁
- 赤ワインとストック
- 煮込み
- ごく弱い火で3–4時間
- 分量
- 6人分
- 時間
- 作業50分、全体で約4時間半
骨、肉、コラーゲン
牛テールは肉牛の尾で、関節ごとに切り分けて売られています。どの切り身にも丸い椎骨があり、そのまわりを肉、脂、そして大量のコラーゲンが囲んでいます。そのため手早い調理には向きませんが、長時間の蒸し煮には理想的です。3時間以上たつとコラーゲンはゼラチンに変わり、ソースは冷めると固まるほど濃厚になります。
ラボ・デ・トロは「雄牛の尾」という意味です。この名前は闘牛場の雄牛に由来し、かつてはその尾がこの料理の肉でした。今日ではふつうの肉牛の尾で作るのが一般的で、スペインではラボ・デ・バカやラボ・デ・アニョホとして売られていますが、メニューには昔の名前が残っています。
コルドバと闘牛場
この料理はなによりアンダルシアのコルドバと結びついており、そこでは居酒屋やレストランの定番です。また、コリーダ（闘牛）のあとに闘牛の肉が売られていたスペイン南部の闘牛の町々とも縁があります。牛テールの煮込みのレシピは、現在の料理がこの名前を得るずっと前からスペイン料理に見られますが、文書で裏づけられた唯一の起源はありません。コルドバの主張は、日付のある文献ではなく慣習に基づいています。
牛をと畜し、どの部分も無駄にしない土地なら、どこにでも牛テールの煮込みがあります。イギリスにはオックステールスープ、フランスには蒸し煮やオシュポにするクー・ド・ブフがあり、カリブ海、韓国、フィリピンにもそれぞれよく知られた牛テール料理があります。以下で紹介します。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛テール（切り分けたもの） | 2 kg / 4.4 lb | 付け根に近い太い部分ほど肉が多い |
| 塩と黒こしょう | 好みで | |
| 小麦粉（中力粉） | 40 g / ⅓カップ | まぶす用 |
| オリーブオイル | 80 ml / ⅓カップ | |
| 玉ねぎ | 2個、約300 g / 10 oz | 刻む |
| にんじん | 2本、約200 g / 7 oz | 輪切り |
| ポロねぎ（リーキ） | 1本、約150 g / 5 oz | 白い部分を輪切り |
| 赤ピーマン（パプリカ） | 1個、約200 g / 7 oz | 刻む |
| にんにく | 4片 | 刻む |
| 完熟トマト | 2個、約250 g / 9 oz | すりおろし、皮は除く |
| ブランデー | 50 ml / 大さじ3½ | 好みで |
| 赤ワイン | 750 ml / 3カップ | 1本 |
| ビーフストック | 500 ml / 2カップ | または水 |
| ローリエ、スイートパプリカ | 2枚、小さじ1 |
作り方
- 牛テールに塩とこしょうをふり、小麦粉を薄くまぶします。
- 厚手の煮込み鍋で油を熱し、何回かに分けて、1回8–10分ずつ全面にしっかり焼き色をつけます。取り出しておきます。
- 同じ油で玉ねぎ、にんじん、ポロねぎ、ピーマンを中火で、柔らかくうっすら色づくまで約15分炒めます。にんにく、続いてトマトとパプリカを加え、さらに5分炒めます。
- 使う場合はブランデーを加えてアルコールを飛ばします。テールを戻し、ワインを注いで5分沸騰させてから、肉がちょうどかぶるくらいまでストックを加え、ローリエを入れます。
- ふたをして、コンロまたは150 °C / 300 °Fのオーブンで、ときどき返しながら、ごく弱い火で3–4時間、肉が触れただけで骨から外れるまで煮込みます。
- テールを取り出します。ローリエを除き、ソースをフードミルで濾すかミキサーでなめらかにします。ゆるければ煮詰め、味をととのえます。肉をソースに戻します。
- いちばんおいしく仕上げるには、ひと晩冷まして固まった脂を取り除き、出す前にゆっくり温め直します。
ジャマイカ、韓国、フィリピン
アンダルシアでは、地元の酒精強化ワインであるモンティーリャ・モリレスを使ったり、シェリーを少し加えたりする料理人もいます。野菜をピュレにせず、そのままソースに残す人もいます。骨を外した牛テールの肉は、現代のスペインのレストランでコロッケ、カネロニ、小さなパイの具にも使われます。
ジャマイカのオックステールは焼き色をつけ、しばしば少量のカラメル「ブラウニング」で色を濃くし、玉ねぎ、にんにく、タイム、オールスパイス、青ねぎ、スコッチボネット唐辛子と煮込み、最後にバタービーンズを加えます。ライス・アンド・ピーズを添えて出します。コリコムタン（韓国）は澄んだスープで、牛テールを水に浸けて下ゆでし、スープが白く濃厚になるまで何時間も水で煮込み、食卓で塩と青ねぎで味をととのえます。カレカレ（フィリピン）は、しばしば胃袋も入れた牛テールを、挽いたピーナッツと炒った米でとろみをつけ、アナトーで色づけしたソースで煮込み、なす、いんげん、バナナの花と合わせ、発酵えびペーストのバゴオンを添えます。そのほかのじっくり煮込む牛肉料理はビーフシチュー、オッソブーコ、ボー・コーへ。
フライドポテト、パン、1人300–350 g
コルドバではラボ・デ・トロをメインとして、またはみんなで分けるラシオンとして、フライドポテトとソース用のパンを添えて出します。マッシュポテトやごはんもよく合わせられます。牛テールは骨と脂を除くと重さのおよそ40–50 %が肉になるので、1人あたり生で約300–350 g / 10–12 ozが一般的です。よくある失敗：煮込みが短く、肉が骨から離れない。強く沸騰させてパサつかせる。たっぷりの脂をソースに残す。液体が多すぎて、ソースが特徴的な照りのある、ねっとりした質感まで煮詰まらない。
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よくある質問
ラボ・デ・トロは雄牛の尾で作る？
歴史的には闘牛の尾で作られていました。今日では伝統的な名前を残しつつ、ふつうの肉牛の尾で作るのが一般的です。
牛テールはどのくらい煮込む？
ふつうはごく弱い火で3–4時間、肉が骨から簡単に外れるまでです。圧力鍋なら約1時間に短縮できます。
牛テールはなぜ高い？
1頭に尾は1本しかなく、重さは約1.5–2 kg / 3–4½ lbです。さまざまな料理からの需要が増えているため、供給が限られています。
牛テールの煮込みとテールスープの違いは？
煮込みは少量の液体で蒸し煮にし、濃いソースに煮詰めます。コリコムタンのようなスープは、たっぷりの水で煮込んで澄んだスープにします。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Roden, Claudia. The Food of Spain. New York: Ecco, 2011.
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.