屋台料理 · 熱を使わずに乾燥
ビルトン
ビルトンは南アフリカの塩漬け肉で、厚い短冊状の牛肉をビネガー、塩、コリアンダー、黒こしょうで味つけし、熱を使わずに数日間風で乾かします。重さはおよそ半分になり、表面は濃い色の皮膜になります。
早わかり
- 発祥
- 南アフリカ（ケープ植民地、17–19世紀）
- 種類
- ビネガーで漬けて風で乾かした牛肉
- 部位
- 外もも（シルバーサイド）、内もも（トップサイド）、ランプ
- 乾燥
- 3–7日、熱を使わず、空気を流して
- 重さの減少
- 約50–60 %
塩、ビネガー、流れる空気
ビルトンは塩、酸、乾燥で保存する牛肉です。赤身の筋肉を長い短冊状に、多くは厚さ2–3 cm / 約1 inに切り、ビネガーに短時間浸し、粗塩、炒ったコリアンダーシード、黒こしょうをまぶして、重さがおよそ半分になるまで涼しく流れる空気の中に吊るします。外側は濃い色の皮膜に乾き、中心は好みに応じて、しっとりと赤い状態（「ウェット」）から、完全に乾いてほろほろの状態まで仕上げられます。
南アフリカでは、隣国のナミビア、ジンバブエ、ボツワナと同じく、精肉店、スーパー、ガソリンスタンドなどどこでも、棒状のままか薄切り（gesnyde）で売られています。いちばん多いのは牛肉ですが、クーズー、スプリングボック、エランド、ダチョウなどの狩猟肉もビルトンにします。
ケープからグレート・トレックへ
この言葉はアフリカーンス語で、オランダ語のbil（「尻」）とtong（「舌」または「細長い切れ」）から来ています。南部アフリカの先住民コイコイ人は、すでに狩猟肉を短冊状にして乾かしていました。17世紀からケープに入植したオランダ人は、ビネガー、硝石、そしてオランダ東インド会社の香辛料貿易で手に入るコリアンダー、こしょう、クローブなどのスパイスを加えました。
ビルトンは、1830年代から1840年代にケープから内陸へ移住したアフリカーナーの家族、フォールトレッカー（グレート・トレック）の主食になりました。内陸の乾いた冬の空気で肉を乾かせば、幌馬車の上で何か月も保つ食料になったのです。空気が涼しく虫が少ない冬に家庭でビルトンを作る伝統は、今も南アフリカに続いています。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 外もも（シルバーサイド）または内もも（トップサイド） | 2 kg / 4.4 lb | 繊維に沿って厚さ2–3 cm / ¾–1 inの短冊に切る |
| ブラウンビネガーまたはりんご酢 | 250 ml / 1カップ | モルトビネガーも伝統的 |
| 粗塩 | 40 g / 1.4 oz（肉の2 %） | ヨウ素無添加のもの |
| コリアンダーシード（ホール） | 20 g / 大さじ3 | 炒って粗くつぶす |
| 黒こしょう | 10 g / 大さじ1 | 粗挽き |
| ブラウンシュガー | 10 g / 小さじ2½ | お好みで。ビネガーの酸味を和らげる |
| 重曹 | ひとつまみ | お好みで。ビネガーに加えるレシピもある |
| ウスターソース、唐辛子フレーク | 適量 | 現代によく加えられるもの |
作り方
- 厚い脂と筋膜を取り除きます。肉を繊維に沿って、厚さ2–3 cm / ¾–1 in、幅4–5 cm / 1½–2 inの長い短冊に切ります。
- 塩、つぶしたコリアンダー、こしょう、砂糖を混ぜます。短冊をビネガーにくぐらせるか刷毛で塗り、スパイスを全面に押しつけます。
- 酸に反応しない容器に短冊を重ねて並べ、さらに少しビネガーを振りかけ、ふたをして冷蔵庫で12–24時間置き、途中で一度返します。
- 短冊を一本ずつビネガーと水を1:1で混ぜた液に軽くくぐらせて余分な塩を落とし、水気をふき取り、フックか紐で互いに触れないように吊るします。
- 室温の流れる空気の中で乾かします。理想は15–25 °C / 59–77 °F、湿度は低めです。低ワットの電球と小さなファンを入れた簡単な「ビルトンボックス」が一般的です。空気をわずかに温める程度で、肉に火を通してはいけません。
- 厚さ、湿度、好みに応じて3–7日乾かします。毎日確認し、表面が乾いて締まっており、白や緑、毛羽立ったカビがないことを確かめます。
- 出すときは繊維を断つように薄く切ります。紙袋に入れて数日、長く保存するなら真空パックにして冷蔵か冷凍します。
ドローウォルス、狩猟肉、ウェットビルトン
ドローウォルス。アフリカーンス語で「乾燥ソーセージ」の意味で、コリアンダー、クローブ、ビネガーで味つけした細い牛肉のソーセージです。少量の脂を入れて作り、ビルトンと同じように風で乾かします。ふつうビルトンと並べて売られています。
チリバイツ、スナップスティック、ウェットビルトン。手早く乾かした細い棒状のもの、唐辛子で味つけした小さな切れ、中心を柔らかく赤いまま残した厚いビルトンは、どれも店でよく見かけるスタイルです。
狩猟肉のビルトン。クーズー、スプリングボック、エランド、ダチョウは、より赤身で色の濃いビルトンになります。狩猟肉は寄生虫への予防として、漬ける前に冷凍することがよくあります。
ビルトンとジャーキー。アメリカのビーフジャーキーは薄く切り、甘いソースや醤油ベースのソースに漬けることが多く、熱で数時間で乾かします。ビルトンはより厚く、ビネガーと塩で漬け、熱を使わずに数日かけて乾かします。ジャーキーはふつうそのまま食べ、ビルトンは棒から切り分けて食べます。
熱の代わりにハードル
ビルトンは加熱しないため、その安全性は、組み合わせて病原菌の増殖を防ぐ一連の障壁に頼っています。食品科学者はこの考え方をハードル技術と呼びます。ビネガーは表面のpHを下げ、塩は水分活性を下げ、乾燥はそれをさらに下げます。コリアンダーとこしょうにもわずかな抗菌作用があります。南アフリカの市販ビルトンの調査では、一部の製品からサルモネラ、リステリア・モノサイトゲネス、黄色ブドウ球菌、大腸菌が見つかっており、多くは生肉の汚染や不衛生が原因でした。そのため、障壁はすべて使わなければなりません。
実際のルール：新鮮で冷たい肉から始める、漬けている間は冷蔵する、塩とビネガーを十分に使う、清潔で流れる空気の中で乾かす、うっすらとした白い粉以外のカビが出た短冊は捨てる。リスクの高い人（妊婦、幼児、高齢者、免疫力が低下した人）は、加熱していない塩漬け肉を避けるよう保健当局が勧めています。
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よくある質問
ビルトンとジャーキーの違いは？
ビルトンはより厚く切り、ビネガー、塩、コリアンダーで漬け、熱を使わずに数日間風で乾かします。ジャーキーは薄く、ふつうより甘いソースに漬け、熱で数時間で乾かします。
ビルトンに使う牛肉の部位は？
後ろ脚の赤身の筋肉である外もも（シルバーサイド）と内もも（トップサイド）がもっとも一般的で、ランプやアイ・オブ・ラウンドも使われます。
ビルトンは生肉？
加熱はしませんが、塩漬けされています。ビネガー、塩、乾燥によって保存されます。安全性は、新鮮な肉、十分な塩と酸、清潔な乾燥環境にかかっています。
ビルトンはどれくらい日持ちする？
完全に乾いたビルトンは、紙袋に入れて室温で1–2週間もちます。真空パックで冷蔵すれば数週間、冷凍なら数か月です。ウェットビルトンは数日以内に食べてください。
出典
4
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Jones, M.; Arnaud, E.; Gouws, P.; Hoffman, L. C. "Processing of South African biltong — a review." South African Journal of Animal Science 47, No. 6 (2017): 743–757.
- Leistner, Lothar. "Basic aspects of food preservation by hurdle technology." International Journal of Food Microbiology 55 (2000): 181–186.