スープ · ハンガリー、スープ
グヤーシュ（グーラッシュ）
グヤーシュ（ハンガリー語でgulyás）は玉ねぎとパプリカで味つけした牛肉料理で、ハンガリーではスープであり、名前は大平原の牛飼いに由来します。古典的な部位はスネ肉で、そのコラーゲンがスープにこくを与えます。国外でグーラッシュとして知られる濃い煮込みは、ハンガリーのプルクルトに近いものです。
早わかり
- 発祥
- ハンガリー、大平原の牛飼い
- 名前
- Gulyás＝牛飼い
- 部位
- スネ肉またはチャック
- 決め手のスパイス
- ハンガリーの甘口パプリカ、キャラウェイ
- 人数
- 6人分
- 時間
- 作業40分、合計2½時間
ハンガリーではスープ、国外では煮込み
ハンガリーのgulyásまたはgulyásleves（グヤーシュスープ）は、角切りの牛肉、ラードで炒めた玉ねぎ、甘口パプリカ、キャラウェイに、じゃがいも、根菜、そしてよくcsipetke（チペトケ）と呼ばれる小さなちぎり団子を入れた汁気の多い料理です。ボウルに入れてスプーンで食べます。
世界の多くの地域でグーラッシュと呼ばれる、とろりとした濃い煮込みは、ハンガリーのpörkölt（プルクルト）にあたります。たっぷりの玉ねぎとパプリカと一緒に、ごく少ない水分で肉を煮込み、nokedli（小さな団子）を添える料理です。サワークリームを加えるとpaprikás（パプリカーシュ）に、肉を細切りにするとtokány（トカーニ）になります。使う部位はどれも同じで、コラーゲンが汁にこくを与えるスネ肉（lábszár）か、肩のチャックやミスジ（ブレード）です。
名前は牛飼いから、パプリカはあとから
gulyásという言葉は、牛飼い（gulyaは牛の群れ）を意味します。ハンガリー大平原では、牛飼いたちが焚き火にかけた大鍋（bogrács）で肉と玉ねぎを煮ていました。煮て乾かした肉は持ち運んで、水で戻すこともできました。そのため料理はまず、作る人々にちなんでgulyáshús（「牛飼いの肉」）と呼ばれました。
パプリカはあとから加わったものです。トウガラシ属の実は16–17世紀に、おそらくオスマン帝国を経由して、アメリカ大陸からハンガリーに伝わりましたが、パプリカが料理に広く使われるようになったのは18世紀末から19世紀にかけてです。19世紀、グヤーシュはハプスブルク宮廷のドイツやフランスの料理と対比される国民的な象徴となり、大平原から都会のレストランへと移りました。ジョージ・ラングのThe Cuisine of Hungary（1971年）はこの歴史をたどり、グヤーシュとプルクルトの区別を強調しています。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛スネ肉またはチャック | 800 g / 1.75 lb | 2 cm / ¾ in角に |
| ラードまたは油 | 大さじ2 / 30 g | 伝統的にはラード |
| 玉ねぎ | 2個、約300 g / 10 oz | みじん切り |
| ハンガリーの甘口パプリカ | 大さじ2 / 15 g | 新しいもの。好みで辛口パプリカを少し |
| キャラウェイシード | 小さじ1 | 砕く |
| にんにく | 2かけ | つぶす |
| トマト | 1個、約120 g / 4 oz | 刻む |
| 青ピーマン（ハンガリーのワックスペッパー） | 1個 | 薄切り |
| にんじんとパセリの根（またはパースニップ） | 各1本、各約100 g / 3½ oz | さいの目切り |
| じゃがいも | 500 g / 1.1 lb | さいの目切り |
| 水または薄いストック | 2 L / 8 cups | |
| チペトケ：小麦粉と卵 | 小麦粉100 g / ¾ cup、卵1個、塩ひとつまみ | 固めの生地 |
| 塩 | 適量 |
作り方
- 厚手の鍋にラードを溶かし、中火で玉ねぎを柔らかく色づくまで約10分炒めます。
- 牛肉を加え、全面の生の色が消えるまで約5分混ぜます。
- 鍋を火から下ろしてパプリカを混ぜます。パプリカは熱い脂の中では数秒で焦げて苦くなります。すぐにキャラウェイ、にんにく、少量の水を加えます。
- 弱火に戻してふたをし、肉自身の汁で30–40分煮ます。汁が少なくなるたびに水を少し足します。
- トマト、青ピーマン、にんじん、パセリの根、水かストックを加えます。ふたを少しずらして、肉がほぼ柔らかくなるまで約1時間、静かに煮ます。
- その間に小麦粉、卵、塩をこねて固めの生地にし、豆粒大にちぎってチペトケを作ります。
- じゃがいもを加えて15–20分煮て、最後の5分にチペトケを入れます。塩で味を調えます。スープは薄めで、深い赤色をしていて、脂でほんのりつやがあるのが正しい仕上がりです。
ボグラーチ、ザフトグラーシュ、フィアカーグラーシュ
ハンガリーの料理人は、屋外で薪の火にかけた大鍋で作るbográcsgulyás（ボグラーチ・グヤーシュ）を、台所で作るものと区別します。近い仲間には、豆を入れるbabgulyásや、ふつう豚肉で作り、ザワークラウトとサワークリームを加えるszékelygulyásがあります。オーストリアのGulasch（ウィーンのSaftgulasch）は、たっぷりの玉ねぎを使うプルクルト風の煮込みで、少量の酢とマジョラムで仕上げます。ウィーンの辻馬車の御者にちなむFiakergulaschは、目玉焼き、ソーセージ、ピクルスを添えます。ドイツのGulaschはふつう小麦粉でとろみをつけた煮込みで、団子かヌードルを添え、Gulaschsuppeはパブやスキー小屋の定番です。パンの団子と食べるチェコのgulášも、濃い煮込みの形です。
熱々で、パンと辛い唐辛子を添えて
グヤーシュは深いボウルに熱々で盛り、パンと、好みで生の辛い唐辛子か辛口パプリカのペーストを小さじ1杯添えて出します。グヤーシュそのものにサワークリームを入れるのは伝統的ではありません。よくある失敗：パプリカを焦がして鍋全体を苦くする、色と香りの抜けた古いパプリカを使う、パサつく赤身の部位を使う、スープを小麦粉でとろみづけして別の料理にしてしまう、じゃがいもを早く入れすぎて煮崩れさせる、の5つです。
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よくある質問
グヤーシュはスープですか、煮込みですか？
ハンガリーではグヤーシュはスープです。国外でグーラッシュとして知られるパプリカの濃い煮込みは、ハンガリーのプルクルトに近いものです。
グヤーシュとプルクルトの違いは？
グヤーシュは汁気が多く、じゃがいもと野菜が入ります。プルクルトは、ごく少ない水分で玉ねぎとパプリカと一緒に煮込んだ肉料理です。
グヤーシュとはどういう意味ですか？
牛飼いという意味です。大鍋でこの料理を作っていたハンガリー大平原の牛飼いにちなんで名づけられました。
グヤーシュには昔からパプリカが入っていましたか？
いいえ。パプリカがハンガリー料理で一般的になったのは18世紀末から19世紀にかけてで、それ以前の牛飼いの肉料理はおもに玉ねぎと塩で味つけされていました。
出典
3
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Lang, George. The Cuisine of Hungary. New York: Atheneum, 1971.
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.