メイン料理
フィレミニョン
フィレミニョンは、ヒレの中央から切り出した厚さ4–5 cm / 1½–2 inのメダイヨンです。熱した鋳鉄のフライパンで4–5分焼き付け、120–135 °C / 250–275 °Fのオーブンで中心が約49 °C / 120 °Fになるまで仕上げ、5分休ませます。
早わかり
- 部位
- ヒレの中央部
- 厚さ
- 4–5 cm / 1½–2 in
- オーブン
- 120–135 °C / 250–275 °F
- 火から下ろす温度
- 48–49 °C / 118–120 °F（5 cm / 2 in）
- 時間
- 作業20分、合計65分
どんなものか
フィレミニョンは、ヒレの中央を横に切った、厚く丸いステーキです。ヒレは背骨の内側に沿って走る大腰筋（psoas major）で、ほとんど働かない筋肉なので、きめが細かく結合組織がごく少なく、牛の中で最もやわらかいステーキです。同時に、最も赤身が多く穏やかな味の部位のひとつでもあります。同じ筋肉の太い中央部を2人分に切ったものがシャトーブリアンです。
名前はフランス語（「上品なフィレ」）です。アメリカでは牛肉のステーキを指しますが、フランスでフィレミニョンといえばふつうは豚ヒレで、牛肉ならトゥルヌドやフィレ・ド・ブフにあたります。アルゼンチンではロモ、スペインではソロミージョ、メキシコではフィレテと呼ばれます。
脂が少ないので、フィレミニョンは許容範囲が狭い部位です。ミディアムを数度越えるだけで、パサついて粉っぽくなります。たいていは周囲をタコ糸で縛り、丸い形と均一な厚さを保って、縁から中心まで均等に火が入るようにします。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| フィレミニョン | 2枚 × 200–225 g / 7–8 oz | 厚さ4–5 cm / 1½–2 in、筋膜を取り除く |
| 細かい海塩 | 約4 g / 小さじ¾ | 肉の重量の約1 % |
| 黒こしょう | お好みで | 挽きたて |
| クセのない油 | 大さじ1 / 15 ml | 発煙点の高いもの |
| バター | 30–40 g / 1–1½ oz | 無塩 |
| にんにく | 2片 | 皮ごとつぶす |
| タイム | 3–4枝 | またはローズマリー |
| タコ糸 | 2本 | お好みで、綿のもの |
あなたのステーキ：時間と温度
厚さ、焼き加減、焼き方を設定すると、分数、火から下ろす温度、休ませる時間がそれに合わせて変わります。Steakpediaの表と同じ数字です。
計画のための目安で、保証ではありません。塊も、精肉の担当者も、グリルもそれぞれ違います。入力した内容がこのページの外に出ることはありません。 タイマーと開始時刻プランナーつきの計算ツール全体 →
作り方
- メダイヨンの周囲をタコ糸で1周縛ります。きつすぎず、ぴったりと。均一な円柱の形で立つようにします。
- 少なくとも40分前に全面に塩を振り、冷蔵庫の網の上にラップをせずに置きます。あるいは焼く直前に塩を振ります。オーブンを120–135 °C / 250–275 °Fに温めます。
- 鋳鉄のスキレットを中強火で5–10分熱し、油を数滴落とすとかすかに煙が出るくらいにします。肉をキッチンペーパーでふき、フライパンに油を入れます。
- メダイヨンを動かさずに片面約2分ずつ焼き付け、トングで縁を下にして持ち、約1分転がして側面にも焼き色をつけます。合計4–5分です。
- フライパンごとオーブンに移します。あくまで目安ですが、厚さ5 cm / 2 inのメダイヨンで12–20分。決めるのは温度計で、側面から中心を測ります。
- 中心が取り出し温度より約5 °C / 9 °F低くなったら、乾いた布でフライパンを取り出します。持ち手は非常に熱くなっています。
- 中火にかけてバター、にんにく、タイムを入れ、フライパンを傾けて泡立つバターを1–2分スプーンで肉にかけ、48–49 °C / 118–120 °Fにします。
- 網の上で約5分休ませます。余熱で52–56 °C / 126–133 °F、ミディアムレアになります。糸を外し、こしょうを振ります。
厚さ別の時間
冷蔵庫から出したばかりの肉を、よく予熱した鋳鉄のフライパンで焼き、約5分休ませたあと52–56 °C / 126–133 °Fのミディアムレアを狙うときのおおよその時間です。オーブンの時間はオーブンと焼き始めの温度で変わり、決めるのは温度計です。とても厚いメダイヨンなら、リバースシア（先に低温のオーブン、最後にフライパン）で中がさらに均一になります。表の全体はステーキの温度にあります。
| 厚さ | 方法 | 時間 | 取り出す温度 |
|---|---|---|---|
| 2.5 cm / 1 in | フライパンだけ | 6–8分 | 50–51 °C 122–124 °F |
| 3.5–4 cm / 1¼–1½ in | フライパンだけ、焼き色がついたら中火 | 9–12分 | 49–50 °C 120–122 °F |
| 5 cm / 2 in以上 | 焼き付けてから120–135 °C 250–275 °Fのオーブン | 焼き付け4–5分、オーブンは目安で約12–20分 | 48–49 °C 118–120 °F |
ベーコン巻き、オ・ポワブル、ロッシーニ
ベーコン巻きのフィレはアメリカのステーキハウスの変わり種です。糸の代わりにベーコンを1枚巻いて楊枝で留め、この部位に足りない脂を加えます。ベーコンはたいてい先に半分ほど火を通し、縁は脂が溶け出すまで十分に焼き付けます。そうしないと、肉が焼き上がってもベーコンは白いままです。
フィレ・オ・ポワブルは、砕いた黒こしょうを両面に押しつけ、同じフライパンでコニャックとクリームのソースを作ります（ステーキ・オ・ポワブルを参照）。『ラルース・ガストロノミック』に載り、作曲家ジョアキーノ・ロッシーニにちなんで名づけられたトゥルヌド・ロッシーニは、揚げたクルトンの上にメダイヨンを置き、焼いたフォアグラとトリュフの薄切りをのせて、マデイラソースをかけます。
ステーキハウスのフィレの定番のソースはベアルネーズです。赤ワインのリダクションや、エシャロット、ブイヨン、フライパンに残ったバターで作るパンソースもよく合わせます。
盛り付け
フィレミニョンは1人1枚、丸ごと温めた皿に盛ります。切り分けるなら、切り口にフレーク状の塩を。ステーキハウスの付け合わせはマッシュポテトかベイクドポテト、クリームド・スピナッチ、アスパラガスやいんげんです。フランス式ならグラタン・ドフィノワやポム・ピュレ。肉の味が穏やかなので、ソースや合わせバターを添えるのが一般的です。
ウェルダンを頼む客について。ウェルダンは約71 °C / 160 °Fで、牛肉の塊についてのUSDAの安全最低温度63 °C / 145 °F（3分休ませる）を大きく上回ります。その温度ではこのような赤身の部位はジューシーさの多くを失うので、オーブンの温度を低めにすると助けになります。
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よくある質問
フィレミニョンはオーブンで何分焼く？
4–5分焼き付けたあと、厚さ5 cm / 2 inのフィレなら120–135 °C / 250–275 °Fで約12–20分です。その時間はあくまで目安で、中心が48–49 °C / 118–120 °Fになったら取り出します。
フィレミニョンは何度に焼く？
ミディアムレアなら休ませたあと52–56 °C / 126–133 °F。中心は約5分上がり続けるので、厚さに応じて3–5 °C / 5–9 °F手前で取り出します。
フィレミニョンは糸で縛るべき？
必須ではありませんが一般的です。タコ糸を1周巻くとメダイヨンが丸く均一な厚さに保たれ、縁と中心が同じペースで焼けます。
フィレミニョンが硬い、パサつくのはなぜ？
ほとんどの場合、焼きすぎです。脂の少ない部位なので、ミディアムを越えるとすぐにパサつきます。筋膜を残したまま、メダイヨンを薄く切りすぎる、休ませないことも悪化させます。
フィレミニョンはどれくらい焼き付ける？
非常に熱いフライパンで片面約2分、さらに縁を転がして約1分。オーブンに入れる前に合計4–5分です。
出典
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.