メイン料理 · イギリス、アン・クルート
ビーフウェリントン
ビーフウェリントンは、ヒレ（テンダーロイン）にきのこのデュクセルを塗り、生ハムかクレープで巻いてパイ生地で包み、オーブンで焼く料理です。パイ生地には高温のオーブンが必要な一方、牛肉はミディアムレア（中心がピンク）に保たなければならないため、冷やした状態でオーブンに入れ、温度計を見て取り出します。
早わかり
- 発祥
- イギリス／米国、20世紀
- 部位
- 牛ヒレ（テンダーロイン）の中央部
- 人数
- 6人分
- 時間
- 作業1時間＋冷蔵1時間＋オーブン40分
- 中心温度の目安
- オーブンから出すとき52 °C / 126 °F
パイ生地、ハム、デュクセル、牛肉
ウェリントンは、太さのそろったヒレ（テンダーロイン）の塊を焼き付けてマスタードを塗り、きのことエシャロットを水分がなくなるまで炒めたペースト（デュクセル）で覆い、生ハムや薄いクレープなど水分を遮るもので巻いて、パイ生地に包んで焼いたものです。食卓で厚い輪切りにし、1切れごとにバラ色の牛肉をパイ生地が輪のように囲みます。
難しさは技術的なものです。パイ生地には高温のオーブンが必要ですが、中の肉はミディアムレアを超えてはいけません。そのため冷たい状態で組み立て、焼く前に冷やし、芯温計で確認します。
公爵の料理ではなく、根はフランス
名前に反して、この料理がワーテルローの戦い（1815年）のあとに初代ウェリントン公爵アーサー・ウェルズリーのために作られたという文書の証拠はありません。Oxford Companion to Foodをはじめとする食物史家は、この名前が印刷物に現れるのは20世紀になってからだと指摘しており、料理が米国で流行したのは1960年代です。
技法はより古く、フランスのものです。生地で包んで焼く肉（アン・クルート）は古典料理に登場し、Larousse Gastronomiqueにはfilet de bœuf en croûte（牛ヒレのパイ包み焼き）が載っています。デュクセル自体も、17世紀の料理人ラ・ヴァレンヌに帰されるフランスの調理法です。
材料
| 材料 | 分量 | メモ |
|---|---|---|
| 牛ヒレ（中央部） | 1 kg / 2.2 lb | 筋膜（シルバースキン）を除き、太さをそろえる |
| マッシュルーム（ホワイトまたはブラウン） | 500 g / 1.1 lb | デュクセル用 |
| エシャロット | 2個、約60 g / 2 oz | みじん切り |
| タイム | 2枝 | 葉だけ |
| 生ハム（プロシュート）または薄いクレープ | 8–10枚／クレープ2枚 | 水分を遮る層 |
| イングリッシュマスタードまたはディジョンマスタード | 大さじ2 / 30 g | 焼き付けた牛肉に塗る |
| バターだけで作ったパイ生地 | 500 g / 1.1 lb | 3–4 mmにのばす |
| 卵黄 | 2個 | 水大さじ1と溶いて、つや出しに |
| 塩、黒こしょう、油 | 適量 |
作り方
- ヒレに塩とこしょうをふり、非常に熱したフライパンで全面を片面1分ずつ焼き付けます。冷ましてマスタードを塗ります。
- デュクセルは、マッシュルームを細かく刻み、エシャロットとタイムとともに油をひかないフライパンで、水分がすべて飛んでペーストがまとまるまで15–20分炒めます。完全に冷まします。
- ラップの上に生ハム（またはクレープ）を少しずつ重ねて並べ、デュクセルを広げ、牛肉をのせてきつく巻きます。両端をねじり、30分冷やします。
- パイ生地をのばし、牛肉のラップを外して生地にのせて包み、合わせ目を下にして閉じます。両端が厚くならないよう余分な生地を切り落とします。さらに30分冷やします。
- 卵黄を塗り、表面に軽く切り込みを入れて粗塩をふります。200 °C / 400 °Fで35–40分、パイ生地が濃い黄金色になり、中心温度が52 °C / 126 °Fになるまで焼きます。
- 10分休ませます（レスティング）。余熱で中心は約55–57 °C / 131–135 °F（ミディアムレア）になります。波刃のナイフで厚さ2–3 cm / 1 inに切ります。
1人分、フォアグラ、サーモン
1人分のウェリントンは180–200 g / 6–7 ozのヒレステーキを使い、18–25分焼きます。フランス風のfilet de bœuf en croûteのように、牛肉の上にフォアグラのパテを重ねるものもあります。子羊、鹿肉、サーモンも同じ方法で作られ、ベジタリアン版では牛肉の代わりにビーツやきのこを使います。
マデラソースと緑の野菜
赤ワインソースかマデラソース、またはシンプルなジュ（肉汁のソース）と、緑の野菜を添えます。よくある失敗：デュクセルの水分が残っていてパイ生地が湿る、ヒレの太さが不ぞろいで火の通りにむらが出る、冷やす工程を省く、温度計を使わず時間だけで焼き加減を判断する（焼き加減の温度は上記を参照）。
よくある質問
ビーフウェリントンの底が湿らないようにするには？
デュクセルを完全に水分がなくなるまで炒め、生ハムかクレープで水分を遮る層をつくり、焼く前に冷やし、予熱した天板で焼きます。
ビーフウェリントンの焼き上がり温度は？
約52 °C / 126 °Fでオーブンから出します。休ませると55–57 °C / 131–135 °F、つまりミディアムレアになります。
ビーフウェリントンはウェリントン公爵にちなんだ名前ですか？
よく語られる話ですが、19世紀の証拠はありません。名前が記録に現れるのは20世紀になってからです。
ビーフウェリントンは作り置きできますか？
組み立てて包んだ状態で、焼く24時間前まで冷蔵できます。冷たいままオーブンに入れる場合は、焼き時間を数分延ばします。
出典
4
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food, 3rd ed. (ed. Tom Jaine). Oxford: Oxford University Press, 2014.
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