메인 요리 · 이탈리아에 뿌리

밀라네사

밀라네사는 기름기 적은 소고기를 얇게 썰어 마늘과 파슬리로 간한 달걀물에 담갔다가 빵가루를 입혀 튀기거나 오븐에 구운 요리입니다. 이탈리아 이민자들이 밀라노의 코톨레타를 라플라타강 유역으로 가져왔습니다. 약 5 mm / ¼ in 두께로 결을 끊어 썰면, 뜨거운 기름이 빵가루를 노릇하게 튀기는 동안에도 고기는 연하게 남습니다.

다른 이름: Milanesa · Cotoletta alla milanese최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

한눈에 보기

기원: 아르헨티나, 우루과이. 이탈리아의 코톨레타 알라 밀라네세에서
부위: 우둔(나르가), 쿠아드라다, 홍두깨(페세토)
두께: 약 5 mm / ¼ in
분량: 4인분(밀라네사 8장)
시간: 작업 40분, 전체 70분

5밀리미터, 결을 끊어

밀라네사는 두께 약 5 mm / ¼ in의 기름기 적은 뼈 없는 소고기 한 장을, 마늘과 파슬리로 간한 달걀물과 빵가루에 차례로 묻혀 뜨거운 기름이나 오븐에서 노릇하게 익힌 것입니다. 따뜻할 때 매시드 포테이토나 감자튀김, 샐러드와 함께 메인 요리로 먹고, 다음 날 차갑게 먹거나 샌드위치(sándwich de milanesa)로도 먹습니다.

아르헨티나에서 흔히 쓰는 부위는 뒷다리(라운드)에서 나옵니다. 나르가(nalga)(우둔), 쿠아드라다(cuadrada)(설도의 일부), 페세토(peceto)(홍두깨)로, 모두 기름기가 적고 결이 길며 결합조직이 적습니다. 얇은 고기가 연하게 남도록 결을 끊어 썹니다. 정육점에서는 밀라네사용으로 이미 썰어 둔 고기를 팔고, 빵가루까지 입혀 파는 경우도 많습니다. 같은 이름과 기법을 닭고기(milanesa de pollo, 가슴살로 만든 것은 수프레마(suprema)), 송아지고기, 돼지고기, 가지, 콩고기에도 씁니다.

밀라노의 송아지 갈비에서 소고기로

밀라네사는 밀라노의 코톨레타 알라 밀라네세(cotoletta alla milanese)에서 내려왔습니다. 뼈가 붙은 송아지 갈비에 달걀과 빵가루를 입혀 버터에 튀긴 요리입니다. 펠레그리노 아르투시의 La scienza in cucina(1891)에도 실려 있습니다. 아주 비슷한 오스트리아의 비너 슈니첼과의 관계는 오래전부터 논란이 되어 왔고, 어느 도시가 먼저인지는 결론이 나지 않았습니다.

1870년대부터 1930년대 사이에 수백만 명을 실어 나른 이탈리아인의 아르헨티나·우루과이 이민이 이 커틀릿을 라플라타강 유역으로 가져왔습니다. 그곳에서 요리가 바뀌었습니다. 소고기가 싸고 넉넉했기에 송아지 갈비는 뼈 없는 소고기 한 장이 되었고, 버터는 기름으로 바뀌었으며, 달걀물에 마늘과 파슬리가 들어갔습니다. 20세기 아르헨티나 가정 요리의 기준이 된 페트로나 C. 데 간둘포의 El libro de Doña Petrona(1933)는 밀라네사를 기본 레시피 중 하나로 싣고 있습니다.

다음 단계

메인 요리 · 라플라타강의 숯불아사도석쇠 아래로 옮긴 숯불, 굵은 소금, 그리고 초리소·내장·큰 부위의 순서.

재료

재료	분량	메모
소고기 우둔(나르가) 또는 홍두깨	800 g / 1.8 lb	8장, 5 mm / ¼ in, 결을 끊어
달걀	3개	푼 것
마늘	2쪽	곱게 다진 것
파슬리	2큰술, 약 8 g / ¼ oz	다진 것
소금	1작은술, 약 6 g	기호에 따라 더
마른 빵가루(pan rallado)	250 g / 2½컵	고운 것
향이 없는 식용유(해바라기유)	500 ml / 2컵	자작하게 튀길 용
레몬	1개	웨지로 썰어 곁들임

만드는 법

고기에서 지방이나 은막을 손질합니다. 두께가 고르지 않으면 랩 사이에 끼우고 고기망치로 살살 두드려 5 mm / ¼ in로 고르게 폅니다. 고기가 찢어지지 않게 합니다.
달걀을 마늘, 파슬리, 소금과 함께 풉니다. 우유를 조금이나 간 치즈를 약간 넣는 요리사도 있습니다.
고기를 한 장씩 달걀물에 담갔다가 여분을 떨어뜨리고 빵가루 위에 놓습니다. 위에도 빵가루를 덮고 양면을 손바닥으로 꾹 눌러 옷이 붙게 합니다. 더 두꺼운 튀김옷을 원하면 달걀물과 빵가루를 한 번 더 입힙니다.
빵가루 입힌 고기를 냉장고에서 20–30분 휴지시켜, 옷이 자리 잡아 기름에서 떨어지지 않게 합니다.
넓은 프라이팬에 기름을 약 1 cm / ½ in 깊이로 붓고 약 170–175 °C / 340–350 °F로 데웁니다. 밀라네사를 한두 장씩 한 면에 2–3분, 노릇해질 때까지 튀깁니다. 망이나 키친타월에 올려 기름을 뺍니다.
오븐에 구울 때는 기름 바른 팬에 올리고 윗면에 기름을 바르거나 뿌린 뒤, 200 °C / 390 °F에서 한 면에 약 10–12분, 노릇하고 바삭해질 때까지 굽습니다.
레몬 웨지와 함께 바로 냅니다.

나폴리타나, 아 카바요, 알 판

밀라네사 아 라 나폴리타나(milanesa a la napolitana)는 햄, 토마토소스, 모차렐라를 올려 오븐에서 녹여 마무리합니다. 이름은 나폴리를 가리키지 않습니다. 흔히 전해지는 이야기로는 1940년대 부에노스아이레스 루나 파크 경기장 근처의 나폴리(Nápoli)라는 식당에서, 요리사가 너무 익힌 밀라네사를 햄, 소스, 치즈로 덮은 데서 생겼고 요리가 식당 이름을 땄다고 합니다. 널리 회자되지만 문헌이 아니라 구전에 기댄 이야기입니다.

밀라네사 아 카바요(milanesa a caballo)("말 위에")는 달걀프라이를 한두 개 올립니다. 우루과이에서는 밀라네사 알 판(milanesa al pan)이 대표 샌드위치이고, 밀라네사 나폴리타나도 아르헨티나만큼 흔합니다. 밀라네사는 라틴아메리카 전역으로 퍼졌습니다. 멕시코에서는 토르타 데 밀라네사(torta de milanesa)의 흔한 속이고, 파라과이, 볼리비아, 칠레에도 저마다의 버전이 있습니다. 반면 얇게 구운 스테이크는 다른 요리입니다. 굽는 법은 아사도를 참고하세요.

퓌레, 감자튀김, 레몬

대표적인 곁들임은 매시드 포테이토(puré), 감자튀김, 모둠 샐러드, 또는 밀라네사 콤플레타(milanesa completa)라면 감자튀김과 달걀프라이를 함께 올린 것입니다. 레몬은 식탁에서 짜서 뿌립니다. 흔한 실수: 결대로 썰어 고기를 질기게 만드는 것, 두께가 고르지 않아 익는 정도가 들쭉날쭉한 것, 기름이 충분히 뜨겁지 않아 옷이 기름을 먹고 눅눅해지는 것, 한 번에 너무 많이 넣어 기름 온도를 떨어뜨리는 것, 그리고 갓 튀긴 밀라네사를 덮어 김으로 옷을 눅눅하게 만드는 것입니다.

이어서 읽기

자주 묻는 질문

밀라네사에는 어떤 부위를 쓰나요?

뒷다리의 기름기 적은 부위입니다. 아르헨티나에서는 나르가(우둔), 쿠아드라다, 페세토(홍두깨)를 결을 끊어 약 5 mm / ¼ in 두께로 썹니다.

밀라네사와 슈니첼은 같은 건가요?

가까운 친척입니다. 둘 다 빵가루를 입혀 튀긴 얇은 커틀릿입니다. 밀라네사는 보통 소고기를 쓰고 달걀물을 마늘과 파슬리로 간하며, 비너 슈니첼은 송아지고기를 지방에 튀기고 달걀물에 간을 하지 않습니다.

왜 밀라네사 아 라 나폴리타나라고 부르나요?

흔히 전해지는 이야기로는 1940년대 부에노스아이레스의 나폴리라는 식당에서 만들어져, 나폴리라는 도시가 아니라 그 식당 이름을 땄다고 합니다.

밀라네사를 튀기지 않고 오븐에 구울 수 있나요?

네. 기름 바른 팬에 올려 200 °C / 390 °F에서 한 면에 약 10–12분 구우면, 덜 바삭하지만 기름은 훨씬 적게 듭니다.

출처

Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.
Gandulfo, Petrona C. de. El libro de Doña Petrona. Buenos Aires, 1933.