조리 · 남은 고기
스테이크 데우는 법
스테이크를 과하게 익히지 않고 데우려면 약 120 °C / 250 °F의 낮은 오븐에서 망 위에 올려 가운데가 처음 굽기 정도보다 살짝 낮아질 때까지 천천히 데운 다음, 아주 뜨거운 팬에 한 면당 30–60초 지져 크러스트를 되살리면 됩니다. 2.5 cm / 1 in 두께 스테이크는 약 20–30분이 걸립니다. 전자레인지는 빠르지만 가운데가 데워지기 전에 겉이 먼저 익어 버립니다.
한눈에 보기
- 가장 좋은 방법
- 낮은 온도의 오븐, 그다음 뜨거운 팬
- 오븐
- 120 °C / 250 °F, 망 위에서
- 가운데 목표 온도
- 처음 굽기 정도보다 최대 5 °C / 9 °F 낮게
- 남은 음식 공식 권장 기준
- 74 °C / 165 °F
- 보관(익힌 것)
- 냉장고에서 3–4일
다시 데우면 스테이크가 과하게 익는 이유
냉장고에 들어갔던 익힌 스테이크는 속까지 약 4 °C / 40 °F입니다. 뜨거운 팬이나 전자레인지로 데우면 가운데보다 겉이 훨씬 먼저 뜨거워집니다. 가운데가 따뜻해질 즈음이면 바깥 1 cm는 이미 웰던을 넘어서고, 남겨 둘 만했던 분홍빛 띠는 사라집니다. 그러니 다시 데우는 일은 두꺼운 스테이크를 굽는 것과 같은 문제이고, 답도 같습니다. 리버스 시어처럼 먼저 약한 열, 마지막에 센 열입니다.
목표 온도는 처음 굽기 정도보다 낮습니다. 미디엄 레어(55 °C / 131 °F)로 구운 스테이크라면 약 45–50 °C / 113–122 °F까지만 올라와도 따뜻하고 먹기 좋으며, 마지막 시어링이 겉면에 몇 도를 더해 줍니다.
낮은 오븐과 뜨거운 팬, 단계별로
- 20–30분 전에 스테이크를 냉장고에서 꺼내 키친타월로 물기를 닦습니다.
- 오븐을 120 °C / 250 °F로 예열합니다. 트레이 위에 식힘망을 놓고 스테이크를 올려 사방에 공기가 닿게 합니다.
- 미디엄 레어였던 스테이크라면 가운데에 꽂은 온도계가 45–50 °C / 113–122 °F를 가리킬 때까지, 다른 굽기라면 처음 굽기 정도보다 몇 도 낮을 때까지 데웁니다. 15분 뒤부터 확인합니다.
- 두꺼운 팬에 기름을 조금 두르고 연기가 살짝 날 때까지 달굽니다.
- 스테이크를 한 면당 30–60초, 겉이 바삭해질 만큼만 지집니다. 마지막 몇 초에 버터 한 숟가락을 넣는 것은 취향입니다.
- 바로 냅니다. 다시 데운 스테이크는 또 레스팅할 필요가 없습니다.
120 °C / 250 °F 오븐에서의 시간
| 두께 | 대략적인 시간 | 참고 |
|---|---|---|
| 2 cm / ¾ in | 15–20분 | 얇은 스테이크는 팬만으로도 충분할 수 있음 |
| 2.5–3 cm / 1–1¼ in | 20–30분 | 가장 흔한 경우 |
| 4 cm / 1½ in | 30–40분 | 25분부터 가운데 온도 확인 |
| 5 cm / 2 in, 뼈 있는 것 | 40–50분 | 뼈가 열 전달을 늦추므로 뼈에서 떨어진 곳을 잴 것 |
| 로스트 슬라이스, 1 cm / ½ in, 덮어서 | 8–12분 | 그릇에 스톡이나 육즙을 한 숟가락 넣을 것 |
다른 방법들
중탕. 스테이크가 밀봉 봉투에 들어 있다면 50–52 °C / 122–126 °F 물에서 30–45분, 또는 수비드 기계로 데우는 것이 가장 고르게 데워집니다. 그다음 위와 같이 짧게 지집니다.
슬라이스를 팬에. 얇게 썬 스테이크는 몇 초면 데워집니다. 팬에 스톡이나 소스, 남은 육즙을 조금 데운 뒤 불에서 내리고 고기를 넣어 30–60초 뒤적입니다. 샌드위치, 타코, 볶음밥, 국수에 넣을 스테이크라면 이 방법이 가장 좋습니다.
전자레인지. 가장 빠르지만 가장 고르지 못한 방법입니다. 이것밖에 없다면 스테이크를 썰어 덮고, 출력 절반으로 30초씩 끊어 돌리며 그사이 고기를 뒤집습니다. 가장자리가 회색이 되는 것은 감수해야 합니다.
아예 데우지 않기. 차가운 스테이크를 결 반대로 얇게 썰면 샐러드와 샌드위치에 잘 어울립니다. 제대로 식혀 보관했다면 냉장고에서 바로 꺼내 먹어도 안전합니다.
보관과 안전
익힌 스테이크는 조리 후 2시간 안에, 실온이 32 °C / 90 °F를 넘으면 1시간 안에 랩으로 싸거나 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣어야 합니다. 4 °C / 40 °F 이하에서 3–4일, 냉동하면 2–3개월 보관할 수 있습니다. 냉동한 남은 고기는 하룻밤 냉장고에서 해동한 뒤 데웁니다.
USDA가 공식적으로 권하는 남은 음식 재가열 기준은 가운데 74 °C / 165 °F로, 섞어 만든 요리와 가금류를 포함한 모든 익힌 음식에 맞춰 쓴 규칙입니다. 스테이크에 그대로 적용하면 웰던이 됩니다. 덩어리 고기의 세균은 표면에 있고 마지막 시어링이 표면을 그보다 훨씬 높은 온도로 데운다는 이유로, 통 스테이크는 더 낮은 온도로 데우는 요리사가 많습니다. 임신부, 노인, 어린아이, 면역력이 약한 사람이 먹을 때, 그리고 썰거나 다진 고기라면 높은 기준을 따라야 합니다. 스테이크 온도와 상한 스테이크 구별법을 참고하세요.
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자주 묻는 질문
스테이크를 과하게 익히지 않고 데우려면 어떻게 하나요?
120 °C / 250 °F 오븐에서 망 위에 올려 가운데가 약 45–50 °C / 113–122 °F가 될 때까지 데운 뒤, 아주 뜨거운 팬에 한 면당 30–60초 지집니다.
오븐으로 스테이크를 데우는 데 얼마나 걸리나요?
120 °C / 250 °F에서 2.5 cm / 1 in 스테이크는 약 20–30분, 4 cm / 1½ in이면 30–40분입니다.
전자레인지로 스테이크를 데워도 되나요?
됩니다. 다만 고르게 데워지지 않고 가장자리가 회색이 됩니다. 썰어서 덮고, 출력 절반으로 짧게 끊어 돌리세요.
남은 스테이크는 며칠 동안 먹을 수 있나요?
4 °C / 40 °F 이하 냉장고에서 3–4일, 냉동실에서는 2–3개월입니다.
남은 스테이크를 차갑게 먹어도 되나요?
조리 후 2시간 안에 냉장고에 넣어 계속 차갑게 보관했다면 괜찮습니다. 결 반대로 얇게 썰어 드세요.
출처
5
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety. Washington, DC.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.