메인 요리 · 한국, 테이블 화로
갈비
갈비는 소갈비를 뼈를 가로질러 얇게 썰거나 길게 포를 떠서, 간장과 배로 재우거나 소금으로 간해 숯불에 굽는 요리로, 보통 식탁에서 직접 굽습니다. 지방과 결합 조직이 많은 갈비는 열이 몇 분 안에 관통할 만큼 얇아야 제대로 구워집니다.
한눈에 보기
- 기원
- 한국, 수원 갈비는 20세기 중반부터
- 부위
- 소갈비: 가로 썰기(LA갈비) 또는 포 뜨기(왕갈비)
- 양념
- 간장·배 양념, 또는 소금(수원식)
- 분량
- 4인분
- 시간
- 조리 45분, 재우기 4–24시간
LA갈비와 왕갈비
갈비는 갈빗대를 뜻하며, 단독으로 쓰이면 보통 구운 소갈비(소갈비)를 가리킵니다. 돼지갈비는 돼지갈비라고 합니다. 고기는 갈비, 즉 목심과 양지 쪽 갈비 부분에서 나오며, 지방과 결합 조직이 많아 얇게 썰거나 펼쳐서 열이 몇 분 안에 통과할 때만 잘 구워집니다.
주로 두 가지로 썹니다. LA갈비는 뼈를 가로질러(플랭큰 방식) 두께 약 1 cm / ½ in의 띠로 썬 것으로, 한 조각마다 작은 타원형 뼈 단면이 서너 개 보입니다. 왕갈비는 한 조각에 긴 뼈 하나를 남기고, 뼈에 붙은 고기를 포를 떠서 나선형이나 아코디언 모양으로 펼쳐 뼈에 붙은 채 길고 얇은 띠로 만듭니다. 식당에서는 이 띠를 석쇠에 올려 뒤집어 가며 굽고, 가위로 한입 크기로 자릅니다.
수원의 갈비와 'LA'라는 물음
구운 갈비는 불고기와 그 궁중 조상인 너비아니와 함께 한국 요리에서 오랜 역사를 지니지만, 식당 요리로서의 갈비는 20세기에 자리 잡았습니다. 서울 남쪽의 수원은 전국에서 손꼽히는 큰 우시장이 있던 도시로, 1940년대 이후 소금으로 간한 큼직한 갈비로 이름이 났고, 지금은 '수원 갈비'가 하나의 지역 양식으로 인정받습니다.
'LA갈비'라는 이름의 유래는 논란이 있습니다. 하나는 1970년대부터 로스앤젤레스의 한인 정육점들이 한국식보다 싸고 썰기 쉬운 미국식 플랭큰 컷 갈비를 쓰면서 퍼뜨렸다는 설명이고, 다른 하나는 'LA'가 뼈를 가로질러 써는 방식을 뜻하는 'lateral'에서 왔다는 설명입니다. 두 설명 모두 되풀이되지만 어느 쪽도 확실한 기록은 없습니다.
재료
| 재료 | 분량 | 메모 |
|---|---|---|
| 소갈비, 플랭큰(LA) 컷 | 1.5 kg / 3.3 lb | 두께 1 cm / ½ in, 또는 포를 뜬 낱갈비 |
| 간장 | 120 ml / ½컵 | |
| 설탕 | 50 g / ¼컵 | 일부를 꿀로 대체 가능 |
| 배(한국 배 또는 아시아 배) | 1개, 약 300 g / 10½ oz | 즙째 간 것 |
| 양파 | 1개, 약 150 g / 5 oz | 간 것 |
| 마늘 | 8쪽, 약 30 g / 1 oz | 다진 것 |
| 생강 | 10 g / ⅓ oz | 간 것 |
| 청주(또는 미림) | 60 ml / ¼컵 | |
| 참기름 | 2큰술 / 30 ml | |
| 대파, 깨, 후추 | 대파 3대, 1큰술 / 8 g, ½작은술 | |
| 물 | 120 ml / ½컵 | 핏물 빼기와 양념 농도 조절용 |
| 상추, 깻잎, 쌈장, 밥 | 곁들임 |
만드는 법
- 갈비를 찬물에 30–60분 담가 중간에 물을 한 번 갈아 주면서 핏물을 빼고 톱질로 생긴 뼛가루를 없앱니다. 물기를 빼고 두드려 닦습니다.
- 왕갈비는 낱갈비마다 포를 뜹니다. 뼈를 도마에 대고 고기를 도마와 나란히 약 1 cm / ½ in 두께로 끝 가까이까지 칼집을 넣어 펼치고, 이를 반복해 뼈에 붙은 채 길고 고른 띠가 되게 합니다. 겉면에 가볍게 칼집을 냅니다.
- 간장, 설탕, 배, 양파, 마늘, 생강, 청주, 참기름, 물, 후추를 섞습니다. 갈비에 고루 묻혀 냉장고에서 4–24시간 재웁니다. 플랭큰 띠는 두꺼운 왕갈비보다 짧게 재웁니다.
- 숯불을 피워 불꽃이 가라앉고 숯이 벌겋게 될 때까지 기다립니다. 가스 그릴은 아주 뜨겁게 달굽니다. 갈비를 양념에서 건져 여분의 양념이 떨어지게 합니다.
- 플랭큰 띠는 가장자리가 캐러멜화되고 미디엄으로 익을 때까지 한 면에 2–4분씩 굽습니다. 설탕은 금방 타므로 불길이 솟는 곳에서는 고기를 옮깁니다.
- 왕갈비는 고기 쪽부터 굽고 노릇해지면 뒤집은 뒤, 가위로 띠를 뼈에서 잘라 조각 내고 1분 안에 마저 익힙니다. 고기가 붙은 뼈는 마지막에 구워 손으로 들고 먹습니다.
- 대파와 깨를 뿌려 바로 냅니다.
수원은 소금, 갈비찜은 조림
수원 갈비는 진한 간장 양념 대신 주로 소금으로, 흔히 마늘과 참기름을 곁들여 큼직한 왕갈비를 간해 소고기 맛이 앞서게 합니다. 갈비찜은 간장, 무, 밤, 대추를 넣고 갈비를 조린 잔치 요리이고, 갈비탕은 소갈비로 끓인 맑은 국입니다. 남서부의 담양과 광주로 알려진 떡갈비는 갈빗살을 다져 뼈 위나 둘레에 다시 빚어 붙여 굽습니다. 일본에서는 관련된 말인 가루비가 야키니쿠에서 지방이 많은 갈빗살을 가리킵니다.
테이블 화로에서, 그다음은 냉면
갈비는 보통 식탁의 화로에서 구워 상추와 깻잎에 쌈장, 생마늘, 풋고추와 함께 싸 먹고, 이어서 냉면(냉면)이나 밥과 된장찌개로 마무리합니다. 흔한 실수: 갈비를 너무 두껍게 썰어 속이 연해지기 전에 겉이 타는 것, 핏물 빼기를 건너뛰어 뼛가루와 쇠 맛이 남는 것, 불꽃 위에서 구워 설탕을 태우는 것, 얇은 플랭큰 띠를 며칠씩 재워 고기가 물러지는 것입니다.
이어서 읽기
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- 부위 · 플레이트, 목심, 등심갈비(쇼트립)갈비뼈 아래쪽. 뼈째 가로로 아사도 데 티라, 뼈 사이로 잉글리시 컷, 얇게 LA갈비.
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- 수프 · 헝가리에서는 수프굴라시사태로 바디감을 낸 헝가리 소몰이꾼의 파프리카 소고기 수프, 그리고 그 사촌인 푀르쾰트와 오스트리아의 굴라시.
자주 묻는 질문
LA갈비란 무엇인가요?
소갈비를 뼈를 가로질러 두께 약 1 cm의 얇은 띠로 썰어(플랭큰 방식) 양념해 구운 것입니다. 왜 LA라고 부르는지는 로스앤젤레스설과 'lateral'설로 논란이 있습니다.
갈비와 불고기는 무엇이 다른가요?
갈비는 뼈가 붙은 갈비로 만들고, 불고기는 등심 같은 연한 부위를 뼈 없이 얇게 썰어 만듭니다. 두 요리 모두 간장·배 양념을 함께 쓸 수 있습니다.
수원 갈비란 무엇인가요?
서울 남쪽 수원에서 나온 방식으로, 큼직하게 포를 뜬 소갈비를 간장보다는 주로 소금으로 간합니다.
갈비는 얼마나 재워야 하나요?
냉장고에서 약 4–24시간입니다. 얇은 플랭큰 띠는 짧게, 두껍게 포를 뜬 갈비는 길게 재웁니다.
출처
3
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- Pettid, Michael J. Korean Cuisine: An Illustrated History. London: Reaktion Books, 2008.
- Maangchi; Chattman, Lauren. Maangchi's Real Korean Cooking: Authentic Dishes for the Home Cook. Boston: Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 2015.