조리법 · 낮은 온도의 오븐 먼저, 시어링은 마지막
리버스 시어
리버스 시어(reverse sear)는 두꺼운 스테이크를 90–135 °C / 200–275 °F의 낮은 온도 오븐에서 목표보다 몇 도 낮은 지점까지 천천히 익힌 뒤, 연기가 날 만큼 달군 팬이나 숯불에서 마무리하는 조리법입니다. 속은 가장자리부터 중심까지 고른 분홍빛이 되고, 마른 표면에는 1분도 안 되어 짙은 크러스트가 생기며, 잔열로 인한 온도 상승은 거의 없습니다.
한눈에 보기
- 적합한 고기
- 두께 4 cm / 1½ in 이상의 스테이크
- 오븐
- 90–135 °C / 200–275 °F
- 오븐에서 꺼내는 온도
- 목표보다 8–11 °C / 15–20 °F 낮게
- 마무리 시어링
- 한 면당 45–90초
- 잔열로 인한 상승
- 거의 없음
시어링은 처음이 아니라 마지막에
리버스 시어는 먼저 겉을 굽고 오븐에서 마무리하는 전통적인 순서를 뒤집은 방법입니다. 스테이크는 중심 온도가 최종 온도보다 몇 도 낮은 지점에 이를 때까지 부드럽게 익힌 다음, 크러스트(겉면의 갈색 층)를 만들기 위해 짧고 강하게 굽습니다. 이 기법은 2000년대에 미국의 음식 저술가들, 특히 J. 켄지 로페스알트(J. Kenji López-Alt)가 널리 알렸으며, 수비드(진공 포장 후 물중탕으로 익히는 저온 조리) 뒤에 시어링하는 것과 같은 원리를 물중탕 없이 구현합니다.
두꺼운 스테이크를 위한 방법입니다. 두께 4 cm / 1½ in 이상의 꽃등심(립아이), 채끝(스트립로인), 안심(텐더로인), 토마호크 스테이크나 코트 드 뵈프(côte de bœuf, 뼈가 붙은 프랑스식 등심) 같은 뼈 붙은 부위, 두껍게 자른 우둔·설도(럼프)나 피카냐(설도 윗부분, 보섭살과 비슷한 부위) 스테이크가 대상입니다. 얇은 스테이크에는 이점이 없습니다. 시어링하는 동안 너무 익어 버리기 때문입니다.
마른 표면이 더 빨리 갈색으로 변하는 이유
두꺼운 스테이크를 처음부터 센 불에 구우면 열이 안쪽으로 천천히 전달되어, 중심이 미디엄레어가 될 무렵에는 바깥쪽 1 cm 정도가 65 °C / 149 °F를 넘어 회색으로 변합니다. 낮은 온도의 오븐에서 익히면 표면과 중심의 온도 차이가 줄어들어, 스테이크 거의 전체가 동시에 목표 온도에 도달합니다.
느린 단계에서는 표면도 마릅니다. 오븐의 건조한 공기 속에서 겉이 수분을 잃기 때문에 팬에 올리면 거의 즉시 갈색으로 변하기 시작하고, 시어링을 아주 짧게 끝낼 수 있습니다. 스테이크는 전체가 따뜻한 상태로 시어링에 들어가 센 불에 1–2분만 머물기 때문에 바깥층에 쌓이는 열이 적고 잔열로 인한 상승도 아주 작아, 거의 바로 낼 수 있습니다. 40–50 °C / 104–122 °F 구간을 천천히 지나는 동안 근육 속 효소가 잠시 작용해 연도가 조금 좋아질 수 있다고 보는 요리사도 있지만, 한 시간 정도로는 그 효과가 작습니다.
단계별 방법
- 스테이크에 소금을 뿌리고, 가능하면 하루 전에 트레이 위 망에 올려 덮지 않은 채 냉장고에 둡니다.
- 오븐을 90–135 °C / 200–275 °F로 예열합니다. 온도가 낮을수록 결과는 더 고르고 시간은 더 걸립니다.
- 가장 두꺼운 부분의 중심에 탐침 온도계를 꽂고, 망과 트레이째 스테이크를 오븐에 넣습니다.
- 중심 온도가 최종 목표보다 8–11 °C / 15–20 °F 낮을 때 꺼냅니다. 미디엄레어라면 약 43–46 °C / 110–115 °F입니다.
- 기다리는 동안 발연점이 높은 기름을 조금 두른 무쇠 팬(주물 팬)을 연기가 날 때까지 달구거나, 그릴을 최대 화력으로 올립니다. 이 단계에서 스테이크는 5–10분 기다려도 괜찮습니다.
- 한 면당 45–90초씩 굽고 옆면도 구우며, 원하면 마지막 30초에 버터를 넣어 크러스트가 짙은 갈색이 될 때까지 굽습니다.
- 1–2분 정도 짧게 레스팅(고기 휴지)한 뒤 냅니다. 오래 레스팅할 필요는 없습니다.
온도와 시간
오븐 시간은 오븐, 고기의 처음 온도, 스테이크의 모양에 따라 달라지므로 참고용일 뿐입니다. 스테이크를 오븐에서 꺼내는 시점은 온도계가 정합니다.
| 목표 굽기 정도 | 오븐에서 꺼내는 온도 | 시어링 후 최종 온도 |
|---|---|---|
| 레어 | 40–43 °C 104–109 °F | 49–52 °C 120–126 °F |
| 미디엄레어 | 43–46 °C 110–115 °F | 53–56 °C 127–133 °F |
| 미디엄 | 49–52 °C 120–126 °F | 58–61 °C 136–142 °F |
120 °C / 250 °F 오븐에서의 대략적인 시간
| 두께 | 미디엄레어 단계까지 걸리는 시간 |
|---|---|
| 4 cm / 1½ in | 30–40분 |
| 5 cm / 2 in | 40–55분 |
| 6–7 cm / 2½–2¾ in (토마호크 스테이크) | 55–75분 |
실패하기 쉬운 부분
스테이크를 오븐에서 너무 늦게 꺼낸 뒤 시어링까지 충분히 하는 것: 시어링으로 중심 온도가 몇 도 더 오르기 때문에, 최종 온도에서 꺼낸 스테이크는 한 단계 더 익게 됩니다. 충분히 달구지 않은 팬에서 너무 오래 구워 고르게 익은 속을 망치는 것. 기다리는 동안 스테이크를 쿠킹 포일로 덮어 말려 둔 표면에 김이 차게 하는 것. 얇은 스테이크에 이 방법을 쓰는 것. 그리고 탐침 온도계 대신 오븐 시간에 의존하는 것: 무게가 같은 두 스테이크도 20분 차이가 날 수 있습니다.
자주 묻는 질문
리버스 시어란?
두꺼운 스테이크를 먼저 낮은 온도의 오븐에서 목표 온도 바로 아래까지 천천히 익힌 다음, 크러스트를 만들기 위해 센 불에서 짧게 굽는 방법입니다.
리버스 시어 오븐 온도는 몇 도?
90–135 °C / 200–275 °F입니다. 온도가 낮을수록 결과가 더 고르지만 시간이 더 걸립니다.
스테이크는 언제 오븐에서 꺼내나요?
최종 목표보다 8–11 °C / 15–20 °F 낮을 때입니다. 미디엄레어라면 중심 온도 약 43–46 °C / 110–115 °F입니다.
리버스 시어 스테이크도 레스팅이 필요한가요?
1–2분 정도 짧게만 하면 됩니다. 고르게 익었고 쌓인 열이 적어 잔열로 인한 상승이 아주 작습니다.
출처
3
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
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