메인 요리 · 2인용 로스트
샤토브리앙
샤토브리앙은 소 안심의 가운데에서 6–8 cm / 2½–3 in 두께, 약 400–600 g / 14–21 oz로 잘라 낸 덩어리로, 겉을 지진 뒤 오븐에서 마무리해 테이블에서 썰어 두 사람이 나눠 먹습니다. 미디엄 레어는 50–52 °C / 122–126 °F에서 꺼내고, 전통적으로 베아르네즈 소스나 화이트 와인을 졸인 샤토브리앙 소스를 곁들입니다.
한눈에 보기
- 부위
- 안심의 두꺼운 가운데 부분
- 무게
- 400–600 g / 14–21 oz, 2인분
- 두께
- 6–8 cm / 2½–3 in
- 꺼내는 온도(미디엄 레어)
- 50–52 °C / 122–126 °F
- 클래식 소스
- 베아르네즈 또는 샤토브리앙 소스
안심의 가운데
안심은 굵은 머리, 고른 가운데, 가는 꼬리로 이어지는 길고 점점 가늘어지는 근육입니다. 샤토브리앙은 근육이 가장 넓고 고른 가운데에서 나오므로, 한 덩어리가 처음부터 끝까지 고르게 익습니다. 프랑스 정육점은 이것을 낱개 스테이크가 아니라 두꺼운 한 덩어리로 자릅니다. 미국과 영국에서는 같은 부위를 흔히 센터컷 필레 로스트라는 이름으로 팝니다.
안심은 거의 운동을 하지 않아 결합 조직이 아주 적고 마블링도 거의 없습니다. 소에서 가장 연한 부위이자 맛이 가장 순한 부위 중 하나입니다. 그래서 클래식 서비스에서는 진한 소스를 곁들이고, 기름기 없는 근육은 금방 마르기 때문에 미디엄 이상으로 익히면 안 됩니다.
1822년에 생긴 이름, 그렇게 전해진다
이 요리는 프랑스의 작가이자 외교관 프랑수아르네 드 샤토브리앙의 이름을 땄습니다. 라루스 가스트로노미크에 실린 이야기에 따르면, 샤토브리앙이 1822년 무렵 런던 대사로 있을 때 그의 요리사 몽미레유가 만들었다고 합니다. 초기에는 채끝(서로인)에서 잘라, 가운데가 분홍빛으로 남도록 버릴 얇은 스테이크 두 장 사이에 끼워 구웠습니다. 19세기 말에는 이 이름이 안심의 두꺼운 가운데를 가리키게 되었습니다. 브르타뉴의 도시 이름을 딴 샤토브리앙(châteaubriant)이라는 표기도 오래된 메뉴에 보입니다.
재료
| 재료 | 분량 | 메모 |
|---|---|---|
| 소 안심 센터컷 | 1덩어리, 400–600 g / 14–21 oz | 두께 6–8 cm / 2½–3 in, 근막 제거 |
| 고운 소금 | 무게의 1 %, 4–6 g | 가능하면 전날 |
| 향이 없는 식용유 | 1큰술 | 지지는 용도 |
| 버터 | 30 g / 1 oz | 끼얹는 용도 |
| 타임과 마늘 | 2줄기, 2쪽 | 선택, 끼얹는 용도 |
| 샬롯 | 2개, 곱게 다지기 | 샤토브리앙 소스용 |
| 드라이 화이트 와인 | 150 ml / ⅔컵 | 소스 |
| 졸인 송아지 또는 소고기 육수 | 200 ml / ¾컵 | 소스. 있으면 데미글라스 |
| 차가운 버터, 타라곤, 레몬 | 40 g / 1½ oz, 다진 것 1큰술, 몇 방울 | 소스 |
내 스테이크: 시간과 온도
두께, 굽기 정도, 조리법을 설정하면 분, 불에서 내리는 온도, 레스팅이 그에 맞게 바뀝니다. Steakpedia의 표와 같은 숫자입니다.
계획을 위한 추정치이며 보증이 아닙니다. 고기 덩어리도, 정육점 담당자도, 그릴도 저마다 다릅니다. 입력한 내용은 이 페이지 밖으로 나가지 않습니다. 타이머와 시작 시각 플래너가 있는 전체 계산기 →
만드는 법
- 둥근 모양이 유지되도록 3 cm / 1¼ in 간격으로 조리용 실로 묶습니다. 되도록 전날 소금을 뿌리고 뚜껑 없이 냉장고에 둡니다. 굽기 30분 전에 꺼냅니다.
- 오븐을 200 °C / 400 °F로 예열합니다. 오븐에 넣을 수 있는 팬에 기름을 두르고 센 불에서 양 끝을 포함한 모든 면을 모두 합쳐 6–8분 지집니다.
- 버터, 타임, 마늘을 넣고 1분 동안 끼얹습니다. 팬째 오븐에 넣습니다.
- 가운데에 꽂은 온도계가 미디엄 레어 기준 50–52 °C / 122–126 °F를 가리킬 때까지 굽습니다. 400–600 g이면 보통 12–20분입니다. 중간에 한 번 뒤집습니다.
- 고기를 망 위에서 8–10분 휴지합니다. 가운데 온도는 약 54–56 °C / 129–133 °F까지 오릅니다.
- 그동안 같은 팬에서 소스를 만듭니다. 기름에 샬롯을 볶아 숨을 죽이고, 와인을 넣어 3분의 2를 졸인 뒤 육수를 넣어 절반으로 졸입니다. 불에서 내려 차가운 버터, 타라곤, 레몬을 넣고 휘저어 섞습니다.
- 실을 풀고 결 반대 방향으로 2 cm / ¾ in 두께로 썰어 소스나 베아르네즈와 함께 냅니다.
꺼내는 온도
| 익힘 정도 | 꺼내는 온도 | 휴지 후 |
|---|---|---|
| 레어 | 46–48 °C 115–118 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| 미디엄 레어 | 50–52 °C 122–126 °F | 54–56 °C 129–133 °F |
| 미디엄 | 55–57 °C 131–135 °F | 59–61 °C 138–142 °F |
소스와 곁들이
두 가지 클래식 소스는 버터와 달걀노른자를 유화해 타라곤과 샬롯으로 향을 낸 베아르네즈, 그리고 앞에서 만든 샤토브리앙 소스, 즉 화이트 와인과 송아지 육수를 졸여 버터와 타라곤으로 마무리한 소스입니다. 레드 와인과 골수를 넣은 보르들레즈, 간단한 후추 소스도 흔히 대신 씁니다.
전통적인 가니시는 작은 감자를 통 모양으로 다듬어 버터에 구운 폼 샤토이며, 그린빈이나 물냉이 샐러드를 함께 냅니다. 인원이 많으면 같은 방법을 안심 통구이로 키울 수 있고, 안심 가운데를 버섯 뒥셀과 퍼프 페이스트리로 감싸면 비프 웰링턴이 됩니다.
이어서 읽기
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자주 묻는 질문
샤토브리앙은 어느 부위인가요?
소 안심(필레)의 두꺼운 가운데로, 두 사람이 먹을 400–600 g / 14–21 oz 한 덩어리로 자릅니다.
샤토브리앙과 필레 미뇽의 차이는?
둘 다 안심에서 나옵니다. 필레 미뇽은 보통 가는 쪽 끝에서 자르는 1인분 스테이크이고, 샤토브리앙은 가운데에서 자르는 두꺼운 로스트로 두 사람이 나눠 먹습니다.
샤토브리앙은 몇 도로 익혀야 하나요?
미디엄 레어는 50–52 °C / 122–126 °F에서 꺼냅니다. 휴지하는 동안 약 54–56 °C / 129–133 °F까지 오릅니다.
샤토브리앙에는 어떤 소스를 곁들이나요?
전통적으로 베아르네즈나 샤토브리앙 소스입니다. 샤토브리앙 소스는 화이트 와인, 샬롯, 송아지 육수를 졸여 버터와 타라곤으로 마무리한 것입니다.
샤토브리앙은 오븐에서 얼마나 굽나요?
400–600 g 덩어리라면 겉을 지진 뒤 200 °C / 400 °F에서 약 12–20분입니다. 결정하는 것은 시계가 아니라 온도계입니다.
출처
3
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart