소스 · 프랑스, 타라곤
베아르네즈 소스
베아르네즈는 노른자와 버터에 타라곤, 샬롯, 식초 리덕션을 더한 따뜻한 유화 소스로, 구운 스테이크에 곁들이는 프랑스 소스입니다. 약 70 °C / 158 °F에서 노른자가 엉기기 시작하므로, 뜨겁지 않게 따뜻한 상태로 냅니다.
한눈에 보기
- 기원
- 프랑스 생제르맹앙레, 1836년경
- 계열
- 유화 버터 소스(홀랜다이즈 계열)
- 완성량
- 약 250 ml / 1컵, 4–6인분
- 시간
- 30분
- 주의할 온도
- 노른자는 60–65 °C / 140–149 °F에서 걸쭉해지고, 약 70 °C / 158 °F를 넘으면 엉겨 분리됨
타라곤을 넣은 홀랜다이즈의 사촌
베아르네즈는 홀랜다이즈처럼 따뜻한 유화 버터 소스 계열에 속합니다. 노른자를 신맛 나는 리덕션과 함께 걸쭉해질 때까지 약하게 익힌 뒤, 처음에는 한 방울씩 버터를 넣으며 휘저어 지방이 아주 작은 방울로 떠 있게 합니다. 베아르네즈가 홀랜다이즈와 다른 점은 풍미의 바탕입니다. 와인 식초, 화이트 와인, 샬롯, 타라곤, 으깬 후추로 만든 리덕션, 그리고 마지막에 넣는 생타라곤과 처빌입니다.
뜨겁지 않게 따뜻한 상태로, 구운 소고기, 특히 안심과 채끝, 그리고 스테이크 프리트에 곁들여 냅니다.
생제르맹앙레, 1836년경
흔히 1836년경 파리 근교 생제르맹앙레의 레스토랑 파비용 앙리 4세(Pavillon Henri IV)의 셰프 쥘 콜리네(Jules Collinet)가 만든 것으로 봅니다. 이름은 레스토랑 이름의 주인공인 앙리 4세의 출생지 베아른(Béarn) 지방을 기린 것이며, 소스 자체는 베아른의 향토 요리가 아닙니다.
오귀스트 에스코피에가 Le Guide culinaire(1903)에서 이 소스를 정리하고 파생 소스들을 실었습니다. Larousse Gastronomique도 이를 고전 소스 중 하나로 꼽습니다. 노른자를 쓰기 때문에, 많은 주방에서는 식품위생 규정의 권고대로 살균 노른자를 쓰거나 소스를 짧은 시간만 보관합니다.
70 °C를 넘으면 분리되는 이유
해럴드 맥기의 설명에 따르면, 노른자 단백질은 약 60–65 °C / 140–149 °F에서 굳기 시작하며 소스를 걸쭉하게 만들고, 노른자 속 레시틴 같은 유화제가 버터 지방 방울을 감싸 서로 떨어뜨려 놓습니다. 혼합물이 약 70 °C / 158 °F를 넘으면 단백질이 응고해 덩어리가 지고 소스가 깨집니다. 버터를 너무 빨리 넣거나 소스가 너무 차가우면, 지방을 붙잡아 둘 물과 유화제가 모자라 분리됩니다. 리덕션의 산은 노른자가 엉기지 않도록 돕습니다.
재료
| 재료 | 분량 | 메모 |
|---|---|---|
| 화이트 와인 식초 | 60 ml / ¼컵 | 또는 타라곤 식초 |
| 드라이 화이트 와인 | 60 ml / ¼컵 | |
| 샬롯 | 1개, 약 40 g / 1½ oz | 곱게 다진 것 |
| 타라곤 | 다진 것 3큰술, 나눠서 | 줄기와 다진 타라곤 절반은 리덕션용, 나머지는 마무리용 |
| 처빌 | 다진 것 1큰술 | 마무리용, 선택 |
| 통흑후추 | ½작은술 | 으깬 것 |
| 달걀노른자 | 3개 | 원하면 살균 노른자 |
| 버터 | 200 g / 7 oz | 정제하거나 녹여서 따뜻하게, 또는 차갑게 깍둑썰어 |
| 소금, 카옌페퍼 | 기호에 맞게 |
만드는 법
- 작은 냄비에 식초, 와인, 샬롯, 타라곤 줄기와 다진 타라곤 절반, 으깬 후추를 넣습니다. 중불에서 약 2큰술 / 30 ml가 될 때까지 졸입니다. 체에 거르고(투박한 소스라면 거르지 않고) 살짝 식힙니다.
- 버터를 녹여 정제하거나, 약 50 °C / 122 °F로 따뜻하게 준비합니다.
- 아주 약하게 끓는 물 위에 내열 볼을 올리고, 노른자를 리덕션, 물 1큰술과 함께 걸쭉하고 색이 옅어져 거품기 자국이 남을 때까지 휘젓습니다. 60–65 °C / 140–149 °F입니다. 볼이 너무 뜨거워지면 불에서 내립니다.
- 불에서 내린 채 버터를 몇 방울씩 넣으며 쉬지 않고 휘젓고, 걸쭉해지면 가는 줄기로 부어 넣습니다. 정제 버터 바닥에 가라앉은 우윳빛 유청은 남겨 둡니다.
- 소금과 카옌페퍼 한 꼬집으로 간하고, 남은 타라곤과 처빌을 섞습니다. 약 55–60 °C / 131–140 °F로 따뜻하게 두되, 1시간 정도를 넘기지 않습니다.
쇼롱, 포요, 팔루아즈
에스코피에는 파생 소스들을 소개합니다. 쇼롱 소스(sauce Choron)는 토마토 퓌레를 더하고, 포요 소스(sauce Foyot)(또는 발루아)는 고기 글레이즈를 더하며, 팔루아즈 소스(sauce paloise)는 타라곤 대신 민트를 써서 양고기에 곁들입니다. 블렌더로 만들 때는 모터를 돌리면서 노른자와 리덕션 위로 뜨거운 버터를 붓습니다. 분리된 소스를 살리려면 깨끗한 볼에 새 노른자나 뜨거운 물 한 숟가락을 휘저은 뒤, 깨진 소스를 조금씩 넣습니다.
스테이크 위가 아니라 옆에
소스는 따뜻하게 소스 그릇에 담거나, 스테이크 옆에 한 숟가락 곁들입니다. 위에 붓지 않아야 크러스트가 바삭하게 남습니다. 구운 생선과 아스파라거스에도 잘 어울립니다. 흔한 실수: 노른자를 너무 가열하는 것, 버터를 너무 빨리 넣는 것, 소스가 굳을 때까지 식게 두는 것, 그리고 불 위에서 바로 다시 데우는 것입니다.
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자주 묻는 질문
베아르네즈 소스가 왜 분리됐을까요?
노른자가 너무 뜨거워져 엉겼거나, 버터를 너무 빨리 넣었기 때문입니다. 엉긴 소스는 새 노른자나 뜨거운 물 약간에 조금씩 휘저어 넣으면 살릴 수 있을 때도 있습니다.
베아르네즈와 홀랜다이즈는 어떻게 다른가요?
둘 다 노른자와 버터의 유화 소스입니다. 홀랜다이즈는 레몬으로, 베아르네즈는 식초, 와인, 샬롯, 타라곤 리덕션으로 맛을 냅니다.
베아르네즈는 미리 만들어 둘 수 있나요?
약 55–60 °C / 131–140 °F로 따뜻하게 두면 1시간까지 보관할 수 있습니다. 한번 식으면 다시 데우기가 어렵습니다.
베아르네즈는 무엇과 어울리나요?
무엇보다 구운 스테이크, 특히 안심과 채끝입니다. 생선, 달걀, 아스파라거스와도 어울립니다.
출처
3
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903; English ed. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, trans. H. L. Cracknell and R. J. Kaufmann. London: Heinemann, 1979.