스튜 · 할리스코, 칠레 아도보

비리아

비리아는 할리스코에서 유래한 멕시코의 고기 스튜로, 원래는 염소고기를 썼고 지금은 소고기를 쓰는 경우가 많습니다. 말린 고추와 향신료를 갈아 만든 페이스트에 고기를 재웠다가 부드러워질 때까지 몇 시간 동안 푹 익힙니다. 이때 흘러나온 지방과 육즙이 붉은 벽돌색 콘소메가 되어, 곁들여 내거나 타코용 토르티야를 찍어 먹는 데 씁니다.

다른 이름: Birria · ビリア최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

칠레 아도보, 그리고 오래 푹 익히기

비리아는 아도보에 재운 고기입니다. 아도보는 말린 고추를 불려 식초, 마늘, 양파, 그리고 커민, 정향, 계피, 오레가노, 월계수잎 같은 향신료와 함께 간 것입니다. 이 고기를 뚜껑을 덮고 숟가락으로 찢어질 때까지 천천히 익힙니다. 흘러나온 지방과 육즙은 붉은 벽돌색 국물이 되어 고기에 곁들이거나 고기 위에 부어 냅니다.

할리스코의 전통적인 고기는 염소(비리아 데 치보)이며 양고기나 머튼도 씁니다. 소고기로 만든 비리아 데 레스는 티후아나를 비롯한 북부 도시와 미국에서 표준입니다. 소고기에는 콜라겐과 어느 정도의 지방이 있는 부위를 고르며, 볼살, 사태, 목심, 갈비(쇼트립), 소꼬리가 콘소메에 깊이를 줍니다.

할리스코의 염소에서 티후아나의 타코까지

비리아는 할리스코, 그중에서도 코쿨라와 틀라케파케 같은 과달라하라 주변 마을과 연결됩니다. 스페인 사람들이 들여온 염소가 이 지역에서 번성했는데, 그 고기는 맛이 강하고 질겼고, 고추와 식초에 오래 재운 뒤 천천히 익히면 먹을 만해졌습니다. 전통적인 방법은 밀봉한 토기 항아리나 구덩이에서 고기를 익히는 것으로, 바르바코아의 기법과 가깝습니다.

이름은 흔히 ‘가치 없는 것’ 또는 ‘엉망진창’을 뜻하는 스페인어 birria로 설명되는데, 염소고기에 매겨진 낮은 가치를 가리킨다는 것입니다. 하지만 이 어원은 문헌으로 입증된 것이 아니라 널리 알려진 이야기입니다.

20세기 후반 티후아나의 노점들은 할리스코 방식으로 소고기 비리아를 만들어 타코로 냈고, 콘소메 위에서 걷어 낸 지방에 토르티야를 찍은 뒤 철판에 구웠습니다. 2010년대에 이 스타일은 로스앤젤레스의 타코 트럭으로, 이어 미국 전역과 그 밖으로 퍼졌는데, 붉고 바삭한 타코를 컵에 담긴 국물에 찍는 사진이 소셜 미디어를 타고 번졌기 때문입니다. 녹인 치즈를 넣은 케사비리아가 가장 잘 알려진 형태가 되었습니다.

재료

만드는 법

1. 소고기를 큼직하게 썰어 소금을 뿌리고, 두꺼운 냄비에서 나눠 갈색이 되도록 굽습니다. 따로 덜어 둡니다.
2. 말린 고추를 마른 팬에서 면마다 15–20초씩, 타지 않게 살짝 볶습니다. 뜨거운 물에 15분 불립니다.
3. 커민, 정향, 계피를 볶습니다. 물기를 뺀 고추를 토마토, 양파 절반, 마늘, 식초, 향신료, 오레가노, 고추 불린 물 250 ml / 1컵과 함께 아주 곱게 간 뒤 체에 거릅니다.
4. 고기에 아도보를 입히고, 시간이 있으면 냉장고에서 4–12시간 재웁니다.
5. 고기와 아도보를 월계수잎, 거의 잠길 만큼의 물이나 육수와 함께 냄비에 다시 넣습니다. 끓어오르면 뚜껑을 덮고 가스레인지 위에서, 또는 160 °C / 325 °F 오븐에서 고기가 흐트러질 때까지 3–4시간 은근히 익힙니다. 압력솥은 약 1시간이 걸립니다.
6. 고기를 건져 뼈를 버리고 찢습니다. 국물 표면의 붉은 지방을 걷어 그릇에 따로 담아 둡니다. 국물(콘소메)은 소금으로 간합니다.
7. 타코는 이렇게 만듭니다. 토르티야를 따로 둔 지방에 찍어 뜨거운 철판에 올리고, 고기(케사비리아는 치즈도)를 얹어 접은 뒤 양면이 바삭해질 때까지 굽습니다.

염소, 소고기, 케사비리아

염소 또는 양고기(할리스코). 원조로, 토기 항아리나 반죽으로 밀봉한 오븐에서 익히는 경우가 많습니다. 과달라하라의 비리에리아에서는 뜨거운 오븐에서 표면을 갈색으로 마무리한 비리아 타테마다도 냅니다.

비리아 데 레스(티후아나). 소고기로 만들며, 타코를 찍어 먹기 좋게 더 묽고 양이 많은 콘소메를 냅니다.

케사비리아. 보통 오악사카나 모차렐라 같은 녹인 치즈를 넣은 타코 또는 케사디야를 콘소메의 지방에 튀기듯 구운 것입니다.

그 밖의 형태. 미국에서는 2020년대에 비리아 라멘, 비리아 피자, 비리아 부리토가 등장했습니다. 할리스코에는 덜 흔한 지역 변형으로 비리아 데 포요(닭고기)와 비리아 데 푸에르코(돼지고기)가 있습니다.

양파, 고수, 라임, 한 컵의 콘소메

그릇에 담을 때 비리아는 콘소메와 함께 내며, 다진 양파, 고수, 라임, 매운 살사 한 숟갈을 올리고 따뜻한 옥수수 토르티야를 곁들입니다. 타코로 낼 때는 찍어 먹고 마실 콘소메를 작은 컵에 함께 냅니다. 할리스코에서는 특히 주말이나 잔치 뒤의 인기 있는 아침 식사입니다.

흔한 실수: 고추를 볶다가 태우는 것(국물이 써집니다), 아도보를 체에 거르지 않는 것(껍질이 씹힙니다), 살코기만 쓰는 것(고기가 퍽퍽하고 국물이 묽습니다), 은근히 끓이지 않고 세게 끓여 고기가 질겨지는 것.

자주 묻는 질문

출처

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. New York: Clarkson Potter, 2000.
3. Bayless, Rick; Bayless, Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow, 1987.
4. Presilla, Maricel E. Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. New York: W. W. Norton, 2012.