스튜 · 텍사스, 볼 오브 레드

칠리 콘 카르네

칠리 콘 카르네는 말린 붉은 고추, 마늘, 커민 소스에 소고기를 끓인 요리로, 19세기 텍사스주 샌안토니오에서 태어났습니다. 텍사스의 ‘볼 오브 레드’(bowl of red)에는 콩이 들어가지 않으며 1977년부터 주의 공식 요리입니다. 쓰는 부위는 목심(척)입니다. 지방과 콜라겐 덕분에 몇 시간을 끓여도 부드러움을 유지합니다.

다른 이름: Chili con carne · チリコンカン（チリ・コン・カルネ）최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

소고기와 고추, 벽돌색 스튜

칠리 콘 카르네(스페인어로 ‘고기를 넣은 고추’)는 말린 고추로 만든 걸쭉한 벽돌색 소스에 소고기를 천천히 끓이고 마늘, 커민, 오레가노로 맛을 낸 요리입니다. ‘볼 오브 레드’라 불리는 텍사스식은 거의 이것이 전부입니다. 깍둑썰거나 굵게 간 소 목심, 고추, 향신료에, 때로 토르티야에 쓰는 옥수수 가루인 마사 하리나(masa harina)로 농도를 맞춥니다. 미국의 다른 지역에서 만드는 칠리는 대부분 토마토, 콩, 양파를 훨씬 많이 넣습니다.

스페인어 이름이지만 멕시코가 아니라 텍사스의 요리입니다. 멕시코 요리사들도 카르네 콘 칠레 콜로라도(carne con chile colorado)처럼 여러 스튜에 고추와 소고기를 쓰지만, 이름 붙은 요리로서의 칠리 콘 카르네는 국경 북쪽에서 모양을 갖췄습니다.

샌안토니오의 칠리 퀸

칠리 콘 카르네의 정확한 기원은 알려져 있지 않으며, 1731년 샌안토니오에 정착한 카나리아 제도 사람들의 공으로 돌리는 이야기를 비롯해 전설에 싸여 있습니다. 기록으로 남은 것은 적어도 1870–1880년대부터 칠리 퀸이라 불린 여성들이 밤마다 샌안토니오 광장의 노천 가판에서 칠리를 팔았고 여행 작가들이 이 요리를 유명하게 만들었다는 사실입니다. 1893년 시카고 세계 콜럼버스 박람회에서는 ‘샌안토니오 칠리 스탠드’가 칠리를 냈습니다. 광장의 가판은 1930년대 말 시의 위생 규정에 따라 문을 닫았습니다.

1890년대 텍사스주 뉴브론펠스에서 개발된 시판 칠리 파우더(말린 고추, 커민, 오레가노를 갈아 섞은 것)와 통조림 칠리 덕분에 이 요리는 전국 어디서나 쉽게 재현할 수 있게 되었습니다. 20세기에 칠리는 길가의 ‘칠리 파라’(chili parlor)와 경연의 음식이 되었습니다. 『A Bowl of Red』의 저자인 언론인 프랭크 X. 톨버트는 1967년 텍사스주 터링과에서 열린 첫 칠리 쿡오프를 여는 데 힘을 보탰습니다. 1977년 텍사스 주 의회는 칠리를 주의 공식 요리로 지정했습니다.

재료

만드는 법

1. 말린 고추를 기름 없는 팬에 중불로 올려 한 면에 20–30초씩, 향이 올라올 때까지만 볶습니다. 고추를 태우면 쓴맛이 납니다. 뜨거운 물을 잠기게 붓고 20–30분 불립니다.
2. 불린 고추를 불린 물(또는 육수) 약 250 ml / 1컵과 함께 곱게 갈아 매끈한 페이스트로 만듭니다. 껍질이 거칠게 남으면 체에 거릅니다.
3. 소고기의 물기를 닦고 소금을 뿌립니다. 두꺼운 냄비에 기름을 달구고 소고기를 여러 번에 나누어 센 불에서 색을 냅니다. 찌는 것이 아니라 지지도록 한꺼번에 넣지 않습니다. 따로 덜어 둡니다.
4. 불을 줄이고 양파를 부드러워질 때까지 볶은 뒤 마늘, 커민, 오레가노를 넣고 1분쯤 볶습니다.
5. 소고기를 육즙과 함께 다시 넣고 고추 페이스트와 육수를 부어 끓어오르게 합니다. 뚜껑을 비스듬히 얹고 가끔 저으며 소고기가 부드러워질 때까지 2–3시간 약불로 끓입니다. 너무 걸쭉해지면 물을 보충합니다.
6. 마사 하리나를 물 조금에 풀어 넣고 소스가 숟가락에 묻을 때까지 10–15분 더 끓입니다. 소금 간을 맞추고 식초를 넣습니다. 칠리는 다음 날 데워 먹으면 더 맛있다고 하는 요리사가 많습니다.

콩, 끝나지 않는 논쟁

콩은 끝나지 않는 논쟁거리입니다. 텍사스 전통에서 칠리는 고기와 고추를 뜻하며, 국제칠리협회(ICS)의 경연 규정도 전통 레드 칠리 부문에서 콩 같은 충전물을 제외합니다. 미국의 다른 지역에서는 강낭콩이나 핀토 콩을 넣는 것이 표준이고, 콩을 따로 곁들여 내는 텍사스 사람도 많습니다. 다른 스타일로는 토마토와 다짐육을 넣은 칠리(전국 많은 가정의 방식), 1920년대 마케도니아 이민자들이 만들었고 계피로 향을 내 스파게티 위에 올리는 신시내티 칠리, 푸른 고추로 만들며 돼지고기를 쓰는 경우가 많은 뉴멕시코의 칠레 베르데, 흰 콩과 닭고기를 넣은 칠리 블랑코 등이 있습니다. 칠리는 토핑으로도 쓰여 핫도그, 감자튀김, 텍사스와 뉴멕시코의 프리토 파이(Frito pie) 위에 올립니다.

소금 크래커, 생양파, 콘브레드

볼 오브 레드는 뜨겁게 소금 크래커(솔티)나 따뜻한 토르티야와 함께 내며, 식탁에는 다진 생양파, 간 체더 치즈, 사워크림, 할라페뇨가 놓이는 경우도 많습니다. 콘브레드는 흔한 곁들임입니다. 텍사스에서는 오래 훈연한 브리스킷의 손질하고 남은 조각을 칠리에 넣기도 합니다.

흔한 실수: 시판 칠리 파우더에만 의존하는 것(통째로 말린 고추에 비해 맛이 밋밋하고 가루 맛이 납니다). 볶을 때 고추를 태우는 것. 냄비에 한꺼번에 넣어 소고기가 잿빛으로 삶아지는 것. 살코기 부위를 써서 퍽퍽하고 질기게 만드는 것(지방과 콜라겐이 있는 목심은 몇 시간을 끓여도 부드럽게 남습니다). 약하게 끓이지 않고 세게 팔팔 끓이는 것. 그리고 농도를 내는 재료를 너무 일찍 넣어 바닥에 눌어붙게 하는 것입니다.

자주 묻는 질문

출처

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Tolbert, Frank X. A Bowl of Red: The Natural History of Chili con Carne. Garden City, NY: Doubleday, 1966.
3. Walsh, Robb. The Tex-Mex Cookbook: A History in Recipes and Photos. New York: Broadway Books, 2004.
4. Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.