메인 요리 · 영국의 일요일

로스트비프

로스트비프는 보통 포어립, 서로인, 탑사이드 같은 큰 덩어리를 통째로 구워 얇게 써는 요리로, 영국에서는 요크셔 푸딩, 그레이비, 홀스래디시를 곁들인 선데이 로스트입니다. 센 불에 겉을 굽고, 원하는 굽기까지 은근히 익힌 뒤 레스팅하면 육즙이 그대로 남습니다.

다른 이름: Roast beef · Rosbif · Bò nướng lò kiểu Anh · ローストビーフ최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

포어립, 서로인 또는 탑사이드

이 요리는 1.5 kg / 3.3 lb 이상의 통덩어리를 센 불에서 겉을 구운 다음, 중심이 원하는 굽기에 이를 때까지 더 부드러운 불에서 익히고, 레스팅해 식탁에서 써는 것입니다. 가장 귀하게 치는 덩어리는 포어립으로, 갈비 부분의 뼈 2–4대(꽃등심(립아이)과 같은 근육)를 뼈째 굽습니다. 서로인(채끝, 때로는 안심이 붙은 것)이 또 하나의 고급 선택지입니다. 뒷다리 쪽의 기름기 적은 덩어리인 탑사이드(우둔)와 럼프는 일상적인 부위로, 부드럽게 먹으려면 분홍빛으로 익혀 얇게 썰어야 합니다.

선데이 로스트, 곧 일요일 점심에 먹는 구운 고기, 구운 감자, 채소, 그레이비는 지금도 영국 가정과 펍 요리를 대표하는 식사이며, 소고기는 그 상징적인 고기입니다.

옛 잉글랜드의 로스트비프

모닥불 앞에서 꼬챙이에 꿰어 구운 소고기는 중세 후기부터 영국 번영의 음식이었고, 18세기에는 애국의 상징이 되었습니다. 헨리 필딩이 The Grub-Street Opera(1731)를 위해 쓴 노래 "옛 잉글랜드의 로스트비프(The Roast Beef of Old England)"는 소고기를 먹는 영국인의 활력을, 그들이 프랑스 유행 탓으로 돌린 나약함과 대비시켰습니다. 윌리엄 호가스는 1748년 칼레의 성문을 그린 그림에 이 노래의 제목을 빌려 썼습니다. 프랑스 사람들은 그 답으로 영국인을 les rosbifs(레 로스비프)라고 부르기 시작했고, 이 별명은 지금도 쓰입니다.

19–20세기에 꼬챙이 구이는 밀폐된 오븐에 자리를 내주었기 때문에, 오늘날 대부분의 "로스트" 비프는 엄밀히 말하면 오븐에 구운 것입니다. 요크셔 푸딩은 굽는 고기 밑에서 떨어지는 기름을 받아 익히는 반죽으로 발전했습니다. 해나 글래스의 『쉽고 평이한 요리법(The Art of Cookery Made Plain and Easy)』(1747)에 그 이름의 레시피가 실려 있습니다.

재료

만드는 법

1. 굽기 12–24시간 전에 덩어리 전체에 소금을 뿌리고 덮지 않은 채 냉장고에 둡니다. 굽기 2시간 전에 꺼냅니다.
2. 오븐을 220 °C / 425 °F로 달굽니다. 로스팅 팬에 깐 양파와 당근 위에 고기를 지방 쪽이 위로 가게 올리고 20분 구워 겉을 노릇하게 합니다.
3. 오븐을 160 °C / 320 °F로 낮추고 계속 굽습니다. 시간은 참고일 뿐입니다(뼈 붙은 덩어리를 레어에서 미디엄레어로 구우려면 500 g / 1.1 lb당 약 12–15분). 탐침 온도계를 써서 미디엄레어는 50 °C / 122 °F, 레어는 45 °C / 113 °F, 미디엄은 57 °C / 135 °F에서 꺼냅니다.
4. 고기를 도마로 옮겨 느슨하게 덮고 30–40분 레스팅합니다. 중심 온도가 약 5 °C / 9 °F 올라갑니다.
5. 그동안 요크셔 푸딩을 만듭니다. 밀가루, 달걀, 우유, 소금 한 꼬집을 매끈한 반죽이 되도록 휘젓습니다. 오븐을 230 °C / 450 °F로 올리고 머핀 틀이나 요크셔 푸딩 틀에 드리핑을 넣어 연기가 날 때까지 달군 뒤, 반죽을 부어 문을 열지 말고 20–25분 굽습니다.
6. 그레이비는 로스팅 팬의 기름을 대부분 따라 내고, 불 위에서 남은 육즙과 채소에 밀가루를 넣어 섞은 뒤 와인과 육수를 붓고 눌어붙은 것을 긁어 5분 끓입니다. 걸러서 고기를 레스팅할 때 나온 육즙을 더합니다.
7. 소고기를 뼈에서 떼어 결 반대로 약 5 mm / ¼ in 두께로 썹니다.

저온 오븐, 프라임 립, 차가운 슬라이스

요즘 많은 요리사는 처음부터 끝까지 110–120 °C / 230–250 °F의 낮은 온도로 굽고 마지막에 겉을 굽습니다. 속이 고르게 분홍빛이 되는 리버스 시어 방식입니다. 미국의 프라임 립은 같은 갈비 덩어리를 두껍게 썰어 육즙(au jus)과 함께 내는 것입니다. 얇게 썬 차가운 로스트비프는 머스터드나 홀스래디시를 곁들인 영국의 전통 샌드위치, 그리고 레물라드와 바삭한 양파를 얹은 덴마크식 오픈 샌드위치의 속재료가 됩니다. 프랑스에서 rosbif는 보통 서로인이나 럼프를 뼈 없이 실로 묶어 굽기 좋게 파는 덩어리를 뜻합니다.

요크셔 푸딩, 드리핑, 머스터드

전통적인 접시에는 소고기 슬라이스, 요크셔 푸딩, 소기름에 구운 감자, 제철 채소, 그레이비, 홀스래디시 소스, 잉글리시 머스터드가 올라갑니다. 흔한 실수: 냉장고에서 바로 꺼낸 고기를 구워 중심은 날것이고 바깥은 회색 띠가 생기는 것, 온도계 없이 시간만으로 익히는 것, 바로 썰어 육즙이 도마로 흘러내리게 하는 것, 기름기 적은 탑사이드를 미디엄 넘게 익혀 퍽퍽하게 만드는 것, 요크셔 푸딩이 부풀 때 오븐을 열어 주저앉게 하는 것.

자주 묻는 질문

출처

4

1. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Glasse, Hannah. The Art of Cookery Made Plain and Easy. London, 1747.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.