메인 요리 · 바스크, 나이 든 소
출레톤
출레톤(chuletón), 바스크어로 추레타(txuleta)는 두께 4–6 cm / 1½–2½ in, 무게 1–1.5 kg / 2.2–3.3 lb의 뼈 있는 소 갈비 스테이크입니다. 바스크 그릴 하우스의 주인공으로, 굵은 소금만 뿌려 센 숯불에 15–20분 굽고, 중심이 45–50 °C / 113–122 °F인 레어로 냅니다.
한눈에 보기
- 원산지
- 스페인 바스크 지방
- 부위
- 뼈 있는 꽃등심 스테이크(lomo alto)
- 두께
- 4–6 cm / 1½–2½ in, 1–1.5 kg / 2.2–3.3 lb
- 굽기
- 레어: 심부 45–50 °C / 113–122 °F
- 분량
- 2–3인분
- 시간
- 실온에 2시간, 그릴에서 15–20분
4–6 cm 두께, 뼈 붙은 꽃등심
출레톤은 등심의 갈비 부위인 lomo alto에서 뼈를 붙인 채 자릅니다. 사실상 아주 두꺼운 뼈 있는 꽃등심(립아이)이며, 때로는 lomo bajo(채끝)까지 이어집니다. 두께 4–6 cm / 1½–2½ in로 자르고 무게는 보통 1–1.5 kg / 2.2–3.3 lb로, 나눠 먹는 스테이크입니다.
조리는 최소한입니다. 고기를 실온에 두었다가 굵은 소금을 듬뿍 뿌리고, 센 숯불에서 빠르게 구워 겉은 진한 갈색으로, 속은 붉게 남긴 뒤 식탁에서 썹니다. 바스크 요리사들은 레시피보다 고기 이야기를 더 합니다. 소의 나이, 지방, 그리고 드라이 에이징 일수입니다.
| 출레톤 | 수치 |
|---|---|
| 부위 | 뼈 있는 갈비 스테이크(lomo alto), 때로는 채끝까지 |
| 두께 | 4–6 cm / 1½–2½ in |
| 무게 | 1–1.5 kg / 2.2–3.3 lb, 2–3인분 |
| 냉장고에서 꺼내는 시점 | 굽기 약 2시간 전 |
| 숯불 위에서 | 모두 합쳐 15–20분 |
| 낼 때의 중심 온도(레어) | 45–50 °C 113–122 °F |
아사도르와 사과주 집의 코스
장작과 숯으로 굽는 일은 바스크 지방에서 오래되었지만, 식당 요리로서의 출레톤은 20세기에 아사도르에서 모양을 갖췄습니다. 기푸스코아와 비스카야의 그릴 하우스로, 높이를 조절하거나 기울일 수 있는 석쇠에서 생선과 고기를 숯불에 굽는 곳입니다. 이 스테이크는 특히 아스티가라가와 에르나니 일대의 sagardotegi(사과주 집) 코스의 표준 메인이 되었습니다. 대구 오믈렛, 풋고추를 곁들인 대구, 추레타, 그리고 마르멜로 페이스트와 호두를 곁들인 이디아사발 치즈로, 대략 1월에서 4월까지의 txotx 시즌에 술통 사이를 오가며 서서 먹습니다.
스페인어 이름은 chuletón de buey, 곧 "거세 수소의"라고 하지만, 농업이 기계화된 뒤 진짜 거세 수소(일소)는 드물어졌고 대부분의 출레톤은 암소에서 나옵니다. 최근 수십 년 동안 바스크의 그릴 요리사와 정육점은 vaca vieja, "나이 든 암소"를 높이 쳐 왔습니다. 8살 이상의 소로, 흔히 갈리시아의 루비아 갈레가 품종이거나 갈리시아, 포르투갈, 유럽 다른 지역의 젖소 및 기타 품종이며, 도축 전에 다시 살을 찌웁니다. 고기는 색이 더 짙고 지방은 노랗고 맛이 더 강하며, 보통 몇 주 동안 드라이 에이징합니다. 나이가 맛을 얼마나 좋게 하는지는 논쟁거리이며, vaca vieja라는 이름은 보호되는 표시가 아닙니다.
재료
| 재료 | 분량 | 메모 |
|---|---|---|
| 뼈 있는 갈비 스테이크(출레톤) | 1장, 약 1.2 kg / 2.6 lb | 두께 5 cm / 2 in, 가능하면 드라이 에이징한 것 |
| 굵은 바다 소금 | 무게의 약 2%, 20–25 g / ¾ oz | 플레이크 또는 굵은 알갱이 |
| 단단한 나무 숯 또는 잉걸불 | 깊고 고른 바닥 | 참나무, 털가시나무 또는 포도나무 가지 |
| 피키요 고추 또는 풋고추(선택) | 취향껏 | 흔한 곁들임 |
내 스테이크: 시간과 온도
두께, 굽기 정도, 조리법을 설정하면 분, 불에서 내리는 온도, 레스팅이 그에 맞게 바뀝니다. Steakpedia의 표와 같은 숫자입니다.
계획을 위한 추정치이며 보증이 아닙니다. 고기 덩어리도, 정육점 담당자도, 그릴도 저마다 다릅니다. 입력한 내용은 이 페이지 밖으로 나가지 않습니다. 타이머와 시작 시각 플래너가 있는 전체 계산기 →
만드는 법
- 굽기 약 2시간 전에 스테이크를 냉장고에서 꺼내 뼈 근처까지 실온이 되게 합니다. 물기를 닦고, 오일을 바르거나 재우지 않습니다.
- 불꽃 없이 빨갛게 달아오른 잉걸불 바닥을 만듭니다. 석쇠는 아주 뜨거워야 합니다. 바스크의 그릴은 지방이 숯에 떨어져 불길이 일지 않고 흘러내리도록 기울어진 것이 많습니다.
- 석쇠에 올리기 직전에 양면에 소금을 넉넉히 뿌립니다. 많은 그릴 요리사처럼 굽는 도중에 뿌려도 됩니다.
- 먼저 스테이크를 지방 쪽 가장자리로 잠시 세워 지방을 녹이고 갈색을 냅니다. 그다음 첫 면을 진한 크러스트가 생길 때까지 5–7분 굽고, 집게로 한 번 뒤집습니다.
- 두 번째 면을 5–7분 굽습니다. 뼈 가까운 곳의 심부 온도를 확인합니다. 45–50 °C / 113–122 °F면 전통적인 레어입니다. 남은 소금은 털어 냅니다.
- 3–5분 레스팅한 뒤 뼈에서 고기를 떼어 내고, 결 반대로 약 2 cm / ¾ in 두께로 썹니다. 뼈 옆에 원래 모양대로 다시 놓습니다.
- 아주 뜨거운 접시나 철판에 내어, 먹는 사람이 취향대로 조각을 조금 더 익힐 수 있게 합니다.
어린 소, 나이 든 암소, 거세 수소
가장 큰 변수는 소입니다. 어린 소(ternera나 añojo)는 더 순하고 색이 옅은 출레톤이 되고, vaca vieja와 거세 수소는 더 짙고 강한 출레톤이 됩니다. 숙성은 하지 않는 것부터 일부 그릴 하우스의 60일 이상까지 다양합니다. 바스크 밖에서도 카스티야와 갈리시아에 같은 부위로 만드는 스테이크 전통이 있습니다. 출레톤은 갈비 대신 티본을 쓰는 토스카나의 비스테카 알라 피오렌티나, 그리고 더 부드러운 불에서 익히는 아르헨티나 아사도의 아주 두꺼운 뼈 있는 스테이크와 같은 논리를 공유합니다.
소금만, 또는 피키요와 리오하
사과주 집에서 추레타는 소금 말고는 아무것도 곁들이지 않습니다. 그릴 하우스에서는 구운 피키요 고추, 튀긴 게르니카 풋고추, 양상추 샐러드나 감자튀김과 함께 나오고, 사과주를 마시지 않는 곳에서는 리오하나 다른 레드 와인을 곁들입니다. 흔한 실수: 냉장고에서 바로 꺼내 구워 중심이 차가운 것, 잉걸불 대신 불꽃으로 구워 고기에 그을음이 묻는 것, 여러 번 뒤집거나 찌르는 것, 이렇게 두꺼운 스테이크에 소금을 덜 뿌리는 것, 잘 숙성된 출레톤이 견디지 못하는 미디엄 이상으로 굽는 것입니다.
이어서 읽기
- 부위 · 쇼트 로인, 단일 근육채끝(스트립로인)근육 하나, 결 하나, 지방띠 하나. 뉴욕 스트립이자 영국의 서로인입니다.
- 조리법 · 찬 바람, 14–60일드라이에이징(건식 숙성)찬 바람 속 몇 주: 연해지고 고소해지며 무게는 15–30 % 줄어듭니다
- 메인 요리 · 피렌체, 레어비스테카 알라 피오렌티나숯불에 굽는 5 cm 티본. 마지막에는 뼈를 세워 굽고, 소금은 끝에만 치며, 레어로 낸다.
- 조리 · 불꽃이 아니라 잉걸불직화로 굽기잉걸불 위의 높이가 가장 중요한 조절 수단입니다. 연료 비교, 센 불·약한 불 구역, 아르헨티나 파리야의 원리.
자주 묻는 질문
출레톤과 립아이의 차이는 무엇인가요?
출레톤은 훨씬 두껍게, 4–6 cm / 1½–2½ in로 자른 뼈 있는 갈비 스테이크로, 보통 나이 든 소에서 얻으며 통째로 구워 나눠 먹습니다.
바카 비에하(vaca vieja)란 무엇인가요?
"나이 든 암소"라는 뜻으로, 8살 이상의 암소를 도축 전에 살찌우고 보통 드라이 에이징한 소고기입니다. 바스크의 그릴 하우스에서 맛으로 높이 평가됩니다.
바스크 지방에서는 출레톤을 어떻게 굽나요?
뜨거운 잉걸불 위에서 굵은 소금을 뿌려 한 면에 몇 분씩 굽고, 레어로 뼈에서 떼어 썰어 뜨거운 접시에 냅니다.
추레타(txuleta)란 무엇인가요?
출레톤의 바스크어 이름으로, 그릴 하우스와 사과주 집에서 내는 뼈 있는 갈비 스테이크입니다.
출처
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
- Roden, Claudia. The Food of Spain. New York: Ecco, 2011.
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.