스튜 · 코르도바, 레드 와인

소꼬리 스튜(라보 데 토로)

라보 데 토로는 코르도바와 깊이 이어진 스페인의 스튜로, 노릇하게 지진 소꼬리를 양파, 당근, 피망, 토마토와 함께 레드 와인에 몇 시간 동안 끓입니다. 3시간 넘게 지나면 꼬리의 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌어 고기가 뼈에서 떨어지고, 소스는 식으면 굳을 만큼 진해집니다.

다른 이름: Oxtail stew · Rabo de toro · Đuôi bò hầm · 꼬리곰탕 (kkori gomtang) · Kare-kare최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

뼈, 고기, 콜라겐

소꼬리는 육우의 꼬리로, 관절마다 토막 내어 팔립니다. 토막마다 둥근 척추뼈가 있고 그 둘레를 고기, 지방, 그리고 많은 양의 콜라겐이 감쌉니다. 그래서 빠르게 익히는 조리에는 맞지 않지만 오래 뭉근히 끓이는 조리에는 이상적입니다. 3시간 넘게 지나면 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌고, 소스는 식으면 굳을 만큼 진해집니다.

라보 데 토로(rabo de toro)는 ‘황소의 꼬리’라는 뜻입니다. 이 이름은 투우장의 소에서 왔으며, 한때는 그 꼬리가 이 요리의 고기였습니다. 오늘날에는 보통 일반 육우의 꼬리로 만들고 스페인에서는 라보 데 바카(rabo de vaca)나 라보 데 아뇨호(rabo de añojo)로 팔지만, 메뉴에는 옛 이름이 남아 있습니다.

코르도바와 투우장

이 요리는 무엇보다 안달루시아의 코르도바와 이어져 있으며, 그곳에서는 선술집과 식당의 단골 메뉴입니다. 또한 코리다(투우)가 끝난 뒤 투우 소의 고기를 팔았던 스페인 남부의 투우 도시들과도 이어져 있습니다. 소꼬리 스튜 레시피는 오늘날의 요리가 이 이름을 얻기 훨씬 전부터 스페인 요리에 나타나지만, 문서로 확인된 단일한 기원은 없습니다. 코르도바의 주장은 날짜가 있는 문헌이 아니라 관습에 근거합니다.

소를 도축하면서 어느 부위도 버리지 않는 곳이라면 어디에나 소꼬리 스튜가 있습니다. 영국에는 옥스테일 수프가, 프랑스에는 찜하거나 오슈포(hochepot)로 끓이는 뀌 드 뵈프(queue de bœuf)가 있고, 카리브해와 한국, 필리핀에도 각각 잘 알려진 소꼬리 요리가 있습니다. 아래에서 설명합니다.

재료

만드는 법

1. 소꼬리에 소금과 후추를 뿌리고 밀가루를 얇게 묻힙니다.
2. 두꺼운 캐서롤에 기름을 달구고 여러 번에 나누어 한 번에 8–10분씩 모든 면을 충분히 노릇하게 지집니다. 따로 덜어 둡니다.
3. 같은 기름에 양파, 당근, 리크, 피망을 중불에서 부드럽고 살짝 색이 날 때까지 약 15분 볶습니다. 마늘을 넣고, 이어서 토마토와 파프리카를 넣어 5분 더 볶습니다.
4. 브랜디를 쓴다면 넣고 알코올을 날립니다. 소꼬리를 다시 넣고 와인을 부어 5분 동안 끓인 뒤 월계수 잎을 넣고, 고기가 겨우 잠길 만큼 육수를 붓습니다.
5. 뚜껑을 덮고 가스레인지 위에서 또는 150 °C / 300 °F 오븐에서, 가끔 뒤집으며 아주 약한 불로 3–4시간, 포크로 건드리기만 해도 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 끓입니다.
6. 소꼬리를 건져 냅니다. 월계수 잎을 빼고 소스를 푸드밀에 내리거나 믹서로 매끈하게 갈고, 묽으면 졸이고 간을 맞춥니다. 고기를 소스에 다시 넣습니다.
7. 가장 맛있게 먹으려면 하룻밤 식혀 굳은 기름을 걷어 내고, 내기 전에 천천히 데웁니다.

자메이카, 한국, 필리핀

안달루시아에서는 현지의 주정 강화 와인인 몬티야 모릴레스를 쓰거나 셰리를 조금 넣는 요리사도 있고, 채소를 퓌레로 만들지 않고 소스에 통째로 남기는 요리사도 있습니다. 뼈를 발라낸 소꼬리 고기는 현대 스페인 식당에서 크로켓, 카넬로니, 작은 파이의 속으로도 쓰입니다.

자메이카식 소꼬리는 노릇하게 지지고 흔히 캐러멜 ‘브라우닝’을 조금 넣어 색을 짙게 한 뒤 양파, 마늘, 타임, 올스파이스, 쪽파, 스카치 보닛 고추와 함께 끓이고, 마지막에 버터빈을 넣습니다. 라이스 앤드 피스(rice and peas)와 함께 냅니다. 꼬리곰탕(한국)은 맑은 국으로, 소꼬리를 물에 담갔다가 데친 뒤 국물이 뽀얗고 진해질 때까지 몇 시간 동안 물에 끓이고 식탁에서 소금과 쪽파로 간을 합니다. 카레카레(필리핀)는 흔히 양(곱창)을 함께 넣은 소꼬리를 간 땅콩과 볶은 쌀로 농도를 맞추고 아나토로 색을 낸 소스에 끓이며, 가지, 껍질콩, 바나나 꽃과 함께 요리해 발효 새우 페이스트인 바고옹(bagoong)을 곁들입니다. 천천히 끓이는 다른 소고기 스튜는 비프 스튜, 오소부코, 보 코(Bò kho)를 참고하십시오.

감자튀김, 빵, 1인 300–350 g

코르도바에서는 라보 데 토로를 메인 요리로, 또는 나눠 먹는 라시온(ración)으로 내며, 감자튀김과 소스를 찍어 먹을 빵을 곁들입니다. 으깬 감자와 밥도 흔한 곁들임입니다. 소꼬리는 뼈와 지방을 빼면 무게의 약 40–50 %가 고기이므로, 1인당 날것으로 약 300–350 g / 10–12 oz가 보통입니다. 흔한 실수: 너무 짧게 끓여 고기가 뼈에 붙어 있는 것. 세게 끓여 고기가 퍽퍽해지는 것. 많은 지방을 소스에 그대로 두는 것. 그리고 액체를 너무 많이 넣어 소스가 특징적인 윤기 나고 끈적한 질감까지 졸아들지 않는 것입니다.

자주 묻는 질문

출처

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Roden, Claudia. The Food of Spain. New York: Ecco, 2011.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.