메인 요리 · 영국, 앙 크루트
비프 웰링턴
비프 웰링턴은 안심(텐더로인)에 버섯 뒥셀을 입히고 프로슈토나 크레프로 감싼 뒤 퍼프 페이스트리로 싸서 굽는 요리입니다. 페이스트리는 뜨거운 오븐이 필요하고 고기는 미디엄레어를 넘기면 안 되므로, 차갑게 식힌 상태로 넣고 온도계를 보고 꺼냅니다.
한눈에 보기
- 원산지
- 영국 / 미국, 20세기
- 부위
- 소고기 안심 가운데 부분
- 인분
- 6인분
- 시간
- 작업 1시간 + 냉장 1시간 + 오븐 40분
- 목표 중심 온도
- 오븐에서 꺼낼 때 52 °C / 126 °F
페이스트리, 햄, 뒥셀, 소고기
웰링턴은 두께가 고른 안심(텐더로인) 한 덩어리를 시어링하고 머스터드를 바른 뒤, 버섯과 샬롯으로 만든 수분 없는 페이스트(duxelles, 뒥셀)를 덮고, 수분 차단막 — 염장 햄이나 얇은 크레프 — 으로 감싸 퍼프 페이스트리 안에서 구운 요리입니다. 식탁에서 두툼하게 원형으로 썰면 한 조각마다 장밋빛 소고기를 페이스트리가 고리처럼 두르고 있습니다.
어려운 점은 기술입니다. 페이스트리는 뜨거운 오븐이 필요한데 안의 고기는 미디엄레어를 넘기면 안 됩니다. 그래서 차갑게 조립하고, 굽기 전에 냉장고에서 식히며, 탐침 온도계로 확인합니다.
웰링턴 공작의 요리가 아니며, 뿌리는 프랑스
이름과 달리 이 요리가 워털루 전투(1815) 이후 초대 웰링턴 공작 아서 웰즐리를 위해 만들어졌다는 문헌상의 증거는 없습니다. Oxford Companion to Food를 비롯한 음식사학자들은 이 이름이 20세기에야 인쇄물에 등장하며, 이 요리가 1960년대 미국에서 유행했다고 지적합니다.
기법은 더 오래되었고 프랑스식입니다. 반죽에 싸서 굽는 고기(en croûte, 앙 크루트)는 고전 요리에 등장하며, Larousse Gastronomique는 filet de bœuf en croûte를 설명합니다. 뒥셀 자체도 17세기 요리사 라 바렌에게서 비롯되었다고 하는 프랑스 조리법입니다.
재료
| 재료 | 분량 | 참고 |
|---|---|---|
| 소고기 안심, 가운데 부분 | 1 kg / 2.2 lb | 근막(실버스킨)을 제거하고 두께를 고르게 |
| 양송이 또는 브라운 양송이 | 500 g / 1.1 lb | 뒥셀용 |
| 샬롯 | 2개, 약 60 g / 2 oz | 곱게 다짐 |
| 타임 | 2줄기 | 잎만 |
| 프로슈토 또는 얇은 크레프 | 8–10장 / 크레프 2장 | 수분 차단막 |
| 잉글리시 머스터드 또는 디종 머스터드 | 2큰술 / 30 g | 시어링한 고기에 바름 |
| 버터로 만든 퍼프 페이스트리 | 500 g / 1.1 lb | 3–4 mm 두께로 밀기 |
| 달걀노른자 | 2개 | 물 1큰술과 풀어 윤기용으로 |
| 소금, 흑후추, 기름 | 필요한 만큼 |
만드는 법
- 안심에 소금과 후추로 간하고 아주 뜨거운 팬에서 모든 면을 한 면당 1분씩 시어링합니다. 식힌 뒤 머스터드를 바릅니다.
- 뒥셀은 버섯을 곱게 다져 샬롯, 타임과 함께 기름 없는 팬에서 수분이 모두 날아가고 페이스트가 뭉칠 때까지 15–20분 볶습니다. 완전히 식힙니다.
- 랩 위에 프로슈토(또는 크레프)를 겹치게 줄지어 깔고 뒥셀을 펴 바른 다음, 고기를 올려 단단히 맙니다. 양 끝을 비틀어 30분간 냉장합니다.
- 페이스트리를 밀어 펴고, 랩을 벗긴 고기를 올려 감싼 뒤 이음매가 아래로 가게 봉합니다. 양 끝이 두꺼워지지 않도록 남는 부분을 잘라 냅니다. 다시 30분간 냉장합니다.
- 달걀노른자를 바르고 윗면에 칼집을 가볍게 낸 뒤 굵은 소금을 뿌립니다. 200 °C / 400 °F에서 페이스트리가 짙은 황금색이 되고 중심 온도가 52 °C / 126 °F가 될 때까지 35–40분 굽습니다.
- 10분간 레스팅(고기 휴지)합니다. 잔열로 중심이 약 55–57 °C / 131–135 °F(미디엄레어)까지 올라갑니다. 빵칼로 2–3 cm / 1 in 두께로 썹니다.
1인분, 푸아그라, 연어
1인용 웰링턴은 180–200 g / 6–7 oz 안심 스테이크로 만들며 18–25분 굽습니다. 프랑스식 filet de bœuf en croûte처럼 고기 위에 푸아그라 파테를 한 겹 더하는 방식도 있습니다. 양고기, 사슴고기, 연어도 같은 방법으로 만들며, 채식 버전은 소고기 대신 비트나 버섯을 씁니다.
마데이라 소스와 초록 채소
레드 와인 소스나 마데이라 소스, 또는 간단한 쥐(jus, 고기 육즙 소스)와 초록 채소를 곁들입니다. 흔한 실수: 축축한 뒥셀(페이스트리가 눅눅해짐), 두께가 고르지 않은 안심(고르게 익지 않음), 냉장 단계 생략, 그리고 온도계 대신 시간만으로 익은 정도를 판단하는 것(위의 굽기 정도별 온도 참고).
자주 묻는 질문
비프 웰링턴 바닥이 눅눅해지지 않게 하려면?
뒥셀을 완전히 마를 때까지 볶고, 프로슈토나 크레프로 차단막을 만들며, 굽기 전에 냉장하고, 미리 달군 오븐 트레이 위에서 굽습니다.
비프 웰링턴의 적정 온도는?
중심 온도 약 52 °C / 126 °F에서 오븐에서 꺼냅니다. 레스팅 후 55–57 °C / 131–135 °F, 즉 미디엄레어가 됩니다.
비프 웰링턴은 웰링턴 공작의 이름을 딴 것입니까?
흔히 그렇게 알려져 있지만 19세기의 증거는 없으며, 이름은 20세기에야 기록됩니다.
비프 웰링턴은 미리 만들어 둘 수 있습니까?
조립한 뒤 감싸서 굽기 전 최대 24시간까지 냉장할 수 있습니다. 차가운 상태로 오븐에 넣는다면 굽는 시간을 몇 분 늘립니다.
출처
4
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food, 3rd ed. (ed. Tom Jaine). Oxford: Oxford University Press, 2014.
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