메인 요리 · 멕시코, 메스키트
카르네 아사다
카르네 아사다는 멕시코 북부의 소고기 구이입니다. 아라체라(스커트)나 플랭크 같은 얇은 부위에 소금만 치거나 라임과 오렌지즙에 재워 굽고, 썰어서 살사, 구운 양파, 콩과 함께 토르티야에 싸 먹습니다. 단단하고 화력이 세며 향기로운 숯을 남기는 나무인 메스키트 불에서 빠르게 익힙니다.
한눈에 보기
- 기원
- 멕시코 북부, 미국 남서부에서도
- 부위
- 아라체라(스커트), 플랭크, 얇게 썬 척(디에스미요)
- 불
- 메스키트 숯이나 장작, 센 직화
- 인원
- 6인분
- 시간
- 작업 45분, 재우기 2–8시간
요리이자 주말 모임
카르네 아사다는 그냥 '구운 고기'라는 뜻이지만, 멕시코에서는 요리와 모임을 함께 가리킵니다. 북부 주에서 카르네 아사다는 숯불 그릴을 둘러싼 주말 모임으로, 아르헨티나의 아사도와 비슷합니다. 집주인이 굽고, 손님은 고기가 불에서 나오는 대로 먹으며, 식사는 오후 내내 이어집니다.
고기는 살코기에서 중간 정도 기름기의 얇은 소고기로, 센 불에서 빠르게 굽습니다. 길게 썰거나 도마에서 잘게 다져 토르티야에 싸서 살사, 과카몰레, 구운 쪽파(세볼리타스), 껍질을 그을린 고추(칠레스 토레아도스), 콩과 함께 먹습니다. 모임이 아니어도, 다진 카르네 아사다는 멕시코와 미국 전역의 타케리아에서 기본 속재료입니다.
소의 땅, 메스키트, 그리고 밀
멕시코 북부는 소의 땅입니다. 식민지 시대에 스페인 사람들이 소노라, 치와와, 코아우일라, 누에보레온에 들여온 목축 경제 덕분에 돼지고기나 닭고기가 아니라 소고기가 이 지역의 일상적인 고기가 되었고, 메마른 관목 지대는 단단하고 화력이 세며 향기로운 숯을 남기는 메스키트를 대 주었습니다. 북부에서는 밀도 재배했기 때문에, 토르티야를 옥수수가 아니라 밀가루로 만드는 경우(토르티야스 데 아리나)가 많습니다.
두 가지 방식이 주를 이룹니다. 소노라에서는 전통적으로 소고기에 굵은 소금 정도만 쳐서 메스키트 불에 굽습니다. 몬테레이와 북동부에서는 20세기 후반에 양념에 재운 아라체라, 곧 아웃사이드 스커트가 대표 부위가 되었고, 지금은 전국의 슈퍼마켓에서 양념된 채로 팝니다. 국경 너머 텍사스 쪽에서는 테하노 목장 일꾼들이 같은 부위를 '띠'를 뜻하는 파하(faja)에서 온 파히타라는 이름으로 구웠습니다.
재료
| 재료 | 분량 | 메모 |
|---|---|---|
| 아라체라(스커트) 또는 플랭크 스테이크 | 1.5 kg / 3.3 lb | 막 제거 |
| 라임즙 | 120 ml / ½컵 | 라임 약 6개 |
| 오렌지즙 | 120 ml / ½컵 | 또는 사워 오렌지. 소노라식이면 생략 |
| 마늘 | 4쪽 / 15 g / ½ oz | 으깨기 |
| 흰 양파 | ½개(100 g / 3.5 oz) | 슬라이스 |
| 고수 | 작은 1단(30 g / 1 oz) | 줄기째 다지기 |
| 쿠민 가루와 후추 | 각 1작은술 | 선택 |
| 식용유 | 30 ml / 2큰술 | |
| 굵은 소금 | 약 15 g / ½ oz | 굽기 직전에 |
| 쪽파, 할라페뇨 | 12대와 6개 | 함께 굽기 |
| 토르티야(밀 또는 옥수수) | 24장 / 약 900 g / 2 lb | 그릴에서 데우기 |
| 메스키트 숯 | 4–5 kg / 9–11 lb | 또는 참숯(덩어리 숯) |
내 스테이크: 시간과 온도
두께, 굽기 정도, 조리법을 설정하면 분, 불에서 내리는 온도, 레스팅이 그에 맞게 바뀝니다. Steakpedia의 표와 같은 숫자입니다.
계획을 위한 추정치이며 보증이 아닙니다. 고기 덩어리도, 정육점 담당자도, 그릴도 저마다 다릅니다. 입력한 내용은 이 페이지 밖으로 나가지 않습니다. 타이머와 시작 시각 플래너가 있는 전체 계산기 →
만드는 법
- 스커트의 은빛 막을 벗깁니다. 덩어리가 두꺼우면 나비 모양으로 펼치거나 두드려 약 1–1.5 cm / ½ in의 고른 두께로 만듭니다.
- 라임즙, 오렌지즙, 마늘, 양파, 고수, 기름, 쿠민, 후추를 섞습니다. 고기를 양념에 뒤적여 냉장고에서 2–8시간 재웁니다. 하룻밤을 넘기면 산이 표면을 물러지게 해 퍼석해집니다.
- 약 30분 전에 숯에 불을 붙이고 펼쳐 센 직화를 만듭니다. 석쇠 높이에 손을 댔을 때 2–3초만 버틸 수 있어야 합니다. 불에 굽기를 참고하세요.
- 고기를 건져 양파와 마늘이 타지 않도록 닦아 내고, 소금을 넉넉히 칩니다.
- 잘 그을릴 때까지 스커트는 한 면에 3–5분, 플랭크는 4–6분 굽습니다. 멕시코 북부에서는 보통 속까지 익히지만(비엔 코시다), 미디엄으로 하려면 속 온도 약 60 °C / 140 °F에서 내립니다.
- 쪽파와 고추는 불 가장자리에서 굽고, 토르티야는 석쇠에서 한 면에 몇 초씩 데웁니다.
- 고기를 5분 휴지한 뒤 결 반대로 얇게 썹니다. 섬유가 길어 결대로 썰면 질긴 스커트(안창살)와 플랭크에서는 꼭 지켜야 합니다. 타코용이라면 잘게 다집니다.
아라체라, 디에스미요, 카브레리아
아라체라 말고도 흔한 부위는 디에스미요(척, 얇게 썬 것), 아구하 노르테냐(얇게 썬 척 쇼트립), 팔다 또는 바시오(플랭크), 그리고 더 호화로운 모임에서는 꽃등심과 카브레리아(흔히 소노라산인 두꺼운 립 스테이크)입니다. 양념은 집집마다 달라서 맥주, 우스터 소스(살사 잉글레사), 간장, 매기 시즈닝을 흔히 더하고, 소노라의 원칙주의자들은 소금만 씁니다.
소고기와 함께 초리소, 트리피타스(바삭해질 때까지 구운 소장), 케사디야용 치즈를 굽는 경우도 많습니다. 캘리포니아의 카르네 아사다 프라이와 샌디에이고의 카르네 아사다 부리토는 지역식으로 바뀐 것이고, 텍사스에서는 파히타를 피망, 양파와 함께 지글거리는 철판에 냅니다.
도마 위에, 또는 다져서 타코로
카르네 아사다는 도마에 올리거나 다져서 타코로 내며, 라임 조각, 살사 로하나 살사 베르데, 피코 데 가요, 과카몰레, 프리홀레스 차로스(베이컨과 고추를 넣고 끓인 핀토콩)를 곁들입니다. 보통 맥주를 마십니다. 흔한 실수: 시트러스에 너무 오래 재우는 것, 양파와 마늘을 고기에 붙인 채 숯불에 올리는 것, 약한 불에 구워 고기가 쪄지듯 잿빛이 되는 것, 그리고 스커트나 플랭크를 결대로 써는 것입니다.
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자주 묻는 질문
카르네 아사다에는 어떤 부위를 쓰나요?
가장 흔한 것은 아라체라(아웃사이드 스커트)나 플랭크입니다. 멕시코 북부에서는 얇게 썬 척(디에스미요)과 척 쇼트립(아구하 노르테냐)도 씁니다.
카르네 아사다는 얼마나 재워야 하나요?
냉장고에서 2–8시간입니다. 시트러스 양념에 하룻밤 이상 두면 표면이 물러지고 퍼석해지기 시작합니다.
카르네 아사다와 파히타의 차이는?
둘 다 보통 스커트 스테이크입니다. 카르네 아사다는 토르티야에 싸 먹는 멕시코의 소고기 구이이고, 파히타는 텍스멕스식 이름으로, 보통 구운 피망과 양파와 함께 지글거리는 상태로 냅니다.
카르네 아사다는 웰던으로 굽나요?
멕시코 북부에서는 전통적으로 속까지 익힙니다. 스커트 같은 얇은 부위는 약 60 °C / 140 °F의 미디엄도 좋습니다.
출처
3
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. New York: Clarkson Potter, 2000.
- Bayless, Rick; Bayless, Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow, 1987.