조리 · 센 불, 갈색 크러스트
시어링
시어링은 고기의 겉면을 보통 200–260 °C / 390–500 °F의 센 열로 짧게 익혀 마이야르 반응으로 갈색 크러스트를 만드는 것입니다. 크러스트는 색, 구운 향, 그리고 부드러운 속과 대비되는 단단한 가장자리를 줍니다. 한 세기 넘게 이어진 믿음과 달리, 육즙을 가두지는 않습니다.
한눈에 보기
- 목적
- 갈색 크러스트(마이야르 반응). 육즙을 가두는 것이 아님
- 가열면 온도
- 200–260 °C / 390–500 °F
- 시간
- 한 면에 1–3분
- 기름
- 정제유, 발연점 200 °C / 390 °F 이상
조리법이 아니라 한 단계
시어링은 고기 덩어리의 겉면을 센 열로 갈색이 나게 굽는 것입니다. 하나의 완결된 조리법이라기보다 한 단계입니다. 얇은 스테이크는 시어링만으로 다 익힐 수 있지만, 두꺼운 스테이크는 리버스 시어나 수비드 뒤처럼, 더 부드러운 단계의 앞이나 뒤, 또는 사이에 시어링을 합니다. 목적은 크러스트입니다. 색, 구운 향, 그리고 부드러운 속과 대비되는 단단하고 살짝 바삭한 식감입니다.
크러스트는 마이야르 반응의 결과이며, 이 반응에는 약 140 °C / 284 °F 이상의 마른 표면이 필요합니다. 스테이크의 물기를 닦는 일부터 팬을 고르는 일까지, 시어링 기술의 모든 것은 표면을 물의 끓는점 너머로 빨리 올려 그대로 유지하기 위한 방법입니다.
온도가 아니라 열의 양
중요한 것은 가열면이 얼마나 뜨거운가만이 아니라 열을 얼마나 줄 수 있는가입니다. 차가운 스테이크를 금속에 올리면 곧바로 열을 빼앗고, 증발시켜야 할 수분을 내놓습니다. 얇거나 가벼운 팬은 온도가 확 떨어져 스테이크가 쪄집니다. 무거운 무쇠와 두꺼운 탄소강은 많은 열을 저장해 천천히, 그러나 꾸준히 회복합니다. 알루미늄 심을 넣은 스테인리스는 고르게 데워지지만 저장하는 열은 적습니다. 숯불 그릴은 열의 대부분을 복사로 전해, 닿지 않아도 갈색을 내며 석쇠 살이 닿지 않는 곳에서도 계속 작용합니다.
기름이 도움이 됩니다. 얇은 기름막이 울퉁불퉁한 스테이크와 금속 사이의 미세한 틈을 메워, 튀어나온 부분만이 아니라 표면 전체가 전도열을 받게 합니다. 기름은 그 온도를 견뎌야 합니다. 발연점을 넘으면 매캐한 물질로 분해되고, 결국 불이 붙습니다.
가열면 비교
| 가열면 | 가열 방식 | 장점 | 한계 |
|---|---|---|---|
| 무쇠 팬 | 전도, 저장열이 큼 | 고르고 깊은 크러스트. 스테이크를 올려도 열이 유지됨 | 무거움. 데우는 데 오래 걸림. 작은 화구에서는 뜨거운 곳이 생김 |
| 탄소강 팬 | 전도, 저장열이 좋음 | 무쇠보다 가볍고 크러스트는 비슷함 | 시즈닝이 필요함. 얇은 제품은 빨리 식음 |
| 플란차 / 그리들 | 넓고 평평한 면의 전도 | 스테이크 여러 장을 올릴 공간. 고른 접촉 | 얇은 판은 많이 올리면 열을 잃음 |
| 숯불 그릴 | 복사와 석쇠 살의 접촉 | 마른 열, 훈연 향, 팬에 기름 없이 크러스트 | 본래 고르지 않음. 불 구역과 주의가 필요함 |
| 가스 그릴 | 복사와 대류, 습한 연소 | 조절이 쉬움 | 연소로 생기는 수분과 약한 복사열 때문에 크러스트가 옅음 |
기름과 발연점
발연점은 정제 정도와 신선도에 따라 달라지며, 아래 수치는 일반적으로 발표된 범위입니다. 정제하지 않은 기름과 일반 버터는 정제한 것보다 훨씬 일찍 연기가 납니다. 버터는 마지막에 불을 줄이고 끼얹는 용도로 넣는 것이 가장 좋습니다. 그래야 유고형분이 타지 않고 갈색이 됩니다.
| 유지 | 대략의 발연점 | 시어링 용도 |
|---|---|---|
| 정제 아보카도유 | 250–270 °C 480–520 °F | 아주 좋음 |
| 정제 땅콩유, 해바라기유, 미강유 | 225–235 °C 435–455 °F | 아주 좋음 |
| 정제 카놀라(유채)유 | 200–230 °C 390–445 °F | 좋음 |
| 정제 버터, 기 | 230–250 °C 445–480 °F | 좋음, 버터 풍미 |
| 우지 | 약 205 °C 400 °F | 좋음, 소고기 풍미 |
| 엑스트라 버진 올리브유 | 약 190–210 °C 375–410 °F | 중간 불에서만 |
| 일반 버터 | 약 150 °C 300 °F | 마지막에 끼얹는 용도. 처음 시어링용은 아님 |
내 스테이크: 시간과 온도
두께, 굽기 정도, 조리법을 설정하면 분, 불에서 내리는 온도, 레스팅이 그에 맞게 바뀝니다. Steakpedia의 표와 같은 숫자입니다.
계획을 위한 추정치이며 보증이 아닙니다. 고기 덩어리도, 정육점 담당자도, 그릴도 저마다 다릅니다. 입력한 내용은 이 페이지 밖으로 나가지 않습니다. 타이머와 시작 시각 플래너가 있는 전체 계산기 →
단계별로
- 스테이크의 물기를 꼼꼼히 닦고, 최소 40분 전에 또는 굽기 직전에 소금을 칩니다.
- 팬이나 플란차를 빈 채로 중강불에서 5–10분 데워, 물 한 방울이 튀어 다니다 1–2초 만에 증발할 때까지 둡니다. 그릴이라면 숯이 고운 흰 재로 덮일 때까지 기다립니다.
- 발연점이 높은 기름을 팬에 얇게 두르고(그릴이라면 스테이크에 바르고), 스테이크를 몸에서 먼 쪽으로 눕혀 놓습니다.
- 저절로 떨어질 때까지 움직이지 않습니다. 보통 45–90초입니다. 그다음 1분쯤마다 뒤집으며, 양면이 짙은 갈색이 되고 가운데가 목표보다 몇 도 낮을 때까지 굽습니다.
- 집게로 스테이크를 세워 지방 가장자리와 두꺼운 옆면도 굽습니다.
- 탐침으로 중심 온도를 재고 온도표에 따라 꺼냅니다.
육즙을 가둔다는 신화
시어링이 스테이크를 '봉한다'는 생각은 보통 독일의 화학자 유스투스 폰 리비히에게서 비롯된 것으로 봅니다. 그는 19세기 중반, 뜨겁고 빠르게 겉을 구우면 표면의 단백질이 굳어 육즙을 가두는 막이 된다고 주장했고, 이것이 요리책의 정설이 되었습니다. 1930년대부터의 실험은 이것이 틀렸음을 거듭 보여 주었습니다. 같은 중심 온도까지 익히면, 시어링한 스테이크도 하지 않은 스테이크만큼 수분을 잃고, 표면이 더 뜨겁기 때문에 오히려 조금 더 잃는 경우가 많습니다. 시어링할 때 나는 지글거리는 소리는 수분이 빠져나가는 소리입니다.
육즙을 좌우하는 것은 도달한 중심 온도와 그 온도에 얼마나 고르게 도달했는가입니다. 시어링을 할 가치가 있는 것은 육즙을 지켜서가 아니라 풍미를 만들기 때문입니다.
시어링의 흔한 실수
흔한 실수는 이렇습니다. 충분히 뜨겁지 않거나 스테이크에 비해 너무 작은 팬을 써서 고기가 쪄지는 것, 올리브유나 버터를 최대 화력에서 써서 연기가 나고 쓴맛이 나는 것, 뒤집개로 스테이크를 눌러 육즙만 짜내고 크러스트에는 아무 도움이 안 되는 것, 아주 두꺼운 스테이크를 시어링만으로 익혀 크러스트 아래에 넓은 회색 띠와 날것인 가운데가 남는 것, 그리고 연기도 과정의 일부라 환기가 필요한데 후드를 끄고 굽는 것입니다.
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자주 묻는 질문
스테이크를 시어링하면 육즙이 갇히나요?
아닙니다. 실험에 따르면 시어링한 스테이크도 하지 않은 것만큼, 또는 조금 더 수분을 잃습니다. 시어링은 마이야르 반응으로 풍미와 식감을 만듭니다.
스테이크 시어링에 가장 좋은 기름은?
아보카도유, 땅콩유, 해바라기유, 미강유, 카놀라유처럼 발연점이 약 200 °C / 390 °F 이상인 정제유입니다. 정제 버터나 우지도 좋습니다.
스테이크는 한 면에 얼마나 시어링하나요?
보통 센 불에서 한 면에 1–3분, 크러스트가 짙은 갈색이 될 때까지 뒤집으며 굽습니다. 두꺼운 스테이크는 더 부드러운 단계도 필요합니다.
버터로 시어링할 수 있나요?
일반 버터는 약 150 °C / 300 °F에서 탑니다. 기름으로 시어링하고, 버터는 마지막에 불을 줄여 끼얹는 용도로 넣습니다.
출처
3
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.