스튜 · 부르고뉴, 피노 누아

뵈프 부르기뇽

뵈프 부르기뇽(boeuf bourguignon)은 소고기 어깨살이나 볼살을 지져서 부르고뉴 레드 와인에 천천히 익히고, 라르동, 양송이, 작은 양파를 곁들이는 프랑스식 브레이징입니다. 낮은 온도의 오븐이 콜라겐을 젤라틴으로 바꾸고, 소스는 숟가락에 묻을 만큼 졸입니다.

다른 이름: Beef Burgundy · Ternera a la borgoñona · Bò hầm vang đỏ kiểu Bourgogne · Bœuf bourguignon · ブッフ・ブルギニョン최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

피노 누아와 부르기뇽 가니시

이 요리는 많이 움직이는 질긴 부위를 와인에 길고 부드럽게 브레이징해 연하게 만듭니다. 폭 약 5 cm / 2 in로 깍둑썬 소고기를 지지고 밀가루를 묻힌 뒤, 레드 와인과 육수, 향채를 붓고 낮은 오븐에서 결합조직의 콜라겐이 젤라틴으로 바뀔 때까지 익힙니다. 그다음 소스를 숟가락에 묻을 만큼 졸입니다.

이 요리를 부르기뇽으로 만드는 것은 와인, 즉 전통적으로 피노 누아로 만든 부르고뉴 레드 와인과 à la bourguignonne(부르고뉴식) 가니시입니다. 소금에 절인 돼지고기나 베이컨 라르동, 양송이, 작은 양파를 각각 따로 익혀 마지막에 더합니다. 프랑스 정육점에서는 이 요리용으로 팔르롱(paleron, 어깨의 오이스터 블레이드), 마크뢰즈(macreuse), 주(joue, 볼살), 지트(gîte, 사태)를 팔고, 다른 곳에서는 척과 뼈 없는 쇼트립을 흔히 대신 씁니다.

부르고뉴의 농가, 에스코피에, 줄리아 차일드

와인에 소고기를 뭉근히 끓이는 것은 샤롤레 소와 피노 누아 포도밭이 함께 있는 부르고뉴의 오래된 농가 방식이지만, 이 요리에는 기록된 창안자도 연도도 없습니다. 이 요리는 19세기와 20세기 초에 전문 요리의 레퍼토리에 들어왔습니다. 오귀스트 에스코피에의 Le Guide culinaire(1903)는 레드 와인과 버섯, 작은 양파, 라르동 가니시를 곁들여 à la bourguignonne로 브레이징한 소고기를 설명하며, 이것이 전통적인 형태를 굳혔습니다.

이 요리가 국제적으로 유명해진 것은 주로 줄리아 차일드, 루이제트 베르톨, 시몬 벡 덕분입니다. 이들의 Mastering the Art of French Cooking(1961)은 영어권 가정 요리사를 위해 자세한 레시피를 실었습니다. 차일드는 1963년 자신의 TV 시리즈 The French Chef 첫 회에서 이 요리를 만들었고, 미국에서 이 요리는 프랑스 가정요리의 대명사가 되었습니다.

재료

만드는 법

1. 오븐을 160 °C / 320 °F로 예열합니다. 두꺼운 캐서롤에 기름을 조금 두르고 라르동을 지진 뒤 건져 내고 기름은 남깁니다.
2. 소고기의 물기를 닦아 여러 번에 나누어 중강불에서 모든 면이 진한 갈색이 될 때까지 지집니다. 팬에 한꺼번에 많이 넣으면 고기가 지져지지 않고 찌게 됩니다. 따로 덜어 둡니다. 같은 기름에 썬 당근과 양파를 부드럽게 볶습니다.
3. 소고기와 라르동을 다시 넣고 소금, 후추로 간한 뒤 밀가루를 뿌려 버무립니다. 뚜껑을 덮지 않은 캐서롤을 오븐에 5분 넣었다가 뒤섞고 5분 더 넣어 밀가루를 볶아 줍니다.
4. 와인, 토마토 페이스트, 마늘, 부케 가르니를 넣고 고기가 겨우 잠길 만큼 육수를 붓습니다. 불 위에서 끓어오르면 뚜껑을 덮어 오븐에 다시 넣습니다.
5. 국물이 겨우 보글거릴 정도로 유지하며 2시간 30분–3시간 브레이징하여, 포크가 저항 없이 고기에 들어갈 때까지 익힙니다.
6. 그동안 펄 어니언을 버터에 지지고 육수를 조금 넣어 뚜껑을 덮고 약 25분, 부드러워질 때까지 끓입니다. 양송이는 센 불에서 버터에 노릇하게 볶습니다.
7. 고기를 체에 걸러 국물을 팬에 받고, 부케 가르니는 버리고 기름을 걷어 냅니다. 소스를 숟가락에 살짝 묻을 만큼 졸이고 간을 맞춘 다음, 양파와 버섯과 함께 소고기 위에 다시 붓습니다. 함께 몇 분 끓입니다.

하룻밤 재우기, 또는 볼살 통째로

에스코피에의 방식은 깍두기가 아니라 더 큰 소고기 덩어리를 브레이징하며, 차일드의 깍두기가 가정의 표준이 되었습니다. 많은 부르고뉴 요리사는 소고기를 채소와 함께 와인에 하룻밤 재우는데, 이렇게 하면 간이 더 깊이 배지만 식감이 약간 단단해집니다. 부르고뉴 밖의 풀바디 레드를 쓰는 사람도 있으며, 차일드 자신은 대안으로 키안티, 보졸레, 코트 뒤 론을 제안했습니다. 현대 레스토랑에서는 볼살을 통째로 브레이징하고, 처음에 밀가루를 쓰는 대신 소스를 다크 초콜릿 약간이나 뵈르 마니에(beurre manié)로 마무리하기도 합니다. 같은 방법을 닭고기에 쓰면 코크 오 뱅(coq au vin)이 됩니다.

냉장고에서 하룻밤 두면 더 맛있다

뵈프 부르기뇽은 깊은 접시에 삶거나 찐 감자, 버터 국수, 겉이 바삭한 빵을 곁들여 내며 다진 파슬리를 뿌리는 경우가 많습니다. 대부분의 브레이징처럼 냉장고에 하룻밤 두면 더 맛있어지고, 차가워진 기름을 걷어 낼 수 있습니다. 흔한 실수: 젖은 고기나 너무 많은 조각을 한꺼번에 지져 회색으로 삶아지는 것, 브레이징을 보글보글 끓이지 않고 팔팔 끓여 고기가 국물에 잠겨 있어도 섬유가 마르는 것, 우둔 같은 기름기 적은 부위를 써서 푸석푸석해지는 것, 버섯과 양파를 처음부터 넣어 소스 속에서 뭉개지게 하는 것.

자주 묻는 질문

출처

4

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903.
4. Child, Julia; Bertholle, Louisette; Beck, Simone. Mastering the Art of French Cooking, vol. 1. New York: Knopf, 1961.