전채 · 프랑스, 브라스리

스테이크 타르타르

스테이크 타르타르는 기름기 적은 생소고기를 잘게 썰어 샬롯, 케이퍼, 머스터드, 그리고 흔히 생달걀노른자로 맛을 낸 프랑스 브라스리 요리입니다. 세균을 죽이는 열이 없으므로, 내기 직전에 덩어리 근육을 썰고 5 °C / 41 °F 미만으로 유지하는 것이 전제입니다.

다른 이름: Steak tartare · Steak tartar · Bò tartare · Tatar · タルタルステーキ최종 검토일 2026년 11월 3일5 출처

손으로 썰고, 마지막 순간에 간한다

타르타르는 전혀 익히지 않는 소고기입니다. 기름기가 적고 힘줄 없는 근육을 손으로 잘게 깍둑 썰거나 다진 뒤, 마지막 순간에 간을 합니다. 전통적인 브라스리 서비스에서는 고기를 패티 모양으로 빚어 가운데에 생노른자를 얹고, 둘레에 양념을 조금씩 쌓아 내면 손님이나 웨이터가 섞습니다.

미생물을 죽일 열이 없기 때문에, 이 요리는 맛만큼이나 위생으로 결정됩니다. 부위 선택, 신선도, 손질하는 동안의 온도, 그리고 썰고 나서 먹기까지의 시간입니다.

타타르인의 안장, 전설

이 이름은 흔히 중앙아시아의 타타르 기마병이 날고기를 안장 밑에 깔아 연하게 만들었다는 전설과 연결됩니다. 이를 뒷받침하는 역사적 자료는 없습니다. 이 이야기는 19세기 유럽의 글을 통해 퍼졌고, 쥘 베른의 소설 미하일 스트로고프(1876)가 널리 알리는 데 한몫했습니다.

프랑스 요리에서는 20세기 초의 비프스테크 아 라메리켄(달걀노른자를 얹은 생다짐 소고기)과 소스 타르타르를 곁들인 스테이크 아 라 타르타르가 차츰 하나로 합쳐졌습니다. 에스코피에의 르 기드 퀼리네르는 타르타르식을 노른자 없이 타르타르 소스를 곁들인 아메리켄식으로 설명합니다. 20세기 중반에는 두 이름이 같은 요리를 가리키게 되었습니다.

안전: 세균은 표면에 산다

대장균 O157:H7이나 살모넬라 같은 병원성 세균은 고기의 표면에 살고, 상처 없는 근육 속에는 없습니다. 갈거나 다지면 그 표면이 고기 전체로 퍼집니다. 그래서 해럴드 맥기가 설명하듯, 타르타르는 미리 간 고기가 아니라 내기 직전에 썬 덩어리 고기로 만듭니다.

실제 원칙은 이렇습니다. 믿을 수 있고 검사를 거친 공급처에서 덩어리 고기를 삽니다. 5 °C / 41 °F 미만으로 보관합니다. 깨끗한 칼과 도마로 바깥 표면을 잘라 버립니다. 썰어서 몇 분 안에 냅니다. 버무린 타르타르는 절대 나중을 위해 두지 않습니다. USDA는 다진 소고기를 71 °C / 160 °F까지 익히도록 권하고, FDA Food Code는 식당이 날고기와 날달걀이 식중독 위험을 높인다고 손님에게 알리도록 요구합니다. 임신부, 어린아이, 노인, 면역력이 약한 사람은 먹지 않는 것이 좋습니다.

재료

만드는 법

1. 소고기, 볼, 칼을 차갑게 둡니다. 고기의 표면, 근막, 지방을 손질해 냅니다.
2. 소고기를 얇게 저민 뒤 채 썰고, 3–5 mm / ⅛–¼ in 크기로 깍둑 썹니다. 손으로 썰어야 식감이 삽니다. 고기 분쇄기는 고기를 데우고 짓누릅니다.
3. 얼음 위에 올린 차가운 볼에 머스터드, 우스터 소스, 타바스코 한 방울, 소금, 후추를 섞고 샬롯, 케이퍼, 코르니숑, 파슬리를 넣습니다.
4. 내기 직전에 소고기와 올리브유 약간을 넣고 살살 섞습니다. 맛을 보고 간을 맞춥니다.
5. 차가운 접시에 링 몰드로 동그랗게 네 개를 빚고, 가운데를 오목하게 눌러 노른자를 하나씩 얹습니다. 바로 냅니다.

다른 나라의 생소고기: 벨기에, 이탈리아, 한국, 에티오피아

벨기에에서는 마요네즈로 부드럽게 버무려 빵에 바르는 필레 아메리켕을 냅니다. 이탈리아에는 피에몬테의 카르네 크루다 알랄베제가 있는데, 올리브유와 레몬, 때로는 트러플로만 맛을 냅니다. 독일의 메트는 생돼지고기로, 다른 요리입니다. 한국의 육회는 생소고기에 배, 참깨, 달걀노른자를 더하고, 에티오피아의 킷포는 다진 생소고기에 향신료 버터를 섞습니다. 생소고기를 얇게 저민 것은 별개의 요리, 카르파초입니다.

프리트, 그리고 테이블에서 하는 양념

프랑스에서 타르타르는 프리트와 그린 샐러드, 흔히 구운 빵과 함께 나옵니다. 테이블에서 양념하는 프레파레 앙 살은 클래식 브라스리 의식의 일부입니다.

자주 묻는 질문

출처

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
4. Escoffier, Auguste. Le Guide culinaire. Paris, 1903; English ed. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, trans. H. L. Cracknell and R. J. Kaufmann. London: Heinemann, 1979.
5. U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022, §3-603.11 Consumer Advisory. College Park, MD, 2022. www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2022