메인 요리 · 페루, 웍에서

로모 살타도

로모 살타도는 안심을 길게 썰어 적양파, 토마토, 아히 아마리요와 함께 간장과 식초로 볶은 페루 요리로, 감자튀김과 흰쌀밥을 곁들입니다. 뿌리는 중국계 페루 요리(치파)에 있습니다. 웍을 몇 분간 최대 화력으로 달구므로 양파는 아삭하게 남고 토마토는 가장자리만 부드러워집니다.

다른 이름: Lomo saltado · ロモ・サルタード최종 검토일 2026년 11월 3일3 출처

굽고, 뒤적이고, 몇 분이면 끝

로모 살타도는 '볶은 등심'이라는 뜻입니다. '볶다'를 뜻하는 스페인어 살테아르(saltear)는 '뛰다'라는 뜻의 살타르(saltar)에서 왔는데, 팬에서 재료가 튀어 오르는 움직임을 가리킵니다. 길게 썬 소고기를 가능한 가장 센 불의 웍에서 굽고, 적양파와 토마토 웨지, 노란 고추 채, 간장과 식초 약간을 넣어 뒤적입니다. 조리 전체가 몇 분이면 끝나며, 양파는 아삭하게 남고 토마토는 가장자리만 부드러워집니다.

한 접시에 두 가지 주식이 함께 오릅니다. 안데스에서 온 감자튀김과 아시아에서 온 흰쌀밥입니다. 감자튀김은 마지막에 넣어 육즙을 머금게 하거나, 바삭함을 지키도록 옆에 따로 냅니다. 페루에서 가장 흔한 요리 중 하나로, 가정의 부엌, 동네 식당(메누), 격식 있는 레스토랑에서 모두 나옵니다.

광둥인 노동자와 리마의 밥집

1849년부터 1874년 사이 약 10만 명의 중국인 노동자가, 대부분 광둥 출신으로, 계약 노동자로 페루에 들어와 해안의 농장, 구아노 섬, 철도에서 일했습니다. 계약이 끝나자 많은 이들이 리마에 정착해 밥집을 열었고, 페루 재료에 맞춰 바뀐 그들의 요리가 치파(chifa)가 되었습니다. 이 이름은 흔히 '밥을 먹다'라는 뜻의 광둥어에서 왔다고 봅니다.

로모 살타도는 보통 치파의 영향을 받은 크리오요(criollo) 요리로 설명됩니다. 기술(웍, 센 불, 페루에서 시야오라고 부르는 간장)은 중국식이고, 소고기, 양파, 토마토, 식초, 고추, 감자는 페루 크리오요 요리의 기본 재료입니다. 정확한 기원 시기와 장소는 기록되어 있지 않으며, 치파로 볼지 크리오요 요리로 볼지는 페루에서도 논쟁거리입니다.

치파: 뜨거운 웍과 웍헤이

페루에는 라틴아메리카에서 손꼽히게 큰 중국계 공동체가 있으며, 치파 식당은 어느 도시에나 있습니다. 치파는 로모 살타도 말고도 아로스 차우파(볶음밥), 타야린 살타도(볶음면), 그리고 간장, 생강, 파를 쓰는 습관을 페루 요리에 남겼습니다. 핵심 기술은 아주 뜨거운 웍으로, 광둥어로 웍헤이(wok hei)라고 부르는 구운 맛과 은은한 불향은 기름과 육즙의 얇은 막이 불길 위에서 순간적으로 타오르며 생깁니다. 마이야르 반응을 참고하세요. 베트남의 보 룩 락도 웍에서 구운 소고기와 서양식 곁들임을 합친 비슷한 퓨전 요리입니다.

재료

만드는 법

1. 밥을 지어 따뜻하게 둡니다. 감자는 두 번 튀기는 것이 이상적입니다. 먼저 약 160 °C / 320 °F에서 부드러워질 때까지, 다음 180–190 °C / 355–375 °F에서 노릇해질 때까지 튀기고 소금을 뿌립니다.
2. 소고기에 소금, 후추, 커민, 마늘로 밑간합니다. 나머지 재료는 모두 썰고 계량해 화구 옆에 둡니다. 웍 조리는 약 5분이면 끝납니다.
3. 웍을 기름에서 연기가 날 때까지 달굽니다. 소고기를 두세 번에 나누어, 처음에는 젓지 말고 한 번에 1–2분씩 굽고, 속이 아직 분홍빛일 때 꺼냅니다. 웍에 고기를 가득 넣으면 온도가 떨어져 고기가 제 육즙에 삶아집니다.
4. 같은 웍에서 양파와 아히를 윤기가 돌되 아직 아삭할 때까지 약 1분 볶습니다. 소고기를 다시 넣고 토마토를 더한 뒤, 식초와 간장을 뜨거운 웍 가장자리로 둘러 붓고 30초간 뒤적입니다. 이때 피스코를 조금 넣어 플람베하는 요리사도 있습니다.
5. 불에서 내려 고수를 넣고, 감자튀김을 섞거나 옆에 담습니다. 밥을 소복이 곁들여 바로 냅니다.

변형: 아 로 포브레, 타쿠 타쿠, 타야린

가정에서는 서로인이나 설도(럼프)(카데라) 같은 값싼 부위를 흔히 쓰고, 식당에서는 안심이 기본입니다. 포요 살타도는 닭고기를, 살타도 데 마리스코스는 해산물을 씁니다. 로모 살타도 아 로 포브레는 달걀 프라이와 튀긴 잘 익은 플랜틴을 더하고, 타쿠 타쿠 콘 로모 살타도는 밥과 콩으로 지진 전 위에 얹어 냅니다. 타야린 살타도는 감자튀김과 밥 대신 면을 씁니다. 현대 리마의 주방에서는 굴소스, 생강, 로코토 고추를 더하기도 합니다.

내는 법: 바로, 밥과 감자튀김을 위한 육즙과 함께

로모 살타도는 바로 내며, 소고기 아래에 육즙이 고여 밥과 감자튀김이 그것을 머금게 합니다. 양파와 라임으로 만든 페루식 살사 크리오야나 아히 소스를 곁들이기도 합니다. 흔한 실수: 웍이 충분히 뜨겁지 않은 것, 고기를 한꺼번에 너무 많이 넣는 것, 양파를 물러질 때까지 볶는 것, 토마토를 너무 일찍 넣어 소스처럼 뭉개지게 하는 것, 감자튀김을 육즙 속에 너무 오래 두어 눅눅하게 만드는 것입니다.

자주 묻는 질문

출처

3

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Acurio, Gastón. Peru: The Cookbook. London: Phaidon, 2015.
3. Rodríguez Pastor, Humberto. Herederos del dragón: historia de la comunidad china en el Perú. Lima: Fondo Editorial del Congreso del Perú, 2000.