메인 요리 · 뼈째 세워 굽는 등심
프라임 립
프라임 립은 소의 립(등심) 부위를 뼈째 구운 로스트로, 꽃등심(립아이) 스테이크가 나오는 바로 그 근육입니다. 오븐에 통째로 구워 두껍게 썰고, 육즙 소스(쥬)와 홀스래디시를 곁들입니다. 갈비뼈를 받침 삼아 세워 굽고, 가장자리부터 중심까지 분홍빛으로 나옵니다. "프라임"은 부위 이름이지, 반드시 USDA 프라임 등급을 뜻하지는 않습니다.
한눈에 보기
- 기원
- 미국, 영국 로스트비프 전통에서
- 부위
- 뼈 있는 등심 로스트, 제6–12갈비
- 크기
- 갈비 3대, 3–3.5 kg / 6.5–7.5 lb, 6–8인분
- 오븐
- 95–110 °C / 200–225 °F, 그다음 260 °C / 500 °F로 시어링
- 시간
- 소금 치고 1–3일, 굽기와 레스팅 4–5시간
제6–12갈비, 뼈째
프라임 립, 곧 스탠딩 립 로스트(standing rib roast)는 소의 립 대분할에서 자릅니다. 제6갈비부터 제12갈비까지에 걸쳐 있으며, 꽃등심(립아이)의 longissimus(배최장근)과 그것을 감싸는 기름진 캡(spinalis, 등심 덧살)이 들어 있습니다. 로스팅 팬 위에 갈비뼈를 받침 삼아 "세워" 굽는데, 뼈가 천연 받침대 역할을 합니다. 통째로 구우면 가장자리부터 중심까지 분홍빛이며, 식탁이나 도마에서 1.5–2.5 cm / ½–1 in 두께로 썹니다.
미국에서 이 이름이 등급을 보장하지는 않습니다. "프라임"은 원래 립이 도체의 최상급 부위(prime cut)라는 뜻이었고, USDA 프라임은 등급 판정을 받은 소고기 중 소수에게만 주어지는 별도의 품질 등급입니다. "프라임 립"이라고 표시된 립 로스트도 초이스나 셀렉트일 수 있으며, 정말 USDA 프라임이라면 따로 그렇게 밝혀야 합니다. 등급 체계를 참고하세요.
영국의 로스트에서 카빙 카트까지
프라임 립은 영국 로스트비프 전통에서 내려왔습니다. 불 앞에서 구운 커다란 소갈비 덩어리가 일요일과 명절 식사의 중심이었고, 요크셔 푸딩과 홀스래디시를 곁들였습니다. 미국에서는 20세기에 뼈 없는 또는 뼈 있는 립 로스트가 호텔, 서퍼 클럽, 스테이크하우스의 단골 메뉴가 되어, 흔히 데운 카트에서 주문대로 썰어 냈고, 크리스마스와 다른 축하 자리의 대표 요리가 되었습니다.
이 부위는 USDA의 Institutional Meat Purchase Specifications(IMPS)에 정의되어 있습니다. 립 대분할 전체가 103번, 로스팅용으로 뼈와 캡 지방을 다듬은 오븐용 립이 109번, 뼈 없는 로스트에 쓰는 뼈 없는 립아이 롤이 112번입니다.
재료
| 재료 | 분량 | 메모 |
|---|---|---|
| 뼈 있는 립 로스트, 갈비 3대 | 3–3.5 kg / 6.5–7.5 lb | 채끝 쪽 끝(제10–12갈비)이 더 고르다 |
| 굵은소금 | 약 30 g / 3큰술 | 무게의 약 1 % |
| 흑후추 | 12 g / 2큰술 | 굵게 간 것 |
| 마늘, 타임, 로즈메리 | 4쪽, 몇 줄기 | 선택 |
| 소고기 육수 | 500 ml / 2컵 | 쥬용 |
| 드라이 레드 와인 | 120 ml / ½컵 | 선택, 쥬용 |
| 생 홀스래디시 뿌리 | 60 g / 2 oz | 곱게 간 것(또는 시판 홀스래디시) |
| 사워크림 또는 크렘 프레슈 | 240 g / 1컵 | 홀스래디시 소스용 |
| 레몬즙 | 1큰술 / 15 ml | 홀스래디시 소스용 |
만드는 법
- 1–3일 전에 로스트의 모든 면에 소금을 치고, 망에 올려 덮지 않은 채 냉장합니다. 이 드라이 브라이닝이 고기 깊이까지 간을 하고 겉을 말려 갈색이 더 잘 나게 합니다. 원한다면 뼈를 잘라 낸 뒤 다시 제자리에 묶어 두세요. 뼈가 여전히 고기를 보호하고, 썰기도 쉬워집니다.
- 당일, 후추(쓴다면 마늘과 허브도)로 양념합니다. 오븐을 95–110 °C / 200–225 °F로 예열합니다. 로스트를 뼈 쪽이 아래로 가게 로스팅 팬에 놓고, 가장 두꺼운 부분의 중심에 탐침 온도계를 꽂습니다.
- 중심이 미디엄레어 기준 52–54 °C / 126–130 °F가 될 때까지 굽습니다. 갈비 3대 로스트라면 보통 3시간 반–4시간 반입니다. 낮은 온도가 고르게 익혀 주어, 겉 아래의 회색 띠가 거의 생기지 않습니다.
- 로스트를 꺼내 쿠킹포일을 느슨하게 덮고 30–60분 레스팅합니다. 그동안 오븐을 최고 온도인 260–290 °C / 500–550 °F로 올립니다.
- 로스트를 다시 오븐에 넣고 6–10분, 지방 캡이 진한 갈색으로 바삭해질 때까지 굽습니다. 이 마지막 시어링이 리버스 시어링이며, 고기가 이미 레스팅을 마쳤으므로 거의 바로 썰 수 있습니다.
- 쥬는 로스팅 팬의 기름을 대부분 걷어 내고, 불 위에서 와인으로 디글레이즈한 뒤 육수를 넣어 약 3분의 1을 졸입니다. 간을 하고 거릅니다. 소스는 홀스래디시, 사워크림, 레몬즙, 소금 한 꼬집을 섞습니다.
- 뼈를 잘라 낸 뒤 로스트를 결을 끊어 썹니다. 뼈는 따로 내거나 남겨 둡니다.
온도
| 굽기 정도 | 저온 오븐에서 꺼내는 온도 | 레스팅과 시어링 후 |
|---|---|---|
| 레어 | 48–50 °C 118–122 °F | 50–53 °C 122–127 °F |
| 미디엄레어 | 52–54 °C 126–130 °F | 54–57 °C 130–135 °F |
| 미디엄 | 57–58 °C 135–137 °F | 60–63 °C 140–145 °F |
| USDA 안전 최저 온도(통 부위) | — | 63 °C 145 °F, 3분 레스팅 |
먼저 센 불, 고전적인 방법
고전적인 방법은 위와 반대입니다. 230–260 °C / 450–500 °F에서 짧게 구워 겉을 갈색으로 만든 뒤, 150–165 °C / 300–325 °F의 중간 온도 오븐에서 다 익힙니다. 더 빠르지만 크러스트 아래에 너무 익은 회색 띠가 더 넓게 남고, 레스팅하는 동안 3–5 °C / 5–10 °F가 더 오릅니다. 일정한 저온으로 구운 뒤 팬이나 그릴에서 마무리하는 요리사도 있고, 로스트를 수비드로 익혀 마지막에 시어링하는 요리사도 있습니다. 뼈 없는 립아이 롤도 같은 방법으로, 조금 더 빨리 구워집니다. 훈연 프라임 립은 바비큐 피트에서 107–121 °C / 225–250 °F로 익힙니다. 영국의 로스트비프는 탑사이드(우둔)나 서로인 같은 다른 부위로 만드는 경우가 많고, 남은 갈비는 비프 백 립으로 팝니다.
프라임 립 스테이크
프라임 립 스테이크는 날 로스트에서 갈비 한 대를 잘라 낸 것으로, 뼈 있는 꽃등심입니다. 보통 두께 4–5 cm / 1½–2 in, 무게 0.8–1.1 kg / 1¾–2½ lb입니다. 너무 두꺼워서 팬에서는 겉이 타기 전에 속까지 익힐 수 없으므로, 작은 로스트처럼 익힙니다. 적어도 1시간 전(또는 전날)에 소금을 칩니다. 망에 올려 120 °C / 250 °F 오븐에서 중심이 49–50 °C / 120–122 °F가 될 때까지 약 40–60분 굽고, 아주 뜨거운 무쇠 팬이나 숯불에서 한 면에 1–2분, 지방 가장자리까지 시어링해 미디엄레어인 54–56 °C / 130–133 °F로 마무리합니다. 5분 레스팅한 뒤 뼈에서 살을 떼어 썹니다. 그릴에서는 두 구역을 씁니다. 먼저 간접열 쪽, 마지막에 직화입니다. 리버스 시어링과 스테이크 온도표를 참고하세요.
끝부분이냐 가운데냐
프라임 립은 두껍게 썰어 쥬(걸쭉하게 만들지 않은 팬 육즙을 가리키는 미국 스테이크하우스 용어, "au jus"), 홀스래디시 소스, 그리고 보통 구운 감자나 매시드 포테이토, 크림 시금치, 요크셔 푸딩과 함께 냅니다. 손님들은 더 익고 크러스트가 많은 끝부분(엔드 컷)이나, 고르게 분홍빛인 가운데 부분(센터 컷)을 고르곤 합니다. 남은 것은 얇게 썰어 프렌치 딥 같은 샌드위치로 만들고, 찍어 먹을 쥬와 함께 냅니다.
흔한 실수: 온도계 대신 시간으로 굽는 것, 처음부터 끝까지 높은 온도로 구워 두꺼운 회색 테를 만드는 것, 고전적인 방법에서 잔열을 잊고 미디엄레어를 넘겨 버리는 것, 고온으로 구운 뒤 너무 빨리 썰어 도마를 육즙으로 적시는 것, 메뉴의 "프라임 립"이 USDA 프라임 소고기라고 여기는 것, 그리고 너무 얇게 썰어 분홍빛 고기가 열과 육즙을 빨리 잃게 하는 것입니다.
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자주 묻는 질문
프라임 립은 USDA 프라임 소고기인가요?
꼭 그렇지는 않습니다. '프라임 립'은 부위, 곧 립 로스트의 이름이며 등급은 프라임, 초이스, 셀렉트 중 무엇이든 될 수 있습니다. 정말 USDA 프라임 소고기라면 그렇게 표시됩니다.
프라임 립과 꽃등심(립아이)은 어떻게 다른가요?
같은 립 부위에서 나옵니다. 프라임 립은 보통 뼈 있는 로스트 전체를 구운 뒤 써는 것이고, 립아이는 굽기 전에 거기서 잘라 낸 스테이크로 그릴이나 팬에서 굽습니다.
프라임 립은 몇 도까지 구워야 하나요?
미디엄레어라면 저온 오븐에서 52–54 °C / 126–130 °F에 꺼냅니다. 레스팅과 시어링을 거치면 약 54–57 °C / 130–135 °F로 마무리됩니다.
프라임 립 스테이크는 어떻게 굽나요?
작은 로스트처럼 다룹니다. 미리 소금을 치고, 120 °C / 250 °F에서 중심이 49–50 °C / 120–122 °F가 될 때까지 구운 뒤, 아주 뜨거운 팬에서 한 면에 1–2분 시어링해 미디엄레어인 54–56 °C / 130–133 °F로 마무리합니다. 썰기 전에 5분 레스팅합니다.
프라임 립은 1인당 얼마나 필요한가요?
두 사람에 갈비 한 대 정도, 곧 1인당 뼈 있는 로스트 450–500 g / 16–18 oz입니다.
프라임 립은 어느 부위에서 자르나요?
제6–12갈비의 립 대분할로, 꽃등심(립아이)이 나오는 같은 부위입니다. 배최장근과 그 기름진 캡인 스피날리스(등심 덧살)로 이루어집니다. 미국 규격에서 립 전체는 IMPS 103, 오븐용 로스트는 IMPS 109입니다.
출처
5
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.