조리 · 팬과 오븐을 함께
오븐 스테이크
오븐 스테이크는 먼저 아주 뜨거운 팬에서 시어링한 뒤 약 200 °C / 400 °F에서 마무리하거나, 120 °C / 250 °F에서 천천히 데운 뒤 마지막에 시어링하는 것이 가장 좋습니다. 중간 온도의 오븐만으로는 속은 익지만 크러스트가 거의 생기지 않습니다. 두 방법 모두 두께 3 cm / 1¼ in 이상의 스테이크에 가장 잘 맞으며, 미디엄레어는 51–52 °C / 124–126 °F에서 꺼냅니다.
한눈에 보기
- 알맞은 것
- 두께 3 cm / 1¼ in 이상의 스테이크
- 시어링 후 오븐
- 200 °C / 400 °F, 4–12분
- 저온 오븐 후 시어링
- 120 °C / 250 °F, 25–50분
- 꺼내는 온도(미디엄레어)
- 51–52 °C / 124–126 °F
- 가장 쓸모없는 방법
- 중간 온도 오븐만으로 굽기
오븐에 팬이 필요한 이유
오븐은 뜨거운 공기로 열을 전하는데, 공기는 달군 금속 표면이나 이글거리는 숯보다 훨씬 느리게 열을 옮깁니다. 이 부드러움은 두꺼운 스테이크의 속을 고르게 익히는 데는 쓸모 있지만, 겉을 빨리 갈색으로 굽기에는 너무 약합니다. 스테이크에 풍미를 주는 갈변, 곧 마이야르 반응은 대략 140–150 °C / 285–300 °F 이상의 마른 표면이 필요한데, 중간 온도의 오븐에서는 그 전에 고기가 너무 익어 버립니다.
그래서 오븐은 팬이나 그릴의 짧고 강렬한 열과 함께할 때만 스테이크에 쓸모가 있습니다. 실용적인 순서는 두 가지로, 레스토랑식인 시어링 후 오븐, 그리고 리버스 시어링인 오븐 후 시어링입니다. 두께가 약 2.5 cm / 1 in보다 얇은 스테이크에는 오븐이 별 도움이 되지 않습니다. 무쇠 팬 스테이크에서 설명하듯, 뜨거운 팬만 쓰는 편이 더 빠르고 낫습니다.
방법 1: 시어링 후 오븐
- 오븐을 200 °C / 400 °F로 예열합니다. 스테이크에 소금을 치고(가능하면 1시간 이상 전에) 물기를 두드려 닦습니다.
- 오븐에 들어가는 팬, 가능하면 무쇠 팬에 기름을 조금 두르고 연기가 살짝 날 때까지 달굽니다.
- 스테이크를 한 면에 2분씩, 지방 가장자리는 30–60초 시어링해 진한 갈색을 냅니다.
- 팬째 오븐에 넣고, 중심에 꽂은 온도계가 미디엄레어 기준 51–52 °C / 124–126 °F가 될 때까지 익힙니다(시간은 표 참고).
- 스테이크를 망 위에서 5–8분 레스팅합니다. 중심 온도가 3–5 °C / 5–9 °F 오릅니다.
방법 2: 저온 오븐 후 시어링
두께 4 cm / 1½ in 이상의 스테이크라면 반대 순서가 가장자리부터 가장자리까지 더 고른 분홍빛을 내고, 겉이 더 말라 더 빨리 갈색이 됩니다. 소금 친 스테이크를 망에 올려 120 °C / 250 °F 오븐에 넣고 중심이 목표보다 6–8 °C / 11–14 °F 낮아질 때까지, 미디엄레어라면 약 41–44 °C / 106–111 °F까지 익힌 뒤, 연기 나는 팬에서 한 면에 45–60초 시어링합니다. 속은 이미 따뜻하고 겉은 깊이 데워질 틈이 없었으므로, 레스팅은 거의 또는 전혀 필요 없습니다. 시간과 자세한 내용은 리버스 시어링에 있고, 스테이크 조리 시간 계산기가 두께와 굽기 정도에 맞는 시간을 계산해 줍니다.
두께별 오븐 시간
| 두께 | 시어링 후 200 °C / 400 °F | 120 °C / 250 °F 후 시어링 |
|---|---|---|
| 2.5 cm / 1 in | 오븐에서 3–5분 | 20–25분 |
| 3 cm / 1¼ in | 4–6분 | 25–35분 |
| 4 cm / 1½ in | 6–9분 | 30–40분 |
| 5 cm / 2 in | 8–12분 | 40–55분 |
| 6–7 cm / 2½–2¾ in, 뼈 있는 것 | 12–18분 | 55–75분 |
꺼내는 온도
| 굽기 정도 | 꺼내는 온도 | 레스팅 후 |
|---|---|---|
| 레어 | 47–48 °C 117–118 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| 미디엄레어 | 51–52 °C 124–126 °F | 54–56 °C 129–133 °F |
| 미디엄 | 56–57 °C 133–135 °F | 59–61 °C 138–142 °F |
| 미디엄웰 | 61–62 °C 142–144 °F | 64–66 °C 147–151 °F |
오븐의 상단 그릴(브로일러)
오븐의 상단 열선(북미에서는 broiler, 영국과 호주에서는 grill)은 위에서 내리쬐는 복사열이라 오븐보다는 바비큐에 가깝게 작동합니다. 완전히 달군 열선에서 8–10 cm / 3–4 in 아래에 망을 두면, 2.5 cm / 1 in 스테이크는 미디엄레어까지 한 면에 약 4–6분 걸립니다. 가정용 브로일러는 화력 차이가 커서 어느 때보다 온도계가 중요하며, 전기 오븐은 온도 조절기가 열선을 꺼 버리지 않도록 문을 살짝 열어 두는 경우가 많습니다.
조리대용 에어프라이어는 열선이 고기 바로 위에 있는 작은 컨벡션 오븐과 같은 원리입니다. 2.5 cm / 1 in 스테이크를 200 °C / 400 °F에서 약 9–12분이면 익히지만, 팬보다 갈색이 덜 납니다(에어프라이어 스테이크 참고).
흔한 실수
흔한 실수는 이렇습니다. 차갑고 물기 있는 스테이크를 중간 온도 오븐에 넣고 크러스트를 기대하는 것, 휘어지는 얇은 팬이나 200 °C / 400 °F를 견디지 못하는 코팅 팬을 쓰는 것, 꺼낼 때 팬 손잡이도 오븐 온도라는 것을 잊는 것, 온도계 대신 시계로 시간을 재는 것(오븐은 10–20 °C / 20–40 °F씩 높거나 낮게 돌아가므로 위의 시간은 참고일 뿐입니다), 얇은 스테이크를 굳이 오븐에 굽는 것, 그리고 리버스 시어링한 스테이크를 크러스트가 눅눅해질 때까지 10분이나 레스팅하는 것입니다. 레스팅과 스테이크 온도를 참고하세요.
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자주 묻는 질문
오븐에서 스테이크를 얼마나 구워야 하나요?
한 면에 2분씩 시어링한 뒤, 3 cm / 1¼ in 스테이크라면 200 °C / 400 °F에서 약 4–6분이면 미디엄레어가 됩니다. 더 두꺼운 스테이크는 6–12분 걸립니다. 51–52 °C / 124–126 °F에서 꺼냅니다.
스테이크를 구울 때 오븐 온도는 몇 도로 하나요?
시어링한 스테이크를 마무리할 때는 200 °C / 400 °F, 마지막에 시어링하는 리버스 시어링이라면 120 °C / 250 °F입니다.
시어링 없이 오븐만으로 스테이크를 구울 수 있나요?
익기는 하지만 겉이 회색으로 허옇게 남습니다. 앞이든 뒤든 팬에서 시어링해야 크러스트와 풍미의 대부분이 생깁니다.
오븐 안에서 스테이크를 뒤집어야 하나요?
시어링 후 뜨거운 팬째 마무리할 때는 필요 없습니다. 리버스 시어링으로 망 위에서 익힐 때는 한 번 뒤집으면 고르게 익습니다.
스테이크를 오븐에 구울 수 있나요?
네. 두께 3 cm / 1¼ in 이상의 스테이크에 가장 좋고, 언제나 시어링과 함께합니다. 아주 뜨거운 팬에서 한 면에 2분 구운 뒤 200 °C / 400 °F에서 4–12분, 또는 120 °C / 250 °F에서 25–50분 익히고 마지막에 시어링합니다. 미디엄레어는 51–52 °C / 124–126 °F에서 꺼냅니다.
출처
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.