조리 · 콜라겐에서 젤라틴으로

브레이징(찜)

브레이징은 겉을 구운 고기를 뚜껑 덮은 냄비에 적은 액체와 함께 넣고, 은근히 끓는 상태로 몇 시간 천천히 익히는 조리법으로, 140–160 °C / 285–320 °F 오븐을 쓰는 경우가 많습니다. 이 습한 열 속에서 많이 움직이는 부위, 곧 사태, 볼살, 꼬리의 콜라겐이 젤라틴으로 녹아, 질긴 근육이 부드럽고 매끄러워집니다.

다른 이름: Braising · Braseado (estofado) · Om (braising) · Braisage · Brasatura최종 검토일 2026년 11월 3일4 출처

먼저 건열, 그다음 닫힌 냄비

브레이징은 복합 조리법입니다. 먼저 건열로 고기 겉을 굽고, 그다음 닫힌 냄비 안의 습열로 익힙니다. 육수, 와인, 맥주, 토마토, 물 같은 액체는 고기의 일부만 잠기게 붓기 때문에, 윗부분은 증기로 익고 아랫부분은 은근히 끓으며, 액체는 졸아들어 소스가 됩니다. 고기를 작게 썰어 액체에 완전히 잠기게 하면 같은 과정을 보통 스튜라고 부릅니다.

브레이징은 스테이크 조리에 쓸 수 없는 부위를 위한 것입니다. 많이 움직이고 결합 조직이 풍부한 근육, 곧 사태, 볼살, 꼬리, 목심, 갈비, 양지입니다. 빨리 익히면 질기지만, 브레이징하면 부드럽고 촉촉해집니다. 대표적인 브레이징 요리로는 뵈프 부르기뇽, 오소부코, 팟 로스트, 비프 스튜가 있습니다.

콜라겐이 젤라틴이 되는 과정

결합 조직은 주로 콜라겐으로 이루어져 있습니다. 콜라겐은 세 가닥이 단단한 나선으로 꼬인 단백질입니다. 가열하면 먼저 약 60 °C / 140 °F부터 섬유가 수축해 고기에서 육즙을 짜냅니다. 열과 물이 계속 작용하면 나선이 풀리고 분해되어 젤라틴이 됩니다. 젤라틴은 부드럽고 물을 붙잡으며, 브레이징 요리에 매끄럽고 끈기 있는 질감을 줍니다. 해럴드 맥기가 설명하듯 이 변화는 약 60–70 °C / 140–160 °F에서 천천히 시작해 약 80 °C / 175 °F를 넘으면 크게 빨라집니다. 그래서 시간과 온도는 맞바꿀 수 있습니다. 은근히 끓이면 몇 시간, 수비드의 낮은 온도라면 며칠입니다. 나이 든 동물의 콜라겐은 가교 결합이 더 많아 시간이 더 걸린다는 점은 Lawrie's Meat Science에서 다룹니다.

근섬유 자체는 반대 방향으로 작용합니다. 약 60–70 °C / 140–160 °F를 넘으면 수축해 수분을 잃고, 액체가 뜨거울수록 더 빨리 마릅니다. 그래서 팔팔 끓인 브레이징은 액체에 잠겨 있어도 고기가 퍽퍽하고 실처럼 갈라지며, 젤라틴이 많은 부위를 고르는 이유도 여기에 있습니다. 녹은 젤라틴과 지방이 고기를 촉촉하게 느끼게 하기 때문입니다. 85–95 °C / 185–203 °F의 은근한 끓음이 절충점이며, 140–160 °C / 285–320 °F 오븐은 버너처럼 한곳만 뜨거워지는 일 없이 뚜껑 덮은 냄비를 그 온도에 고르게 유지합니다.

겉 굽기를 먼저 하는 것은 마이야르 반응에 약 140 °C / 285 °F 이상의 마른 표면이 필요하기 때문이며, 100 °C / 212 °F의 액체 속에서는 불가능합니다. 노릇한 겉면과 팬에 남은 갈색 눌은 것(fond, 퐁)이 그 풍미를 소스로 옮깁니다.

단계별로

1. 콜라겐이 풍부한 부위를 고릅니다. 통째로 두거나 5–7 cm / 2–3 in의 큼직한 조각으로 썰고, 물기를 닦아 소금을 뿌립니다. 가능하면 몇 시간 전에 뿌립니다.
2. 두꺼운 냄비에 기름을 조금 두르고, 고기가 쪄지지 않도록 나누어 모든 면이 짙은 갈색이 될 때까지 잘 굽습니다. 꺼내 둡니다.
3. 같은 기름에 향채(양파, 당근, 셀러리, 마늘)를 볶아 부드럽게 하고, 쓴다면 토마토 페이스트를 넣은 뒤 와인이나 육수로 디글레이즈해 퐁을 긁어 냅니다.
4. 고기를 다시 넣고 액체를 고기 높이의 3분의 1에서 절반까지 붓습니다. 불 위에서 막 끓어오를 정도로 데웁니다.
5. 뚜껑을 덮거나 유산지를 표면에 눌러 덮고, 냄비를 140–160 °C / 285–320 °F 오븐으로 옮깁니다.
6. 고기를 한두 번 뒤집으며 2½–4시간, 사태와 꼬리는 더 오래, 포크가 쑥 들어가고 고기가 부서지지 않으면서 부드럽게 갈라질 때까지 익힙니다.
7. 고기를 액체 속에서 식힙니다. 하룻밤 냉장하는 것이 가장 좋습니다. 굳은 기름을 걷어 내고 액체를 졸여 소스로 만든 뒤, 그 안에서 고기를 은근히 데웁니다.

온도

브레이징의 흔한 실수

피해야 할 것은 이렇습니다. 액체를 팔팔 끓여 고기를 마르게 하고 지방을 유화시켜 기름지고 탁한 소스를 만드는 것, 액체를 너무 많이 넣어 맛을 묽게 하고 브레이징을 삶은 요리로 바꾸는 것, 겉을 구울 때 팬에 고기를 너무 많이 넣어 노릇해지는 대신 회색으로 쪄지게 하는 것, 우둔이나 안심처럼 기름기 적고 콜라겐이 적은 부위를 써서 퍽퍽하고 실처럼 갈라지게 하는 것, 고기는 익었지만 콜라겐이 아직 녹지 않아 질긴 상태에서 너무 일찍 멈추는 것, 졸아들기 전인 처음부터 액체에 소금을 다 넣는 것. 오븐에서 바로 내지 마세요. 액체 속에서 쉬게 한, 더 좋게는 다음 날의 브레이징이 더 촉촉하고, 기름을 걷기 쉽고, 맛이 더 깊습니다.

자주 묻는 질문

출처

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. Stevens, Molly. All About Braising: The Art of Uncomplicated Cooking. New York: W. W. Norton, 2004.